Araştırma: Sızma Zeytinyağları, Hazır Salataları Bazı Bakterilerden Koruyor
Araştırmacılar, polifenol içeriği yüksek sızma zeytinyağlarının, yaygın gıda kaynaklı patojenlerden kaynaklanan bulaşma riskini yüzde 90'a varan oranda azalttığını tespit etti.
Sızma zeytinyağı soslu salata yemek, bazı yaygın bakteri türleri de dahil olmak üzere, salatadaki potansiyel olarak zararlı bileşenlerin bir kısmını etkisiz hale getirebilir.
Yeni araştırmalar, sızma zeytinyağlarının, hazır ve hızlı salata poşetlerinde yaygın olarak bulunan patojenlere karşı etkili bir bariyer görevi görebileceğini göstermektedir.
Birkaç saniye ile 15 dakika arasında değişen bir sürede, bazı zeytinyağlarının bakterilerin zararlı potansiyelini büyük ölçüde azaltabildiğini bulduk. Aynı zamanda, faydalı probiyotikleri yok etmiyorlar.
Sardunya'daki Sassari Üniversitesi ve İtalyan Ulusal Araştırma Konseyi'nden bilim adamları, dünya çapında salata tüketiminde büyük bir artışa neden olan hazır salata poşetlerini inceledi.
Ayrıca bakınız: Sağlık HaberleriAraştırmacılar, “Hazır salata poşetleri, ek işleme gerektirmeden tüketilen, minimum düzeyde işlenmiş gıdalardır” diye yazdı. “Minimum düzeyde işlenmeleri, ürünün duyusal özelliklerinin korunmasını garanti eder, ancak raf ömrünün kısalmasına neden olur.”
“Mikrobiyolojik risk, bu ürünlerin tüketimiyle ilişkili temel sorundur; zira toprakta yetişen sebzelerde mikrobiyolojik kontaminasyon çok yaygındır,” diye eklediler. “Dahası, nem içeriği, pH değeri, nakliye ve depolama koşulları, üretim sonrası patojen kontaminasyonlarının oluşumuna zemin hazırlayabilir.”
Araştırmacılar, hazır salata poşetlerine normal miktarda sızma zeytinyağı ekleyip salatayı yaklaşık 15 dakika sonra yemenin zararlı kontaminasyon riskini önemli ölçüde azalttığını buldu. Bazı sızma zeytinyağlarında bu risk yüzde 90'a kadar düşebilir.
Araştırmacılar, bazıları Sardunya'ya özgü, diğerleri ise Coratina veya Sivigliana gibi ülkenin çeşitli bölgelerinde yetişen 13 farklı İtalyan zeytin çeşidinden elde edilen sızma zeytinyağlarının antimikrobiyal özelliklerini değerlendirdiler.
Çalışma için tüm zeytinler, adanın batı kıyısındaki Oristano ilindeki tek bir araştırma bahçesinden temin edildi. Meyveler aynı anda hasat edildi ve aynı zamanda bir üniversite araştırma tesisi olan aynı yağhanede Uluslararası Zeytin Konseyi yönergelerine göre sızma zeytinyağına dönüştürüldü.
Çalışmanın ortak yazarı ve Sassari Üniversitesi'nde tarım araştırmacısı olan Severino Zara, Olive Oil Times'a "Sızma zeytinyağının doğal bir antimikrobiyal olarak kabul edilebileceğini bulduk" dedi.
“Araştırmalar, sızma zeytinyağlarının mükemmel nutrasötik özelliklerini doğrulayan giderek artan sayıda çalışmaya işaret ederken, bizim araştırmamız sızma zeytinyağlarının henüz yeterince araştırılmamış başka bir özel özelliğine işaret ediyor,” diye ekledi. “Bunlardan bazıları, en yaygın patojenlerin çoğunun bakteriyel yüzey yükünün yüzde 90’ına kadarını yok edebiliyor.”
Testler, süpermarket raflarında yaygın olarak bulunan salatalar üzerinde gerçekleştirildi. Yapraklı yeşil sebzeler incelendi ve kirletici maddeler temizlendi. Ardından salatalara Candida, Staphylococcus aureus, Salmonella ve Escherichia coli gibi patojenler ile birkaç probiyotik eklendi.
Zara, “Sızma zeytinyağlarının antimikrobiyal aktivitesi, normal bir porsiyona eşit miktarlar kullanılarak test edildi” dedi. “Bu, bir tüketici 100 gramlık kontamine salataya tipik bir sızma zeytinyağı porsiyonu döktüğünde ne olduğunu araştırdığımız anlamına geliyor.”
“Birkaç saniye ile 15 dakika arasında değişen bir sürede, bazı zeytinyağlarının bakterilerin zararlı potansiyelini büyük ölçüde azaltabildiğini gördük,” diye ekledi. “Aynı zamanda, faydalı probiyotikleri yok etmiyorlar.”
Ancak, tüm sızma zeytinyağları aynı şekilde etki etmedi. Bilim adamları, laboratuvar ortamında etkilerini analiz ederken, belirli çeşitlerden elde edilen zeytinyağlarının farklı antimikrobiyal özelliklere sahip olduğunu zaten fark etmişti. Ardından, salata sosu gibi gerçek hayattaki bir durumda etkilerini test etmeye başladılar.
Ayrıca bakınız: Yeni Araştırma, Antik Roma Diyetlerinde Zeytinyağının Önemli Rolünü Ortaya Çıkarıyor“Aynı iklimde ve aynı bölgede yetiştirilen zeytinleri hasat edip işlediğimiz için, farklı çeşitlerin etkilerini karşılaştırmak için ideal koşullara sahiptik,” dedi Zara.
"İn vitro deneyler yaparken, patojen aşılamasından sonraki bir saat içinde belirli sızma zeytinyağlarının nasıl bir performans gösterdiğini gözlemledik ve birçok sızma zeytinyağında bakterilerin çoğunun neredeyse anında öldüğünü gördük," diye ekledi. "Diğerlerinde ise, maruz kalma sonrası bir saat geçmesine rağmen bazı bakteriler hala aktif kalıyordu."
İn vitro deneyler ve ardından yapılan gerçek hayat simülasyonunun sonucunda, bilim adamları yerel zeytin çeşitleri Bosana ve Sivigliana'nın patojenleri ortadan kaldırmada daha etkili olduğunu belirlediler.
Zara, “Gram negatif bir bakteri olan ve diğerlerine göre çok daha dirençli olan Salmonella gibi patojenler bile sızma zeytinyağının etkisiyle büyük ölçüde azaldı ve sınırlandı” dedi.
En etkili çeşitler, daha yüksek seviyede polifenol içeriyordu.
Zara, “Farklı mevsimlerde ve yerlerde zeytinyağındaki polifenol seviyeleri değişebilirken, Bosana gibi çeşitler genetik özellikleri nedeniyle yüksek polifenol içeriğine sahip bir profil sergiliyor” dedi.
Sızma zeytinyağı ilavesinin, salatanın probiyotik içeriği üzerindeki etkisinin çok hafif olması ve bu sayede nutrasötik özelliklerinin bozulmaması nedeniyle, araştırmacılar polifenol içeriği yüksek sızma zeytinyağlarının resmi olarak antimikrobiyal olarak kabul edilmesi gerektiğine inanıyor.
Araştırmacılar, “Elde edilen sonuçları doğrulamak için daha fazla çalışma yapılması gerekiyor” diye yazdı. “Gerçekten de, bu çalışma zeytinyağlarının sadece nutrasötik özellikleri için değil, aynı zamanda antimikrobiyal özellikleri için de kullanımını güçlü bir şekilde destekliyor olsa da, kullanımının bazı sınırlamaları olabileceğini (bu da yakından incelenmesi gereken önemli bir konu) vurgulamak önemlidir; bu sınırlamalar, hazır gıdalar hızlı bir şekilde tüketilmediğinde, zeytinyağlarının sos olarak eklendiğinde organoleptik özelliklerinde meydana gelen değişikliklerden kaynaklanmaktadır.”
Zara, “Söyleyebileceğimiz şey, polifenol içeriği yüksek zeytinyağıyla beslenenlerin, özellikle hazır gıdalar tüketirken, çok yaygın patojenlerin neden olduğu kontaminasyonlara karşı daha fazla korunduklarıdır” diye sonuçlandırdı.