Girit Diyetini Yeniden Popüler Hale Getiren "Tarladan Sofraya" Restoranı

Bir zamanlar, Girit’teki insanların Batılı muadillerine kıyasla daha az kalp-damar hastalığına yakalanmasının başlıca nedeni olarak, dönüm noktası niteliğindeki “Yedi Ülke Çalışması”nda övgüyle bahsedilen Girit diyeti, o günden bu yana bu Yunan adasında daha Batılı bir beslenme tarzının yerini almıştır.

Değişen beslenme alışkanlıklarından yılmayan, adanın başkentinde bulunan organik bir çiftlikten sofraya restoran olan Peskesi'nin sahibi ve yöneticileri, Girit diyetinin popülerliğini yeniden canlandırmak için çalışıyor. Misyonları, turistlere ve Giritlilere adanın zengin mutfak mirasını öğretmektir.

Başından beri restoranı eğitim amaçlı kullanmak, yemekleri kullanarak insanlara Girit mutfağı ve malzemeleri hakkında bilgi vermek istedik. Amacımız geleneksel yemekleri modern bir şekilde sunmak. - Panagiotis Magganas, Peskesi sahibi

“Girit’in tariflerini yeniden canlandırma ihtiyacı, geleneksel yaşam tarzının yıllar geçtikçe değişmesinden kaynaklanıyor,” dedi restoranın müdürü Zacharias Magganas, Olive Oil Times’a.

“İnsanlar artık köylerini ve geleneklerini geride bırakarak şehirlerde toplanıyor,” diye ekledi. “Küreselleşme de yemek geleneklerini büyük ölçüde etkiliyor. Örneğin, Girit’te kuzu eti ile pişirilmiş yabani otlardan ziyade pizza ve hamburger bulmak daha kolay.”

Ayrıca bakınız: Yunanistan’ın en iyi sızma zeytinyağı

Girit diyeti, 1950’ler ve 1960’larda Ancel Keys’in araştırmasına katılan, adanın merkezindeki Kastelli çevresindeki 13 köyün geleneksel beslenme alışkanlıklarını tanımlamak için yaygın olarak kullanılır.

Geleneksel Girit diyeti, meyve, sebze, tahıl ve baklagillerin yüksek oranda tüketilmesi ve az miktarda süt ürünü, özellikle yoğurt ve peynir ile karakterize edilir.

Tipik Batı diyetleriyle karşılaştırıldığında, Girit diyeti az miktarda kırmızı et içerir – haftada 50 gramdan az, çoğunlukla kuzu eti – ve daha fazla balık içerir. Sızma zeytinyağı, diyetin başlıca yağ kaynağıdır.

“Bunu, Girit’teki yıllık 23 kilogramlık zeytinyağı tüketiminden de görebilirsiniz,” dedi Peskesi’nin sahibi Panagiotis Magganas, Olive Oil Times’a tercüman olarak görev yapan yeğeni Zacharias Magganas aracılığıyla.

Karşılaştırma olarak, Yunanistan’ın geri kalanında yıllık zeytinyağı tüketiminin kişi başına 12 kilograma ulaştığı tahmin ediliyor.

Girit diyeti, Akdeniz diyetinin bir çeşididir ve diğerlerinden en büyük farkı, yerel ve mevsimlik meyve ve sebzelere odaklanmasıdır. “Girit diyetinin diğer önemli bileşeni ise 200'den fazla çeşit yabani yeşilliktir,” diye doğruladı Panagiotis Magganas.

“Biz, topraklarımızın ‘kayıp hazinelerini’ bulabileceğiniz bir yer olmaya çalışıyoruz,” diye ekledi Zacharias Magganas. “Buna iyi bir örnek, varlığını restoranımıza borçlu olan bir Girit baklagili olan manarolia veya biza’nın tanıtımıdır. Restoranımızda sunmaya başladıktan sadece birkaç yıl sonra tüketimi tavan yaptı.”

Restoranı kurmadan önce Panagiotis Magganas’ın bir organik çiftliği vardı. Başlangıçta, yerli halka ve turistlere Girit diyetini öğretmek için bir akademi kurmak istiyordu.

“Ancak bütçe nedenleriyle, insanların daha kolay ulaşabileceği bir restoran açtık. Başından beri, restoranı eğitim amaçlı kullanmak ve yemekleri, insanlara Girit mutfağı ve malzemeleri hakkında bilgi vermek için kullanmak istedik,” dedi Magganas. “Amacımız, geleneksel yemekleri modern bir şekilde sunmak.”

Magganas’a göre, Peskesi’yi açtığı zaman geleneksel yemekler sunan çok az sayıda Girit restoranı vardı.

“Peskesi kurulduğundan beri Girit mutfağı kavramı değişmeye başladı ve yıllar geçtikçe daha fazla restoran geleneksel Girit yemekleri sunma fikrini benimsemeye çalıştı,” dedi. “İnsanların Girit yemekleri hakkındaki düşünceleri yıllar içinde çok değişti.”

Magganas, çiftliği 25 yıl önce kurdu ve Peskesi o zamandan beri biyodinamik ve rejeneratif tarım uygulamalarını takip ediyor.

“Biz sertifikalı organik ve sürdürülebilir bir restoranız, ancak Giritlilerin eskiden yaptıklarından fazlasını yapmıyoruz,” dedi. “Çiftlikte gübre, bitki kimyasalları veya hayvan yemi kullanılmıyor. Ayrıca mevsiminde bulunan yiyecekleri de servis ediyoruz.”

Restoran, tüm malzemelerini çevre topluluktan temin etmeye çalışıyor. Yerel olarak temin edilemeyenler ise Yunanistan’ın diğer bölgelerinden getiriliyor. “Yunanistan dışından hiçbir şey ithal edilmiyor,” diye doğruladı Magganas.

Mutfakta dört çeşit sızma zeytinyağı kullanılıyor: yabani yeşil salata için bir çeşit yoğun zeytinyağı, Yunan salatası için daha hafif bir yağ, yemek pişirmek için bir yağ ve kızartma için bir yağ. Yemeklerin hazırlanmasında başka hiçbir tür yemeklik yağ kullanılmıyor.

Peskesi’nin mutfağında kullanılan zeytinyağının yaklaşık yarısı şirketin kendi bahçelerinden geliyor, geri kalanı ise yerel üreticilerden satın alınıyor.

“Son yedi yıldır, şarap listesiyle aynı konseptte bir zeytinyağı listemiz var: müşteriler Girit’ten gelen 10 farklı sızma zeytinyağı arasından seçim yapabilirler,” dedi Magganas. “Müşteriler zeytinyağını yemeklerle eşleştirebilir veya tek başına tadarak aralarındaki farkları deneyimleyebilirler.”

Restoran üç farklı çeşit kullanıyor: Koroneiki, Tsounati ve Chondrolia. “Ancak çeşitlere değil, zeytinyağının profiline bakıyoruz,” dedi.

“Örneğin, Yunan salatası için yoğun, keskin ve acı özelliklere sahip ve yoğun meyve aroması olan zeytinyağı kullanıyoruz,” diye ekledi Magganas. “Yeşil salatalar için ise daha az keskin ve acı, ama aynı zamanda çok uyumlu bir zeytinyağı kullanıyoruz.”

Restoranda zeytinyağı tadımlarının yanı sıra, Peskesi çiftlik turları, aşçılık dersleri ve geleneksel ekmek pişirme dersleri de sunuyor. “Son dört yıldır, çiftlik havanın güzel olduğu yazın ilk ayından itibaren sezonluk olarak açılıyor,” dedi Magganas.

Birçok restoran misafiri çiftliği ziyaret etmek için geri döndü. Magganas, misafirlerin yemeklerini hazırlamak için kullandıkları gıdaların nereden geldiğini görmekten ve tüm bunların ardındaki sıfır atık felsefesinden heyecan duyduklarına inanıyor.

“Masalardan kalan yemek artıklarıyla nasıl kompost yaptığımızı, sebzelerimiz, çiftlikte yaşayan hayvanlar ve ekosistem için toprağı zenginleştirmek amacıyla her şeyi nasıl kullandığımızı görmekten büyük keyif alıyorlar,” dedi çiftliği yöneten Agelos Bougias.

“Toprağı daha kötü hale getirmek değil, daha iyi hale getirmeye çalışıyoruz,” diye ekledi. “Toprak, 25 yıl öncesine göre şimdi daha sağlıklı.”

Ancak, Peskesi’nin organik ve rejeneratif “çiftlikten sofraya” modeli pek çok zorluk barındırıyor. Magganas, geleneksel Girit restoran konseptinin işletilmesinin pahalı olduğunu söyledi.

Restoran sadece yerel olarak yetiştirilen ve üretilen gıdaları satın aldığı için fiyat ilk öncelik değildir ve restoran, özgünlüğünü korumak için daha pahalı malzemeler satın almaktadır.

Çiftlikte endemik sebzeler ve bitki çeşitleri yetiştirmek, genellikle şirketin özgünlük uğruna verimden ödün vermesi anlamına gelir. Örneğin, Peskesi yalnızca çoğu ticari çeşitten daha küçük meyveler veren, Girit'e özgü bir domates çeşidi kullanır.

Sonuç olarak, restoran her bir yemekten geleneksel bir restoranın elde edebileceğinden daha düşük kâr marjı elde ediyor; Magganas, bunu müşterilere anlatmanın zor olabileceğini söylüyor.

Ancak Bougias, Mangannas ve yeğeni, restoranın Giritliler için bir gurur kaynağı haline geldiğine inanıyor. Mangannas, restorana gelen birçok turistin yerel halkın tavsiyeleriyle geldiğine dikkat çekiyor.

O, bu gururun bir kısmının nostaljiden kaynaklandığını düşünüyor; müşteriler, yemeklerin çocukluk köylerinde büyükannelerinin kendileri için pişirdiklerine benzediğini söylüyor.

“Sonuç olarak, yeni yaşam tarzı geleneksel tariflerimizi bir kenara itiyor, bu yüzden nihai hedefimiz buna karşı koymak ve Minoan döneminden kalma yemek tarihimizi mümkün olduğunca tanıtmak,” diye ekledi Zacharias Magganas.

---