Zeytinyağıyla Kızartma Konusundaki Yanlış Kanıları Ortadan Kaldırmak

Çoğu insan zeytinyağının pek çok sağlık faydası olduğunu ve düşük ısıda pişirmede ya da yemeklerin son aşamasında kullanıldığında yiyeceklerin lezzetini artırdığını bilir, peki ya kızartma gibi yüksek ısıda pişirme ne durumda?

Yakın zamanda yapılan bir araştırma, sebzeleri sızma zeytinyağında kızartmanın, haşlamaktan daha sağlıklı olduğunu ortaya koydu. Bu mantıklıdır: Sebzelerdeki besinleri boşa harcamak yerine koruyabilirsiniz, ayrıca zeytinyağı vücudunuzun bu besinleri emmesine yardımcı olur (kanserle savaşan polifenoller gibi kendi başına da pek çok yararlı bileşen içerdiğini saymıyoruz bile).

(Zeytinyağlı tarifler arıyorsanız, tarifler bölümümüze göz atın.)

Öyleyse, kızartma ve soteleme gibi yüksek sıcaklıkta pişirme yöntemlerinde zeytinyağı kullanımıyla ilgili uzun süredir var olan bazı yanlış kanıları ortadan kaldıralım.

Ayrıca bakınız: Sızma Zeytinyağı ile Yemek Pişirme

Tavada kızartma, derin yağda kızartma, tavada karıştırarak kızartma ve sote etme farklı ocak üstü pişirme yöntemleri olsa da, hepsinin ortak bir yanı vardır: pişirme yağının sıcaklığı.

Bu pişirme yöntemlerinin amacı, yiyeceğin dışını hızlı bir şekilde pişirerek çıtır bir dış yüzey oluştururken, yağın ısısının yiyeceğin iç kısmına kadar nüfuz etmesini sağlamaktır. Bunu başarmak için, yiyeceği yağa atmadan önce yağın sıcaklığı 350°F (177°C) ile 370°F (188°C) arasına ulaşmalıdır.

Efsane #1: Zeytinyağının dumanlanma noktası kızartma için çok düşüktür.

Bazı yemeklik yağlar ve katı yağlar, iyi bir kızartma için gereken sıcaklığa ulaşmadan önce dumanlanma noktası olarak adlandırılan noktaya ulaşır. Dumanlanma noktası, istenmeyen duman ve tatlara neden olan kimyasal bir değişimin meydana geldiği sıcaklıktır. Zeytinyağı bunlardan biri değildir.

Ayrıca bakınız: Kızartma Yemekleri İçin En İyi Zeytinyağlarını Bulun

Sızma zeytinyağının dumanlanma noktası, zeytinyağındaki safsızlıklar ve asit içeriğine bağlı olarak 380°F (193°C) ile 410°F (210°C) arasındadır: kalite ne kadar iyi olursa, dumanlanma noktası da o kadar yüksek olur.

Zeytinyağının dumanlanma noktası, en yüksek ısıda pişirme hariç tüm pişirme işlemleri için gereken sıcaklığın oldukça üzerindedir.

Efsane #2: Kızartma sıcaklıkları zeytinyağını "iyi yağ"dan "kötü yağ"a dönüştürür.

Pişirme yağları ve katı yağlar, doymuş, trans ve doymamış olmak üzere üç türü bulunan besin yağları olarak kabul edilir. İlk ikisi zararlıdır, ancak üçüncü tür olan doymamış yağlar arasında, sağlıklı bir bitkisel besin yağı olan zeytinyağı da bulunur.

Zeytinyağının sıcaklığını yiyecekleri kızartacak kadar yükseltmek için gereken ısı, zeytinyağının kimyasal bileşimini iyi olmaktan kötüye çeviremez.

Efsane #3: Kızartılmış yiyecekler kızartma yağını emer ve sizi şişmanlatır.

Yiyecekleri tavaya atmadan önce sıcaklık yeterince yüksekse, doğru şekilde kızartılmış yiyecekler çok daha az kızartma yağı emer. Aksi takdirde, yiyecekler yağı emerek ıslak ve gevşek bir yapıya bürünür. Tıpkı geçen hafta en sevdiğiniz fast-food zincirinden aldığınız, yağa doymuş patates kızartmaları gibi.

Sızma zeytinyağı ile kızartma yapabilirsiniz ve yapmalısınız da. Sızma zeytinyağı ile kızartma yapmak, sadece Güney usulü kızartmalar, Asya usulü tavada kızartmalar, Meksika fajitaları ve İtalyan dana piccata gibi lezzetli yemeklere olan özlemimizi gidermekle kalmaz, aynı zamanda sağlıklı besin yağları için beslenme gereksinimlerimizi de karşılar.