Hillstone Zeytinyağı: Geleneğe Dayalı

Lori Zanteson
, Olive Oil Times Yazarı | Los Angeles'tan haber

Geçmişten gelen sesler, geçen yıllarla birlikte yavaş yavaş kaybolur. Ancak Hillstone Olive Oil'den Laurie Schuler-Flynn ve Amy DelBondio'nun da bildiği gibi, bu sesleri dinlemeye devam ederseniz, bunlar sizi bir sonuca götürebilir. İtalyan büyükannelerinin anlattığı hikayeler, Laurie ve Amy'nin zihninde zeytinyağı üretme fikrinin tohumlarını ekmiştir. Bu hikayeler, sekiz yıl öncesine kadar hafızalarında saklı kalmış, ancak o zaman bu fikir nihayet filizlenip kök salmış ve yüz yıldan fazla bir geçmişe sahip bir geleneği sürdürmeye başlamıştır.

Yemek yapmayı ve lezzetli yemekleri yemeyi seven Laurie ve Amy için zeytinyağı üretmenin cazibesi kolayca anlaşılabilir. Ancak her şey aslında o eski aile hikayeleriyle başladı. Laurie, büyükannesinin babası ve kuzeninin sahip oldukları taş değirmenden zeytinyağı yaptıklarını anlatmasını ve “canım, hayatta taze zeytinyağını çıkardığı anda tatmaktan ve annemin yaptığı taze ekmeğin üzerine damlatmaktan daha güzel bir şey yoktur” demesini sevgiyle hatırlıyor. Hayatları tam gaz devam etse de bu karar mantıklıydı.

Yolo County Tarım Bakanlığı'nda uzun süredir arkadaş ve iş arkadaşı olan bu ikili, zeytin ağacı yetiştiriciliği üzerine bir kursa katıldıklarında zeytinyağı üretimi fikri hayatlarına yeniden girmişti. Bu fikir, geçmişten gelen o cazip fısıltıları uyandırarak ilgilerini çekmişti. Ancak birkaç yıl sonra, yüksek yoğunluklu dikim üzerine bir kurs, bir sonraki adımı atmaya hazır olduklarına onları ikna etti. Her şey yoluna girmeye başladı ve Laurie’nin babası, Laurie’nin büyüdüğü çiftlikteki boş araziyi kullanmalarına izin verdiğinde karar kesinleşti. Nisan 2004'te, Ekim 2005'te ilk hasadını verecek 2000 ağaç sipariş ettiler, diktiler ve suladılar. Genç ağaçların verimi sadece 30 galon olsa da, "ilk damla yağı görmek oldukça heyecan vericiydi." Her yıl ödül daha da güzelleşiyor. Geçen yıl, beşinci hasatlarında 300 galon ürettiler.

Hillstone, "gerçek anlamda bir sevgi işi" diyor Laurie. Kaliforniya'nın Yolo County bölgesinde üç dönümlük bir arazide bulunuyorlar. "Oldukça küçüğüz ve her şeyi kontrol altında tutabiliyoruz, bu da bizim istediğimiz gibi," diyor Laurie. Ailelerinin ve ebeveynlerinin büyük desteğiyle her şeyi kendileri yapıyorlar. Aslında hasat zamanı geldiğinde eşleri, arkadaşları ve aileleri yanlarında oluyor, hasat yapıyor ve nesiller boyu süren bir aile geleneğini sürdürüyorlar. Hatta ilk ağaçların dikildiği yıl, Laurie’nin büyükannesi onlara rızasını vermişti. “Eğer başarabilirseniz, elinizden gelenin en iyisini yapın! Zeytinyağı çok lezzetli olacak!” diyor. Laurie, büyükannelerinin onlara “cennetten bir parça iyilik” verdiğine inanıyor.

Hillstone'un her parçası aileyle bağlantılı ve geçmişe bağlıdır; 1800'lerin sonlarından beri Laurie'nin ailesine ait olan arazi de dahil. Çayır otları ve yerli nehir taşlarıyla kaplı bu arazi, Hillstone'un zeytin ağaçlarının kaynağı olan Akdeniz bölgesini bile anımsatıyor. Kayalık toprağı ve mikro iklimi, zeytinlerin yetiştirilmesi ve bakımı için benzersiz bir şekilde uygundur. Küçük boyutu ve iyi koşulları, butik bir bahçe için idealdir; budama ve sulamadan hasada kadar her şeyi elle yapmayı mümkün kılar ve bunların tümü, yüksek kaliteli, yerel olarak yetiştirilmiş Kaliforniya zeytinyağı üretimine katkıda bulunur. İyi toprak ve sıkı çalışma kadar etkili olan bir diğer unsur da, Laurie ve Amy’nin yaptıkları işi sevmeleridir; bu sevgi, ödüllü sızma zeytinyağlarındaki özen ve detaylara gösterilen dikkatte kendini gösterir.

22 yıllık arkadaşlık ve iş arkadaşlığı ile yaklaşık on yıllık iş ortaklığından gelen yakınlık, Hillstone'un bel kemiğidir. Kesinlikle farklı bakış açılarına sahip olsalar da, Laurie ve Amy bunu iyi bir şey olarak görüyorlar çünkü bu, ilerlemeden önce bir adım geri çekilip durumu incelemelerine olanak tanıyor. Hillstone'daki rolleri doğal olarak bölünmüştür. Amy'ye göre Laurie, girişimci kişiliktir ve zorlu bir görev olan zeytinyağının pazarlama ve satışından sorumludur. Amy ise bahçenin güzelliği içinde olmayı tercih eder ve ikisinin "oldukça iyi bir ekip" oluşturduğunu kabul eder.

Rolleri ne olursa olsun, zeytine olan bağlılıkları ve uzmanlıklarını genişletme konusundaki kararlılıkları bölünmez. Birlikte Kaliforniya'dan ve yurt dışından sayısız zeytinyağını tattılar, İspanya'daki zeytinyağı üretim bölgelerini ziyaret ettiler, seminerlere katıldılar, tadımlara katıldılar ve ellerine geçirebildikleri her kitabı ve yayını okudular. Laurie ayrıca UC Davis Zeytinyağı Duyusal Paneli'nde stajyer tadımcıdır. Elbette kendi meyvelerine bakmak, numune almak ve ne zaman hasat yapacaklarına dair o her zaman stresli ve kritik kararı vermek için çok zaman harcıyorlar. Tereyağlı, daha yumuşak bir tada sahip olgun zeytine kıyasla, daha yeşil, daha keskin ve biberli bir tada sahip zeytinyağını tercih ediyorlar. Belirli bir tada ulaşmaya çalışsalar da, pek çok değişken devreye girerek her yılı farklı kılıyor, ancak sonuçlar her zaman iyi oluyor. Neyse ki hepsini beğendiler, ancak daha en başından, eğer iyi olmayan bir yağ yaparlarsa onu satmayacakları konusunda anlaşmışlardı.

Zorluklar da yaşandı. “Küçük ölçekli bir çiftlik olarak, bazen insanlar sizi bir hobi olarak görme eğilimindedir,” diye açıklıyor Laurie, ancak “biz yine de orada sulama yapıyor ve işimizi yapıyoruz.” Büyük ölçekli ve küçük ölçekli bir çiftlik arasındaki fark, “ne elde edersek onu alırız” olmasıdır. Hata yapma payı daha az olduğu için yaptıkları her şeyin önemi çok daha büyük. Ve butik düzeyde, ister para, ister zaman, ister bağlılık olsun, her yatırım maliyetlidir. Sektördekilerin onları ciddiye almadığı zamanlar oldu, ama çoğunlukla oldukça iyi davrandılar. Buna karşılık, Hillstone’u küçük, kadınların sahip olduğu bir işletme olarak gören ve bunu gerçekten takdir eden pek çok insan var. "Bence insanlar yüzlerimizdeki coşkuyu ve bunun altında hiçbir şeyin gizli olmadığını gördüklerinde," diyor Laurie, "iyi yağ ürettiğimize ve sevdiğimiz işi yaptığımıza" ikna oluyorlar.

Laurie ve Amy'nin Hillstone hakkında en çok sevdikleri şeylerden biri, insanlarla bire bir bağlantı kurmak. “Bundan daha iyisi olamaz,” diyor Amy. Duymaktan en çok hoşlandıkları şeylerden biri ise, “Zeytinyağının tadı böyle olabileceğini bilmiyordum.” Festivallerde, tadım etkinliklerinde, organizasyonlarda ve çiftçi pazarlarında insanlarla konuşup etkileşim kurmaktan ve zeytinyağı konusundaki bilgilerini artırmaktan keyif alıyorlar.

Ayrıca, çevrimiçi müşterilerle kurdukları kişisel bağdan da keyif alıyorlar. Ekonominin durgunluğuna rağmen, çevrimiçi satışları her yıl artıyor. İnternet alışverişi genellikle kişisel olmayan bir deneyim olsa da, Hillstone’un alıcıları farklı bir hikaye anlatıyor.

Laurie ve Amy, dikim ve hasattan pazarlama ve satışa kadar Hillstone’un her yönünü kontrol etmeyi sevseler de, büyüme kesinlikle akıllarından çıkmıyor. Laurie, “İstediğimiz gibi küçük kalmak neredeyse imkansız görünüyor. İnsanlar büyümemizi istiyor. Mağazalar daha fazla çeşit istiyor,” diyor. Ekonomi, her şeyin maliyeti büyük üreticilere kıyasla daha yüksek olan butik üreticiler için bir zorluk teşkil ediyor. Laurie, “Geçen yıl biraz zor geçti,” diyor; bu yüzden Hillstone, daha küçük pazarlara ve satıcılara yöneliyor.

Hillstone’un geleceği umut dolu. Laurie ve Amy, yakında kendi zeytin preslerine sahip olmak istiyorlar ve daha fazla zeytin çeşidi dikerek daha fazla yağ türü ve ürün üretme olasılığını değerlendirmeyi planlıyorlar. Zeytinyağlarını satın almak isteyen kişileri ve ürünlerini satmak isteyen mağazaları bularak müşteri tabanını genişletmek, kesin bir öncelik. Sürekli olarak aldıkları ödüller, insanların Hillstone’u bulmasına yardımcı oluyor ve bunun için minnettarlar. Yarışmalara ilk katıldıklarından beri, yağları Yolo County Fair California Zeytinyağı Yarışması ve Los Angeles Uluslararası Sızma Zeytinyağı Yarışması'nda birçok altın madalya kazandı. Karışımları, Los Angeles yarışmasında prestijli 2009 Best of Show ve 2008 Best of Class ödüllerini kazandı.

Hillstone'un iş uygulamaları eleştirildi, ancak bu çok ferahlatıcı bir şekilde oldu. Görünüşe göre Laurie ve Amy fazla dürüst. Her bir Hillstone zeytinyağı şişesinin üzerinde hasat tarihi yazmaktadır. Tüm üreticiler bunu yapmamaktadır; bazıları şişeleme tarihini belirtir, ancak Laurie ve Amy bunun aynı şey olmadığını hemen belirtmektedir. Yağ, şişelenmeden önce uzun süre depoda bekletilebilir. “Yağımızın rafta uzun süre durmasını istemiyoruz. Satılmasını istiyoruz,” diyor Laurie, çünkü eski bir yağ onların itibarını zedeler.

Hillstone'un dürüstlüğü Laurie ve Amy ile başlar ve biter. Toprağa, ağaçlara, olgunlaşan meyvelere ve nihayetinde ürettikleri ödüllü zeytinyağlarına nüfuz eder. Aile ve geleneğin etkisiyle geçmişle yeniden kurulan bağ, Hillstone zeytinyağını tanımlayan kalitede güzel bir şekilde ifade edilen derin bir iz bırakır.