Edwin Frankel: Kaliforniya Zeytinyağını Daha Yüksek Standartlara Taşımak

Dünyanın en seçkin kimyagerleri arasında yer alan Dr. Edwin Frankel, hem saygın bir simge hem de meslektaşları arasında dikkate değer bir isimdir. Lipid oksidasyonu konusunda tanınmış bir uzman olan Frankel, dikkatini sızma zeytinyağına yöneltmiş ve daha iyi analitik yöntemlere dayalı olarak standartların iyileştirilmesi için çalışmaktadır. Cesur ve tartışmalı nitelikteki, yakın zamanda yayınlanan bulguları, Kaliforniya zeytinyağı için bilimsel atılımların önünü açarken sektörün dikkatini çekmiştir.

Dünyada onunla boy ölçüşebilecek kimse yok. - UC kimyageri Bruce German

Kaliforniya zeytinyağı endüstrisinin güçlü bir destekçisi olan Frankel, Kaliforniya sızma zeytinyağının Avrupa'daki ve hatta Avustralya'da önerilen standartlardan daha yüksek kriterleri karşılayabilmesi için daha iyi standartlar belirlemeyi hedeflemektedir. Frankel'in yıllardır en önemli iş ortağı olan UC Davis profesörü ve gıda kimyageri Bruce German, "Kaliforniya, Kaliforniya zeytinyağını kalite ve sağlık açısından dünyanın herhangi bir yerindekinden daha fazla bilimsel olarak belgelenmiş hale getirebilecek bir konumdadır," dedi. "Kaliforniya, ürününü bilimsel olarak ön plana çıkaracak konumdadır," diye devam eden German, bunu başarabilecek kişinin Frankel olduğuna inanıyor. "Dünyada onunla boy ölçüşebilecek kimse yok."

Uluslararası Zeytin Konseyi'nin sızma zeytinyağını test etmek için kullandığı ana kriter tat olsa da, lezzet özneldir, diye açıklıyor German. Kimyasal analiz yapıldığında, çoğunlukla bir yağın sahte veya bozulmuş olup olmadığını belirlemek için, peroksit değeri (PV) oksidasyonu ölçmek için kullanılan belirgin özelliklerden biridir. Sorun şu ki, diyor German, “Çoğu insan oksidasyonu nasıl ölçeceğini bilmiyor. Ed bunu yapmak için eşsiz niteliklere sahip.”

UC Davis Zeytin Merkezi’nin geçen yıl yayınladığı tartışmalı rapor, bunu sektöre duyurdu. Frankel’in bilim insanlarından oluşan ekibi, ithal zeytinyağı örneklerinin yüzde 69’unun ve sızma zeytinyağı etiketi taşıyan Kaliforniya zeytinyağı örneklerinin yüzde 10’unun, sızma zeytinyağı için uluslararası kimyasal ve duyusal standartları karşılamadığını tespit etti. Raporda, “Laboratuvar testlerimiz, IOC ve USDA kimyasal standartlarının, sızma zeytinyağı duyusal standartlarını karşılamayan kusurlu zeytinyağlarını sıklıkla tespit edemediğini gösterdi.” denildi.

Raporda ayrıca, IOC ve USDA zeytinyağı standartlarının, eski, kalitesiz, oksitlenmiş ve daha ucuz rafine yağlarla karıştırılmış yağları gösteren Alman/Avustralya DAG ve PPP standartlarını da içerecek şekilde genişletilmesinin daha etkili olacağı belirtildi. IOC ve zeytinyağı ithalatçılarını temsil eden bir ticaret birliği olan Kuzey Amerika Zeytinyağı Birliği (NAOOA), bu yöntemleri güvenilmez buldukları için çalışmaya karşı çıktı.

Amerikan Yağ Kimyagerleri Derneği (AOCS) Teknik Direktörü Richard Cantrill, Frankel hakkında “IOC’de hiç dost edinmiyor” dedi. "O, içeri girmeye çalışan bir yabancı. Gerçekten zorlanacak," dedi, ancak Frankel'in iyi bilinen azmi ve yeterince soru sormasının insanların zihnini açacağını kabul etti. Dr. Frankel ile çalışma ayrıcalığına sahip olanlar ne bekleyeceklerini biliyorlar.

Yüksek analitik standartlar ve sınır tanımayan dürüstlük, Dr. Frankel’in çalışmalarını tanımlar ve ona meslektaşlarının saygısını kazandırır. “Gerçeği aramak ve söylemek cesaret ister,” dedi, etiketleme konusunda gerçeği ortaya çıkarmak için Dr. Frankel ile yakın çalışan U.C. Davis Zeytin Merkezi Direktörü Dan Flynn. “Meslektaşları, gerçeği olduğu gibi söyleyeceği konusunda ona güvenebilirler.”

Dr. Frankel tam da bunu yapmakta oldukça üretken olmuştur. 92 makale yayınlamış ve çalışmaları 1100 kez alıntılanmış, bu da onu alanındaki en çok alıntılanan yazarlardan biri haline getirmiştir. Frankel’i “lipid oksidasyonu konusunda bir dünya lideri ve uzman” olarak tanımlayan Cantrill’e göre, Frankel ayrıca Amerikan Yağ Kimyagerleri Derneği’nin (AOCS) verebileceği neredeyse tüm ödüllere sahiptir.

Frankel, 1989'da Baş Bilim İnsanı olarak emekli olup, mezun olduğu UC Davis'te yardımcı profesör olarak ikinci kariyerine başlamadan önce, 31 yıl boyunca Illinois, Peoria'daki Tarım Bakanlığı'nda çalıştı. Zeytinyağı, 1995 yılında İspanya'dan gelen bir misafir bilim insanıyla çalışma fırsatı bulduğunda ilk kez ilgisini çekti.

Yerel bir kooperatif marketinden aldıkları birkaç ithal ve Kaliforniya zeytinyağı numunesini, peroksit değeri (PV) 0,4 olan rafine, ağartılmış ve kokusu giderilmiş bir yağla karşılaştırdılar. Tüm yağların PV değeri 11 ile 33 arasında değişen yüksek seviyelerdeydi. IOC standardı 20'dir ve Frankel bunun “çok fazla yüksek” olduğunu savunur. “Fazla oksidasyona gerek yok, o az miktar bile çok istenmeyen tat bileşikleri üretebilir.” Araştırması, PV'nin oksidasyonu ölçmek için güvenilir bir yöntem olmadığı yönünde pek popüler olmayan bir görüşe varmasına neden oldu ve İspanya'da yayınlanan bazı kapsamlı araştırmalara çok eleştirel yaklaştı. Frankel, "Kariyerimin, eleştirel olabileceğim bir aşamasındayım" dedi.

O, bu numunelerin yüksek PV değerinin, sızma zeytinyağının sonsuza kadar stabil olduğu yönündeki yanlış bir kanıdan kaynaklandığına inanıyor. Açılmamış bir şişenin gerçek raf ömrü bir yıldan fazla olmaması gerekirken, yıllardır raflarda duran numuneler olduğunu söyledi. Frankel, “Diğer yağların üzerinde son kullanma tarihi bulunur ve rafta çok uzun süre kaldıklarında değiştirilirler. Zeytinyağında ise bu yapılmaz” diye açıklıyor. Geçen yılki UC Davis bulguları ve Dr. Frankel’in “ithal geçmişinin çok şüpheli olduğu” yönündeki görüşü de bu konuyu gündeme getirdi.

UC Davis raporu sadece başlangıçtı. Frankel’in en son araştırması, iki perspektif makalesinde yeni yayınlandı; ilki, EVOO’nun kimyasında sahtecilik, oksidatif stabilite ve antioksidanları ele alıyor. İkincisi ise zeytinyağının faydalarını öven beslenme iddialarının bombardımanına karşı çıkıyor. “Benim görüşüme göre,” dedi, “bu iddialar büyük ölçüde abartılmış olabilir ve sağlam bilimsel kanıtlara dayanmayabilir.” Frankel, bu iddialarla ilgili en büyük sorununun “kötü yöntemlerin kullanılması” olduğunu söyledi ve İspanyolların zeytinyağının besin değerini ölçmek için bilimsel olarak doğrulanmamış şüpheli analitik yöntemler ve ticari kitler kullanarak çok büyük miktarda kaynak harcadıklarını açıkladı. “Hızlı ve hatalı yöntemler arıyorlar. Verilerin çoğu şüpheli. Daha iyi yöntemler kullanmaları gerekirken çok büyük paralar harcıyorlar.”

Dr. Frankel’in araştırmasının nasıl karşılanacağına bakılmaksızın, zeytinyağı endüstrisi onun başlattığı ilerlemeden fayda sağlayacaktır. Azmi ve dürüstlüğü, uzmanlığını yönlendirmiş ve geliştirmiş, onu benzersiz bir konuma getirmiştir. Dan Flynn, Frankel hakkında “O devasa bir figür ve dikkatini zeytinyağına yöneltmesi bizim için büyük şans” derken, Kaliforniya’ya ve tüm endüstriye seslenmiştir.