Yeni Bir Araştırma, Siyah Zeytinlerdeki Akrilamid Miktarının Azaltılmasına Yardımcı Olabilir

Yakın zamanda yayınlanan bilimsel bir çalışma, sofralık zeytinlerde akrilamidin nasıl oluştuğuna yeni bir ışık tutuyor; bu bulgu, bu popüler ürünlerdeki akrilamid miktarının daha da azaltılmasına yardımcı olabilir.

İspanya Ulusal Araştırma Konseyi (CSIC) bünyesindeki Instituto de la Grasa’da araştırmacı olan ve çalışmanın ortak yazarı Mercedes Brenes-Álvarez, Olive Oil Times’a verdiği demeçte, “Akrilamid, sterilizasyon sırasında oksitlenmiş siyah zeytinlerde oluşan bir bileşiktir” dedi. “Bu ısıl işlem, zeytinlerin mikrobiyolojik güvenliğini sağlamak için zorunludur; ancak aynı zamanda akrilamid oluşumunu da teşvik eder.”

Bu madde, çok çeşitli yaygın gıdalarda yüksek sıcaklıkta işleme sürecinin bir yan ürünüdür. Potansiyel kanserojen etkilerini ortaya koyan araştırmalar nedeniyle, maddenin varlığı dünya çapında izlenmektedir. Nasıl oluştuğunu anlamak, işleme yöntemlerini iyileştirmek için kilit öneme sahip kabul edilmektedir.

Genellikle Kaliforniya usulü siyah zeytin olarak adlandırılan oksitlenmiş siyah zeytinler, paketlenmeden önce bir oksidasyon süreciyle koyulaştırılır.

Brenes-Álvarez’e göre, zeytinlerin kendilerine özgü faktörler arasında, oksitlenmiş siyah zeytinlerdeki akrilamid konsantrasyonlarını etkilediği tutarlı bir şekilde gösterilen tek faktör çeşittir.

“İspanyol çeşitleri arasında Cacereña en düşük konsantrasyonlara sahiptir; onu Hojiblanca ve ardından Manzanilla izlemektedir,” dedi. “Ne yazık ki, bu farklılıklar için net bir açıklama bulunmamaktadır. Buna karşılık, meyvenin olgunluğu ve sulama koşulları gibi diğer faktörler üzerinde çalışmalar yapılmış olsa da, sonuçlar hâlâ kesin değildir.”

Brenes-Álvarez, ticari ürünlerdeki akrilamid konsantrasyonlarının genellikle kilogram başına 300 ila 700 mikrogram arasında değiştiğini ve nadiren kilogram başına 800 mikrogramı aştığını belirtti.

Karşılaştırma amacıyla, Avrupa Birliği’nin akrilamid için belirlediği mevcut referans seviyeler — ki bunlar yasal maksimum sınırlar değildir — patates kızartması için kilogram başına 500 mikrogram, patates cipsi için 750 mikrogram, kavrulmuş kahve için 400 mikrogram ve hazır kahve için 850 mikrogramdır. AB’de şu anda oksitlenmiş siyah zeytinler için geçerli olan belirli bir referans değer bulunmamaktadır.

Patates, tahıllar, kahve ve pizza gibi diğer yaygın gıdalarda akrilamid oluşumuna neden olan mekanizmalar kapsamlı bir şekilde incelenmiş olsa da, araştırmacılar sofralık zeytinlerde neler olduğunu tam olarak açıklamakta zorlanmaktadır.

Brenes-Álvarez, “Bunun nedeni, zeytinlerin karmaşık bir matris oluşturması ve gıda maddelerinde akrilamid oluşumunun klasik yollarının ihtimal dışı bırakılmış olması olabilir” dedi.

Son araştırma, bu boşluğun bir kısmını doldurmaya yardımcı olabilir. Çalışma, araştırmacıların akrilamid oluşumunda önemli bir rol oynayabileceğini tespit ettikleri, lipit bozunmasından kaynaklanan bir bileşik olan 2,4-dekadienal üzerine odaklanıyor.

Brenes-Álvarez’e göre, 2,4-dekadienal daha önce siyah zeytinlerde tespit edilmişti. Bu bileşiğin oluşumu, diğer sebzelerdeki enzimatik süreçlerle ilişkilendirilmişti; ancak zeytinlerde oluşumuna yol açan spesifik mekanizmalar henüz araştırılmamıştı.

Yeni çalışmada araştırmacılar, zeytinlerdeki akrilamid oluşumunu, bu sürece katkıda bulunabilecek farklı bileşikleri içeren çeşitli model sistemlerle karşılaştırdı. Oluşturdukları model, deneylerde oluşan akrilamidin yaklaşık üçte biri ile üçte ikisi arasında bir kısmının 2,4-dekadienaldan kaynaklanabileceğini gösterdi.

Brenes-Álvarez, bu tahmini katkının, zeytinlerde, özellikle de farklı çeşitler arasında gözlemlenen akrilamid konsantrasyonlarındaki önemli değişkenlikle tutarlı olduğunu belirtti.

“Zeytinlerde akrilamid oluşumunda 2,4-dekadienalin rol oynadığı, in vitro koşullar altında ve liyofilize zeytin örnekleri üzerinde yaptığımız son çalışmamızda kanıtlanmıştır,” dedi.

Liyofilize numuneler, analizden önce dondurularak kurutulmuş zeytin numuneleridir.

Araştırmacılar, laboratuvar bulgularının doğrudan endüstriyel üretime aktarılmaması gerektiği konusunda uyarıda bulundular ve yeni tespit edilen yolun sürecin yalnızca bir parçasını temsil edebileceğini belirttiler.

Brenes-Álvarez, “Bu bulgular, zeytinlerde akrilamid oluşumu için yeni bir potansiyel yol açmaktadır ve bu yolun gerçek işleme koşulları altında daha fazla doğrulanması gerekmektedir,” dedi.

“2,4-dekadienal’in ana yolak değil, daha çok bir ara adım olması mümkündür,” diye ekledi. “Alternatif olarak, zeytinlerde akrilamid oluşumuna birden fazla yolak da katkıda bulunabilir.”

Akrilamid oluşumundan sorumlu bileşikleri ve reaksiyonları belirlemek, araştırmacıların buna yol açan süreçleri hedef alan azaltma stratejileri geliştirmelerine olanak sağlayabilir; bu, devam eden zeytin araştırmalarının önemli bir odak noktasıdır.

“2,4-dekadienalin akrilamid oluşumunda önemli bir rol oynadığı nihai olarak kanıtlanırsa, bu bileşiği hedef alan spesifik azaltma stratejileri geliştirilmelidir,” dedi Brenes-Álvarez. “Örneğin, 2,4-dekadienal’e özgü inhibitörlerin eklenmesi, akrilamid oluşumunu azaltmaya yardımcı olabilir.”

Instituto de la Grasa’daki araştırmacılar, akrilamid seviyelerini düşürmek için başka çeşitli yöntemleri de incelemişlerdir. Bir çalışmada Brenes-Álvarez ve meslektaşları, oksitlenmiş siyah zeytinlerin daha yüksek bir pH değerinde paketlenmesinin, akrilamid seviyelerinde en az yüzde 20’lik bir azalmaya yol açtığını tespit ettiler.

Ancak deney, azaltma önlemleri arayışında defalarca ortaya çıkan sorunlardan birini de ortaya koydu: Akrilamid seviyesini düşürmek, tüketiciler için ürünü tanımlayan özellikleri değiştirebilir.

Yüksek pH’lı işlem, zeytinlerin karakteristik siyah rengini ve sertliğini hafifçe etkiledi. Araştırmacılar, laktik asit gibi bileşiklerin bu etkilerin bir kısmını ortadan kaldırmaya yardımcı olabileceğini öne sürdü.

Brenes-Álvarez, “Asıl zorluk, sadece zeytinlerin organoleptik özelliklerini değiştirmek değil; daha çok, oksitlenmiş siyah zeytinlerin, özellikle karakteristik siyah rengi ve tadı gibi kendine özgü duyusal özelliklere sahip, köklü bir ürün olmasıdır,” dedi.

“Bugüne kadar yapılan tüm çalışmalarda, akrilamid azaltma stratejilerinin uygulanması bu özellikleri bir dereceye kadar olumsuz etkilemiş ve bu da bu üründe akrilamid azaltımı için önemli bir sınırlama oluşturmuştur.”

Başka bir çalışmada ise araştırmacılar, oksitlenmiş siyah zeytinlerin asitlendirilmiş bir ortamda paketlenmesinin, üreticilerin sterilizasyon yerine daha ılımlı ısıl koşullar gerektiren pastörizasyonu kullanmalarına olanak sağlayıp sağlamadığını araştırdılar.

Bu yaklaşım, ürünün mikrobiyolojik güvenliğini korurken daha yoğun sterilizasyondan kaçınarak akrilamid oluşumunu en aza indirmeyi amaçlamaktadır; ancak ürünün bazı özelliklerinde değişiklik meydana gelebilir.

Avrupa Komisyonu şu anda oksitlenmiş siyah zeytinlerdeki akrilamid için bir referans seviye belirlemeye çalışmaktadır. Böyle bir referans seviye, yasal bir üst sınır teşkil etmeyecektir. Bunun yerine, düzenleyici kurumlar ve gıda işletmeleri, akrilamid konsantrasyonlarını makul ölçüde mümkün olan en düşük seviyede tutmayı amaçlayan önlemlerin etkinliğini değerlendirmek için referans seviyeleri performans göstergesi olarak kullanmaktadır.

Brenes-Álvarez, “Bu nedenle, zeytinlerde akrilamid oluşumunda rol oynayan mekanizmalar hakkında bilgi edinmenin yanı sıra, incelenen azaltma önlemlerinin gerçek uygulaması hakkında da bilgi edinmek gerekiyor” dedi.

Ekibi şu anda, işleme sürecinde oksijenin nihai üründeki akrilamid konsantrasyonları üzerindeki etkisini araştırmaktadır.