Zeytinyağını Sote Etmek ve Kızartmak İçin Nasıl Yeniden Kullanabilirsiniz?

Tüketiciler zeytinyağının sağlık yararlarının giderek daha fazla farkına varıyor. Birçoğu evde tavada kızartma veya sote yaparken zeytinyağı kullanırken, derin yağda kızartma sevenlerin sadece çok azı zeytinyağına yöneliyor.

Yine de, giderek artan sayıda araştırma, zeytinyağının hem tavada kızartma hem de derin yağda kızartma için en dengeli, güvenli ve sağlıklı yağ olduğunu göstermektedir.

Dahası, kızartma yağını birden fazla kez yeniden kullanırken zeytinyağından daha iyisi yoktur.

Harvard T.H.Chan Halk Sağlığı Okulu beslenme bölümünden Profesör Guy Crosby, Olive Oil Times'a verdiği demeçte, "Genellikle evde kızartma yapmam, ancak yapmam gerekirse, evdeki tüm yemeklerimizi pişirmek için kullandığım zeytinyağını kesinlikle tercih ederim" dedi.

Birçok kişinin kızartma için zeytinyağını tercih etmemesinin nedenlerinden biri, diğer yaygın yemeklik yağlara göre nispeten daha yüksek fiyatlarıdır.

Kanola yağı, mısır yağı veya ayçiçek yağı olsun, çoğu yemeklik yağ genellikle zeytinyağından daha ucuzdur, en yüksek kalite olan sızma zeytinyağı ise hiç söz konusu bile değildir.

Bunun da ötesinde, kızartma yağları zahmetlidir, çünkü derin kızartma için önemli miktarlarda kullanılırlar ve kullanımdan sonra uygun şekilde atılmaları gerekir. Bu durum ve fiyatları, kızartma yağlarının yeniden kullanımını oldukça hassas bir konu haline getirir.

EVOO'nun benzersiz profili onu neden en iyi kızartma yağı yapar?

Son birkaç on yılda, birçok araştırmacı zeytinyağının kızartma işleminden nasıl etkilendiğine odaklanmıştır.

Örneğin, Food Chemistry dergisinde yayınlanan 2022 tarihli bir araştırma, sızma zeytinyağı ile kızartma yapıldığında patates kızartmasının zeytinyağının bazı sağlıklı özelliklerini kazandığını ortaya koydu; sızma zeytinyağı ile kızartma yapmanın, antioksidan açısından daha fakir diğer kızartma yağlarını kullanmaktan daha faydalı olduğu kanıtlandı.

Sızma zeytinyağındaki antioksidanlar ve oleokanthal gibi benzersiz antienflamatuar bileşikler, onu derin kızartma için ideal bir aday haline getirir.

Crosby, "Zeytinyağı ve sızma zeytinyağı kesinlikle derin yağda kızartma için kullanılır ve satın alabileceğiniz en stabil kızartma yağlarından bazıları oldukları için kesinlikle yeniden kullanabilirsiniz" dedi.

Sote ederken veya kızartırken, tüm bitkisel yağlar değişikliklere ve oksidasyona maruz kalır. Zeytinyağlarında, tekli doymamış oleik asidin yüksek oranda bulunması nedeniyle bu reaksiyonlar hafifletilir.

Sızma ve sızma zeytinyağları ayrıca tirozol ve hidroksitirozol gibi yüksek miktarda antioksidan polifenol içerir. Farklı ölçülerde, kızartmaya karşı direnç gösterirler.

Crosby, sızma zeytinyağında 180 °C'de (356 ºF) 10 dakika boyunca patates kızartıldığında hidroksitirosol seviyelerinin yarıya indiğini ve altı kez kızartma için yeniden kullanıldıktan sonra orijinal miktarın yüzde 10'una düştüğünü gösteren bir laboratuvar deneyinden alıntı yaptı.

Öte yandan, tirozol, 12 kez kızartma için yeniden kullanıldıktan sonra bile sadece yüzde 20 oranında bozuldu.

Crosby, "Burada olan şey, sızma zeytinyağlarındaki antioksidanların yağ asitlerini oksidasyondan korumasıdır" dedi.

Crosby, “Derin kızartma için yeniden kullanım, EVOO'larda bulunan polifenolleri ve antioksidanları zamanla azaltacak olsa da, bu durum sadece sızma zeytinyağında ve sızma zeytinyağlarında bulunan önemli bir anti-enflamatuar ajan olan oleokantali kısmen etkileyecektir” dedi.

Oleokanthal, sızma zeytinyağının en ilginç fenolik bileşenlerinden biridir.

Sağlık üzerindeki etkisi, halen devam eden birçok çalışmanın konusudur. Bu çalışmalar, anti-kanser özelliklerinden nörodejeneratif bozuklukların önlenmesine kadar son derece önemli etkilerin kanıtlarını ortaya koymaktadır.

Laboratuvar deneylerinde 240 °C (464 ºF) gibi çok yüksek sıcaklıklarda uzun süre ısıtılsa bile, oleokanthal biyolojik aktivitesini sadece kısmen yitirir.

Sızma zeytinyağını kızartma için güvenli bir şekilde yeniden kullanma

Sızma zeytinyağını kızartma için yeniden kullanmak, diğer kızartma yağları kullanılırken gösterilen özenin aynısını gerektirir.

Yiyecekler kızartıldığında, bazı parçacıkları kızartma yağına karışarak yağı kirletir. Yağı birden fazla kez yeniden kullanmak için, yağın dikkatlice süzülmesi gerekir. Crosby, “Kirlenme, dikkate alınması gereken önemli bir husustur” dedi.

"Bazı fast food restoranlarında neler olabileceğini düşünün. Kullandığınız kızartma yağlarını yeterince süzüp değiştirmezseniz, taze tutmazsanız, bu bir sorun haline gelebilir," diye ekledi ve fast food restoranlarında aşırı kızartma tüketiminin kalp sorunlarıyla bağlantılı olduğunu gösteren araştırmalara atıfta bulundu.

Yeniden kullanmadan önce kızartma yağını doğru şekilde süzmek çok önemlidir, çünkü bu, her kullanımdan sonra yağın dumanlanma noktasının önemli ölçüde düşmesini önler.

Filtrelenmiş sızma zeytinyağının dumanlanma noktası 207 °C (405 ºF) olup, bu değer nadiren 190 °C (374 ºF) üzerine çıkan kızartma sıcaklığının oldukça üzerindedir. Dumanlanma noktası, trigliserit moleküllerinin parçalanması ve bu eşiğin üzerinde toksik akrolein aldehit oluşması nedeniyle son derece önemlidir.

Crosby, "Sızma zeytinyağının dumanlanma noktası oldukça yüksektir" dedi. "Ancak yine de, herhangi bir kızartma yağı ne kadar çok kullanılırsa, gıdalardan veya gıdaların neminden o kadar fazla kirlenir. Gıda parçacıkları ayrışıp oksitlendikçe, dumanlanma noktası her seferinde önemli ölçüde düşer."

Bu nedenle, filtrelenmiş EVOO'ların dumanlanma noktası, zeytin parçacıkları içeren filtrelenmemiş ürünlere göre daha yüksektir.

Bir veya daha fazla kez kızartma yaparken oksidasyonu takip etmek

EVOO'lar ve rafine zeytinyağları farklı fiyat etiketlerine sahiptir. Ayrıca kalite profillerinde de önemli farklılıklar vardır. Bu farklılıklar, derin kızartma ve zeytinyağının tekrar kullanımı düşünüldüğünde ortaya çıkar.

Yemeklik zeytinyağları arasında, sızma zeytinyağı, içerdiği yüksek miktarda antioksidan sayesinde pişirme veya kızartma sırasında daha yüksek stabilite gösterir.

Oksidasyon süreci, sağlığı etkileyebilecek belirli bileşiklerin salınmasına yol açar. Crosby, "Fritözde oksidasyon önemli bir sorundur" dedi. "Soya veya kanola yağları gibi kızartma için yaygın olarak kullanılan EVOO dışındaki bitkisel yağlar, çok fazla okside olma eğilimindedir."

"Oksidasyon ürünlerinin sağlık için tehlike oluşturduğu henüz tam olarak kanıtlanmamıştır," diye ekledi. "Ancak, bu tür oksidasyon ürünlerinin birikmeye başladıkça sağlık riski oluşturduğu oldukça yaygın bir kanıdır."

Crosby, “Polifenolleri sayesinde sızma zeytinyağı çok daha az oksidasyon ürünü biriktirme eğilimindedir, bu da atılmadan ve değiştirilmeden önce en az birkaç kez yeniden kullanılmasını sağlar” dedi.

Peki ya sözde hafif zeytinyağlarıyla kızartma yapmaya ne demeli?

Rafine zeytinyağları genellikle “hafif” zeytinyağı olarak satılır ve üreticiler bu yağların soteleme ve kızartma işlemlerinde kullanılmasını teşvik eder.

Bu ürünler genellikle sızma zeytinyağından daha ucuzdur. Bu ürünlerin amacı, sızma veya sızma zeytinyağında genellikle bulunan (polifenollerden kaynaklanan) daha yoğun lezzetler olmadan zeytinyağını evlere ulaştırmaktır.

Crosby, “Genellikle süzülmüş olan bu hafif zeytinyağlarından bazılarının, sızma zeytinyağından daha yüksek bir dumanlanma noktasına sahip olması bile mümkündür” dedi.

"Bu, fritözde kullanıldığında avantajlı bir özelliktir, ancak diğer yandan sızma zeytinyağındaki polifenoller ve antioksidanlar bu yağlarda bulunmaz" diye ekledi.

Rafine zeytinyağı üretim süreci, önceden preslenmiş zeytinlerden yağın çıkarılmasını sağlayan ısı ve kimyasalların kullanılmasını gerektirir. Crosby, “Bu tür bir üretim süreci, yağın sağlıklı içeriğini önemli ölçüde azaltır” dedi.

"Bu, hafif zeytinyağına geçerseniz, sızma zeytinyağındaki yüksek polifenol içeriğinin sağlık yararlarından mahrum kalacağınız anlamına gelir," diye sonuçlandırdı.