Zeytinyağını Denizde Olgunlaştıran Ödüllü Hırvat Üreticiyle Tanışın

Şarapların denizde olgunlaştırılması ve yıllandırılması yeni bir şey değil. Sualtı şarap mahzenleri son 10 yıldır dünya çapında yaygınlaşıyor ve artık bir yenilik değil.

Ancak, sızma zeytinyağının su altında yaşlandırılması yeni bir uygulamadır. Karada üretildikten sonra, yağ altı ay boyunca denizde yaşlandırılır.

Deniz yağım 14 ay sonra bile hiçbir şey kaybetmedi. Ne yapısında ne de tadında. Sanki dün işlenmiş gibi meyveli ve baharatlı tadını korudu.– Denis Plastić, şarap üreticisi ve zeytinyağı üreticisi

“Deniz yatağı şaraba uygunsa, yağa da zarar vermez,” diye düşündü ödüllü Hırvat şarap üreticisi ve zeytinyağı üreticisi Denis Plastić.

Karanlığın ve uygun sıcaklığın sızma zeytinyağının korunmasına yardımcı olduğunu bildiği için, Hırvatistan'da (ve muhtemelen dünyada) türünün ilk örneği olan bu deneye karar verdi. Plastić'in zeytinliklerinin yakınındaki Adriyatik Denizi'nde bulunan bir sualtı şarap mahzeni olan Coral Wine, tüm bu avantajlara sahipti.

Ayrıca bakınız: NYIOOC Numune Deposu gerçek zamanlı koşulları

Adriatic Shell Company'nin sahibi Marko Dušević, mahzeni 10 yıl önce tasarladı. Dušević, tuz havuzları, şarapları ve koyun peynirleriyle tanınan Pag adası yakınlarında bir midye ve istiridye çiftliğinin de sahibidir.

"Denizden elde edilen zeytinyağıyla da ünlü olabilir," diye ekledi Plastić karakteristik gülümsemesiyle.

Plastić, şaraplarını 10 yıldır deniz altında olgunlaştırıyor. Coral Wine, şarap üreticilerine olgunlaştırma hizmetleri sunuyor ve Plastić, bunu zeytinyağıyla deneyen ilk kişi.

Pag ile anakara yarımadasındaki küçük bir tatil beldesi olan Vir arasındaki sualtı mahzeninde, dalgıçlar 120 adet yarım litrelik şişeyi 30 metre derinlikteki sekiz kafesten birine indirdi.

Şişeler seramikten yapılmış ve dışları siyah boyanmış. İçlerinde, 2020 yılında en uygun olgunlukta hasat edilen ve aynı gün işlenen Oblica, Coratina ve Leccino çeşitlerinden elde edilen yağ bulunuyor.

Yağ, paslanmaz çelik kaplarda saklanıyor. Kasım sonu ve Aralık aylarında iki kez dolduktan sonra, yağ 2021 Ocak ortasında koyu renkli şişelere dolduruldu.

Bu şişeler tam altı ay boyunca deniz altında kaldı ve yosun ve diğer deniz organizmalarını taşıyan deniz akıntılarına maruz kaldı. Şişeler, deniz "izleri" ve çeşitli yosunlarla kaplı her birinin doğanın küçük bir şaheseri gibi görünmesi için şişelere tutunuyor.

"Eşsiz görünüyorlar," dedi Plastić, dalgıçlar ona yıllanmış şişeleri teslim ettiğinde çok memnun kaldı.

Vir'in yaklaşık 50 kilometre güneydoğusundaki Nadin'deki evine varır varmaz, Plastić doğal şaheserlerinin içeriğini heyecanla tattı.

Yağı tattıktan sonra ilk izlenimini “Dokusu güzel ve ek bir acı tadı gelişmiş” diye ifade etti. “Aile mahzenimizdeki aynı yağdan daha baharatlı.”

Deneyin asıl amacı, denizde bekletilip yaşlandırılmanın zeytinyağının raf ömrünü uzatıp uzatmayacağını belirlemekti.

Plastić, “Deniz yağım 14 ay sonra bile hiçbir şey kaybetmedi” dedi. “Ne yapısında ne de tadında. Sanki dün işlenmiş gibi meyveli ve baharatlı tadını korudu.”

Deneyi, kimyasal analiz için modern bir laboratuvara ve sertifikalı zeytinyağı tadımcılarından oluşan bir heyete sahip olan Zadar Halk Sağlığı Enstitüsü’nün ilgisini çekti.

Gıda teknolojisi uzmanı ve Zadar Halk Sağlığı Enstitüsü'nün sağlık ekolojisi ve çevre koruma bölümü başkanı Benito Pucar, "Deney ilginç," dedi.

“Denizde iki, dört ve altı ay boyunca yaşlandırılacak son hasattan elde edilen yeni yağı analiz ederek, denizde tahmini maksimum raf ömrünü belirlemek için bu çalışmaya katılmaya hazırız,” diye ekledi.

Aynı zamanda, araştırmacılar, tahmini raf ömrü 18 ay olan ve aile mahzeninde saklanan aynı yağın kalitesini (dört, dokuz, 13 ve 18 ay sonra) analiz edecekler.

Pucar, “Karşılaştırmalı analiz, denizde yaşlanmanın zeytinyağının kalitesini etkileyip etkilemediğini en iyi şekilde gösterecektir” dedi.

Plastić’in aile çiftliğinin hikayesi, 2012 yılında, iki kayınbiraderi Mirko Krtalić ve Neven Klinac’ın sahibi olduğu yerel üreticiler Dolina Maslina ve Bovan ile çalışmaya başlamasıyla başladı.

Birlikte, Hırvatistan'ın en ekolojik yerlerinden biri olan Nadin'den çok uzak olmayan, yıllardır ihmal edilmiş ve ekilmemiş 100 hektarlık bir karstik araziyi kiraladılar.

Zeytin yetiştiriciliği için ideal olan ve Liburnia ve Antik Romalılar döneminden beri ağaçlara ev sahipliği yapan bu alana toplam 33.000 zeytin ağacı dikildi.

Dikimden önce üçlü, eski bahçeleri ve maki bitkilerini temizlemek, kökleri çıkarmak, kazmak ve sürmek, büyük taşları kaldırmak ve tüm yüzeyi ezmek için muazzam bir çaba ve enerji harcadı.

Ancak bundan sonra özel bir plana ve özenle seçilmiş çeşitlere göre zeytin dikimi mümkün oldu. Çoğunluğu yerli Oblica, Istarska bjelica, Buža, Rožinjola ve Lastovka zeytinlerinden oluşuyor, ancak İtalyan çeşitleri Coratina, Leccino, Pendolino, Cipressino ve Ascolana da yetiştiriliyor.

Plastić, “Sızma zeytinyağının en önemli özellikleri olan meyvelilik, acılık ve baharatlılık açısından ön plana çıkan çeşitleri seçtik” dedi.

Zeytinlikler, Velebit'ten gelen deniz ve dağ havasının karıştığı 160 ila 200 metre yükseklikte bulunuyor. Gündüzler sıcak, geceler soğuk geçiyor ve bu durum meyvelerin kalitesini ve kuru madde birikimini etkiliyor.

Temiz hava sürekli akıyor. Bahçe, kuzeyden gelen bora, yani soğuk ve kuvvetli bir kuzeydoğu kış rüzgârını alıyor. Deniz kenarında esen rüzgâr ise mistral, yani soğuk ve kuru bir kuzey rüzgârı. Bu iki rüzgâr da hastalık ve zararlı böcek saldırılarının olasılığını önemli ölçüde azaltıyor.

Plastić, “Başka yerlerde büyük bir sorun olan Peacock Spot hastalığı bizde hiç görülmüyor” dedi.

O ve bölgedeki diğer zeytin yetiştiricileri, zeytinlerine nadiren ilaçlama yaparlar. İlaçlama yaptıklarında ise sadece organik tarımda izin verilen yöntemleri kullanırlar.

“Başından beri üretimimiz, eşsiz zeytinyağının ilkelerine dayanıyor: bakir toprak, yerli çeşitler ve organik tarım,” dedi Dolina Maslina’nın yönetimini devralan genç tarım uzmanı Valentin Krtalić.

Meyveler elle toplanıyor ve modern soğuk işleme teknolojisi kullanılarak işleniyor. Yağ, paslanmaz çelik tanklarda depolanıyor ve koyu renkli seramik yarım litrelik şişelere dolduruluyor.

Plastić, “En önemli şey, ürünün iyi olmasıdır” dedi. “Geri bildirimler alıyoruz ve hiçbir müşterimizden olumsuz bir itiraz gelmiyor.”

Oblica, Leccino ve Coratina çeşitlerinden oluşan karışımı 2Storije, 2021 NYIOOC Dünya Zeytinyağı Yarışması’nda Altın Ödül’ü de dahil olmak üzere çeşitli yarışmalarda ödüllendirildi.

Plastić, “Dünyanın en büyük ve en prestijli zeytinyağı yarışmasında en iyi olmak her üreticinin hayalidir” dedi. Dolina Maslina, Istrian Bjelica tek çeşit zeytinyağı ile de Altın Ödül kazandı.

Plastić ve ailesi, geçen yılki hasattan elde edilen yağın da mükemmel olması nedeniyle bu yıl da başarı elde etmeyi umuyor.

"Belki geçen yıldan daha iyi olur," dedi Plastić.

Kendisi ve diğer aile üyelerinin bir kooperatifin kurucuları olmasından gurur duyuyor. Bahçelerde güçlerini birleştiriyorlar ve birbirlerinden öğreniyorlar. “Temiz fatura, uzun süreli sevgi” Dalmaçyalıların birlikte çalışma felsefesidir.

Onların örneği, başkalarını da zeytin yetiştiriciliğine teşvik ediyor. Ayrı bir aile bahçesinin 30 hektarlık kısmına yeni bir plantasyon kuruldu. Bu plantasyon, Dolina Maslina'nın bir parçası olarak kuruldu ve Hırvatistan Bağımsızlık Savaşı'nın gazilerinden oluşan yedi aileyi bir araya getirdi.

OPG Plastić, Dolina Maslina, Bovan ve Gaziler, 35'i çocuk olmak üzere yaklaşık 50 aile üyesinden oluşuyor.

Şirketlerin kurucularının bazı çocukları çoktan büyümüş ve ziraat mühendisi ya da başka meslekler edinmiş olsa da, hepsini zeytinler birbirine bağlıyor.

Valentin, “Misyonumuz, bin yıllık Hırvat geleneğine göre ürettiğimiz, en yüksek kalitede, ekolojik ve yerli zeytinyağı üretmektir” dedi.

Geriye kalan tek şey, Adriyatik Denizi'nde yıllandırılmış ve mercanlarla süslenmiş Nadin'den gelen sıvı altının, seçici tüketicilerin eline geçmesi için bu denemenin başarılı olmasıdır.

---