Sızma Zeytinyağının Raf Ömrü

Sızma zeytinyağının bilinen sağlık yararları ve organoleptik özellikleri zamanla bozulur. Raf ömrünü belirlemede birçok faktör önemli rol oynar.

Sızma zeytinyağında bulunan antioksidanlar, şişelenmesinden aylar sonra bile yüksek kalitesini korumasını sağlar.

Bazı durumlarda, en iyi şekilde üretilmiş sızma zeytinyağı, ambalajlandıktan sonra iki yıla kadar “sızma” özelliğini korur.

Ancak, diğer bazı özel durumlarda, birkaç ay içinde kalitesinde bozulma meydana gelebilir. Sonuç olarak, süpermarket raflarından en sağlıklı ve en lezzetli sızma zeytinyağını seçmek için birkaç temel bilgiye sahip olmak gerekir.

Işığa dikkat edin

Işık, paketlenmiş sızma zeytinyağının bir numaralı düşmanıdır. Bir paket sızma zeytinyağı ışığa ne kadar çok maruz kalırsa, içeriği o kadar çok sağlık yararlarını ve lezzet profilini kaybeder.

Yağı taze tutan antioksidanlar hızla bozulur ve ışığa maruz kalmanın sadece birkaç ayı içinde yağ, hatta ekşimeye bile başlayabilir. Bunun nedeni, ışığın neredeyse tüm bitkilerde ve çok sayıda bitki kaynaklı üründe bulunan yeşil pigment olan klorofili aktive etmesidir.

Sızma zeytinyağındaki antioksidanlar, ürünleri uzun süre bozulmaya karşı korur, ancak doğrudan ışığa maruz kaldıklarında etkisiz kalırlar.

Ayrıca bakınız: Evde Sızma Zeytinyağı Nasıl Saklanır

Perugia Üniversitesi'nde gıda bilimi ve teknolojisi profesörü olan Maurizio Servili, Olive Oil Times'a "Sızma zeytinyağı için bile polifenoller ve antioksidanlar fotooksidasyondan koruma sağlamaz" dedi.

"Yağ maddelerinin radikal ikame süreçleriyle mücadele ederler, ancak fotooksidasyon reaksiyonu bunu aşar ve klorofil nedeniyle yağlar bozulur," diye ekledi.

Bu, ışığa sürekli maruz kalan şeffaf şişelerin, birkaç haftadan fazla süreyle “sızma” özelliğini koruyamayacağı anlamına gelir. Ne yazık ki, süpermarket raflarında şeffaf şişelerde saklanan birçok yağ için durum böyledir.

Koyu yeşil şişeler bile ışığın ürüne ulaşmasını ve kimyasal yapısını değiştirmesini tamamen engelleyemez.

Servili, “Rafta ambalajlama ve ışığa maruz kalma, sızma zeytinyağları ve genel olarak zeytinyağları için birincil bir sorundur” dedi. “Fotooksidasyon oldukça hızlı etki eder ve tamamen karanlık bir ortamda olanlara kıyasla bozulma çok daha hızlı gerçekleşir.”

En iyi ambalajı seçin

Fotooksidasyonun çözümü zeytinyağı ambalajında yatıyor.

Servili, “Hala şeffaf şişelerde satılan birçok zeytinyağı ve bazıları koyu katmanlı, bazıları ise katmansız yeşil şişelerde satılan zeytinyağları görüyoruz” dedi. “Gerçekte, şeffaf şişeler ile koyu yeşil şişeler arasında önemli bir fark yoktur.”

“Bunlar daha fazla koruma sağlar, ancak bu koruma çok kısmi,” diye ekledi. “Bazı şişeler rafta birkaç haftadan fazla kalabileceğinden, ikisi de verimli ve etkili değildir.”

Şu anda birçok zeytinyağı şeffaf şişelerde satılsa da, özellikle satışın şişeleme işleminden hemen sonra gerçekleşmesi beklendiğinde, birçok üretici artık zeytinyağının raf ömrünü uzatmak için farklı ambalaj türlerini tercih ediyor.

“En iyi çözüm, yaygın ve geleneksel teneke kutular gibi ışık geçirmez ambalajlardır. Tetra-Pak da işe yarar,” dedi Servili, yaygın olarak kullanılan, alüminyum ve gıda güvenliği sertifikalı polietilen gibi diğer maddelerle kaplanmış karton kaplara atıfta bulunarak.

Diğer çözümler arasında, sektörde sıvı gıdalar için giderek daha fazla kullanılan bag-in-box ambalajlar yer almaktadır.

Ürün, ışığa maruz kalmasını önleyen, karton kutu içinde bulunan yüksek kaliteli plastik bir kapta saklanır. Üreticiler ve ambalajcılar, sızma zeytinyağları için giderek daha fazla tercih ettikleri seramik şişeler de ışığa karşı etkili bir koruma sağlar.

Servili, “Diğer ambalaj üreticilerinin kullanabileceği seçenekler arasında tamamen kaplanmış cam veya paslanmaz çelik kaplar da bulunabilir, ancak bunlar muhtemelen çok maliyetlidir” dedi. “Diğer iyi çözümler arasında, gelen ışığın tamamını veya çoğunu engelleyecek şekilde tasarlanmış ikincil bir karton ambalajın içine yerleştirilmiş şişeler sayılabilir.”

Etiketleri okuyun

Birçok zeytinyağı üreticisi, sızma zeytinyağının filtrelenmiş mi yoksa filtrelenmemiş mi olduğunu, organik olup olmadığını ve polifenol içeriğinin ne olduğunu tüketicilere bildirmek için ürünlerine açık etiketler yapıştırır.

Birçok tüketici, Olio Nuovo gibi süzülmemiş sızma zeytinyağlarının lezzetini tercih eder; bu yağlar, yağdaki öğütme işleminden kaynaklanan katı kalıntılar ve su nedeniyle genellikle bulanık ve opak bir görünüme sahiptir.

Ayrıca bakınız: Sızma Zeytinyağı İçin Temel Kılavuz

Ancak, yağdaki bu zeytin tortusu ve su, ürünün ne kadar süre taze kalacağını etkiler. Sonuç olarak, zaman içinde sağlık yararlarını ve lezzet profilini koruyacak bir ürünle daha çok ilgilenen tüketiciler, filtrelenmiş zeytinyağını tercih etmelidir.

Sızma zeytinyağının raf ömrünün değerlendirilmesi, kısmen organik veya organik olmayan kökenine göre de belirlenebilir; bu da bazı durumlarda ürünün genel antioksidan kapasitesini etkileyebilir.

Servili, “Organik sızma zeytinyağları genellikle fenolik profilini güçlendirme eğiliminde olan üretim tekniklerinden elde edilir” dedi. “Organik tarımda şirketler, çoğu zaman zeytin meyve sineği gibi mevsimsel patojenlerden kaçınmak için zeytinlerini erken hasat eder.”

“Belirli bir bölgede ve aynı zeytin çeşidinin hasat edildiği durumlarda, organik üretim, organik olmayan üretime göre daha fazla polifenol sağlayabilir,” diye ekledi ve erken hasat edilen ve işlenen zeytinlerin genellikle daha zengin polifenol ve antioksidan içeriğine atıfta bulundu.

Ancak, tüm üreticiler ürünlerinin fenolik ve antioksidan profillerini belirtmiyor. Yine de, polifenollerin sızma zeytinyağının gerçek raf ömrü üzerindeki etkisi çok önemli olabilir.

Ayrıca bakınız: Polifenol içeriği yüksek zeytinyağları seçmek için ipuçları

Antioksidanlar, sızma zeytinyağındaki en önemli mikro besinler arasındadır. İnsan sağlığı üzerindeki etkileri, giderek artan bilimsel araştırmaların bu konuda daha fazla bilgi ortaya çıkarmasıyla birlikte iyi bilinmektedir.

Süper sızma zeytinyağlarına birçok sağlık faydası sağlamanın yanı sıra, antioksidanlar da yağların bozulmasını önler ve raf ömrünü önemli ölçüde uzatır.

Boundary Bend'in kurucu ortağı ve başkanı Rob McGavin, Olive Oil Times'a verdiği demeçte, "Antioksidanlar, yağı taze tutmak için kendilerini feda ettikleri için antioksidan olarak adlandırılırlar" dedi. "Yağ ışık, ısı ve oksijenin baskısı altına girdiğinde, antioksidanlar kendilerini feda etmeye devam ederler."

“Ne kadar sürede yok olacakları, yağın başlangıç noktasına ve saklama koşullarına bağlıdır,” diye ekledi. “Yani, milyonda 1.200 parçacıkla başlarsanız, çok öndesiniz demektir. Yağı çok daha uzun süre koruyacak çok sayıda antioksidanınız var demektir.”

Avrupa menşeli sızma zeytinyağı arayan tüketiciler, etiketlerdeki sertifikalardan da yararlanabilir. Birçok üretici, ürünün kalitesini ve izlenebilirliğini teyit eden Koruma Altındaki Menşe İsimlendirme (PDO) gibi AB resmi sertifikalarını almaktadır.

Bu tür yüksek kalite, çoğu zaman ortalamanın üzerinde bir fenolik içerik barındırırken, aynı zamanda nihai üründe daha düşük kaliteli zeytinyağlarının bulunmasını da engeller.

Son kullanma tarihi ve indirimler

Ne yazık ki, raflarda sergilenen tüm ürünler, tüketicilerin zeytinyağlarının ne zaman üretildiğini anlamasını kolaylaştırmaz. Örneğin, bazı üreticiler işleme tarihini (muhtemelen sıkma tarihi derler), şişeleme tarihini veya son kullanma tarihini kullanabilir ve bunların hepsi birbirinden önemli ölçüde farklılık gösterir.

Sadece son kullanma tarihi mevcutsa, bu tarihten mümkün olduğunca uzak olan sızma zeytinyağlarını seçmek en iyisidir.

Servili, “Çoğu zeytinyağı, ambalajlanmasından itibaren 18 ay son kullanma tarihi ile pazarlanmaktadır” dedi. “Tüketici, bu tarihe yakın, diyelim ki beş ay kadar önce üretilmiş bir sızma zeytinyağı bulursa, muhtemelen daha taze bir şişe bulmaya çalışabilir.”

“Gıda mağazalarındaki birçok kişi, daha taze ürünü almak için ilk sıradaki ambalajların ötesine uzandıklarında, süt gibi diğer ürünlerde de tam olarak aynı şeyi yapar,” diye ekledi.

Ayrıca bakınız: Sızma Zeytinyağı ile Yemek Pişirme

Ancak, sızma zeytinyağının tazeliğinin en iyi göstergesi, zeytinlerin ve dolayısıyla yağın bozulma sürecinin başladığı hasat tarihidir. Bu nedenle, tüketiciler hasat tarihi 18 aydan daha eski olan yağları seçmemelidir (bazıları 12 ila 24 ay arasında olduğunu savunur).

Sızma zeytinyağı gibi daha düşük kaliteli ürünlerde bozulma çok daha hızlı gerçekleşir.

“Sızma zeytinyağı kategorisi içinde bile farklılıklar vardır. Bu, zeytinyağının içeriğine ve yağ asitlerinin bileşimine bağlıdır,” dedi Servili.

Süpermarketlerin özel teklifleri, tüketicilerin normalde gıda bütçeleri kapsamında olmayan ürünleri satın almalarına olanak tanır. Bu teklifler bazen tanınmış markalar tarafından pazarlanan sızma zeytinyağlarını da içerir. Yine de, bu ürünlerin satın alınmasında bazı hususlara dikkat edilmesi gerekebilir.

Servili, bu indirimli tekliflerin genellikle daha düşük kaliteli EVOO'ları veya son kullanma tarihi geçmiş ürünleri içerdiği konusunda uyarıyor. Bu nedenle, tüketiciler indirimli yağların etiketlerini dikkatlice okuyarak, tasarruf etmeye değer olup olmadığını kontrol etmelidir.

Taze sızma zeytinyağı nereden alınır

Üreticilerle veya ithalatçılarla doğrudan iş yapan özel gıda mağazaları, taze sızma zeytinyağı ararken başlamak için en iyi yerdir.

Dünyanın En İyi Zeytinyağları Resmi Rehberi'ndeki perakende mağaza bulucu, yakınınızdaki veya çevrimiçi perakendeciler aracılığıyla ödüllü sızma zeytinyağlarını kolayca bulmanızı sağlar.

---