Zeytinyağı, Kızartma İçin Daha Sağlıklı ve Daha Lezzetli
İspanya'nın Jaén kentinde yapılan yeni araştırmalar, yemekleri kızartırken sızma zeytinyağının diğer yağlara göre daha sağlıklı, daha lezzetli ve genellikle daha ucuz olduğunu ortaya koyuyor.
İspanya’nın Jaén kentinde yapılan yeni araştırmalar, sızma zeytinyağının yemekleri kızartırken diğer popüler yağlara kıyasla sadece daha sağlıklı değil, aynı zamanda daha lezzetli olduğunu ortaya koyuyor.
Sızma zeytinyağı, en sağlıklı yağ seçeneklerinden biri olarak kabul edilse de, kızartma için uygun olmadığı düşünülmektedir ve birçok tüketici bu amaçla kanola ve ayçiçek yağı gibi rafine yağları tercih etmektedir. Zeytinyağının yüksek sıcaklıkta pişirmeye uygun olmadığına dair yaygın kanı, ancak geniş çapta çürütülmüştür ve İspanya'da yapılan yeni araştırmalar, zeytinyağının sadece kızartmaya uygun olmakla kalmayıp, diğer yağlara kıyasla daha lezzetli olduğunu da kanıtlamaktadır.
Jaén'de zeytinyağı teknolojisi ve araştırma şirketi Citoliva ile zeytinyağı üreticisi Monva'nın ortak çabasıyla iki çalışma gerçekleştirildi. Bu çalışmalarda, iki tür kızartma pişirilirken zeytinyağı ile yüksek oleik ayçiçek yağının kullanımı karşılaştırıldı. Projenin ilk aşamasında, önceden pişirilmiş, dondurulmuş soyulmuş patatesler ve mini kroketler sızma zeytinyağı ve diğer popüler kızartma yağlarında kızartıldı; tadımcılar ve teknisyenler, yağlar arasında hem tat hem de koku açısından algılanan farklılıkları rapor ettiler.
Tadımcılar, zeytinyağında kızartılan kroketlerin "tadı daha iyi" ve "daha çıtır" olduğunu bildirdi. Ayrıca, ayçiçek yağında pişirmenin ilk aşamalarında hoş olmayan veya bayat kokular olduğu da bildirildi; bu durum, ilk ısıtmanın ardından yağ asitlerinin hızla bozulmasına ve bunun sonucunda uçucu, hoş olmayan kokuların oluşmasına bağlanabilir.
Çalışmalar, Monva tarafından "Plan Frituras" adı verilen ve konaklama ve yemek hizmetleri sektöründe rafine yağlara kıyasla zeytinyağı kullanımının ekonomik ve sağlık açısından faydalarını karşılaştırmayı amaçlayan bir girişimle paralel olarak yürütüldü. İspanya anakarası ve Balear Adaları'ndaki işletmeler bir yıldan fazla bir süredir bu harekete katılıyor ve kızartma için sızma zeytinyağı kullanmaya devam ediyor; kızartma yağı maliyetlerinde aylık ortalama yüzde 25 tasarruf sağladıklarını bildiriyorlar.
Proje, proje maliyetinin yaklaşık üçte biri olan 11.700 avro (15.618 dolar) tutarında finansman katkısı sağlayan Endülüs hükümetinin desteğini almaktadır.