Dievole'de, Sınır Tanımayan Sızma Zeytinyağı

Toskana’nın kalbinde, Siena ile Floransa arasındaki kırsal bölge, İtalya’nın en büyüleyici bölgelerinden biridir: Nefes kesici, kesintisiz bir şekilde uzanan bağlar, yemyeşil ormanlar ve dev zeytinlikler, bu manzarayı büyüleyici kaleler ve pitoresk köyler kesintiye uğratmaktadır.

Yüzyıllar boyunca soyluları, sanatçıları ve yazarları cezbedip, onları yumuşak yamaçlar ve antik köyler arasında yerleşmeye ve eserlerinin sahnesi olarak burayı seçmeye ikna etmesi şaşırtıcı değildir.

Günümüzde bu cazibe, özellikle varlıklı turistler ve şarap severler için devam etmektedir. Burası, İtalya'nın en ünlü DOCG (Kontrollü ve Garantili Menşe İsimlendirme) şaraplarından birini tanımlayan ve adını, 1716 yılında Toskana Büyük Dükü Cosimo III'ün bölgeyi sınırlandırmak için çıkardığı bir fermana borçlu olan Chianti Classico'dur.

Ayrıca, buradaki yaklaşık 400.000 zeytin ağacı ve 240 üretici tarafından üretilen sızma zeytinyağı, gururla Chianti Classico PDO etiketini taşıyabilir. Ancak bu, bu harika toprağın bir nevi "küçük oğlu" olarak görülür ve birçok zeytinlik terk edilmiş durumda ya da yerini daha fazla üzüm bağına bırakmıştır.

2012 yılının sonunda, Arjantin'de petrol ve gaz alanında faaliyet gösteren İtalyan asıllı Güney Amerikalı girişimci Alejandro Bulgheroni — aynı zamanda Uruguay, Patagonya, Napa Vadisi ve Bordeaux'da şarap bağlarının sahibi — tarihi Dievole malikanesini satın aldı.

Bulgheroni, sadece doğal tarıma ve yerel üzüm çeşitlerine geri dönmekle kalmayıp, sızma zeytinyağı üretimine ve zeytinliklerin yeniden canlandırılmasına da yatırım yapmaya karar verdi. Bunu gerçekleştirmek için, güvenebileceği iki kişiyi aradı: Toskanalı şarap üreticisi Alberto Antonini ve Sardunyalı zeytinyağı üreticisi Marco Scanu. Her ikisi de daha önce Bulgheroni’nin Uruguay’daki Bodega Garzón şaraphanesinde çalışmıştı.

Scanu ile, 1090 yılına dayanan arazinin kalbindeki eski villayı çevreleyen lüks kır evleri, yüzme havuzları ve bahçelerden oluşan sevimli Dievole tatil beldesinde buluştuk. Geleneksel İtalyan zeytinyağı üretimini yeniden tanımlayabilecek iddialı bir projeyi yönetirken, Chianti Classico'ya iyice yerleşmiş görünüyordu: yenilikçi bir değirmen, bir zeytinyağı “akademisi”, bir bilimsel araştırma havuzu ve daha pek çok şey.

Bir yıllık planlamanın ardından 2014 hasadıyla Dievole'de işe başlamak, Scanu ve genç üretim müdürü Matteo Giusti'nin de aralarında bulunduğu ekibi için kolay bir görev değildi: Toskana, bu talihsiz yıldan özellikle etkilenmişti ve Chianti Classico PDO ile Toscano PGI sızma zeytinyağlarını üretme projesi gerçekleştirilememişti.

Ancak Scanu, zeytinlerin bol olduğu Güney İtalya'ya giderek fiyatlar çok yükselmeden en iyilerini satın almak suretiyle parlak bir çözüm buldu.

Geçen yıl Dievole'de işlenen zeytinlerin büyük bir kısmı, bizzat denetledikleri Basilicata'daki devasa bir zeytinlikten ve Apulia'dan geldi: çoğunlukla Coratina zeytinleri — Basilicata'dakiler yuvarlak ve daha yumuşak, Apulia'dakiler ise daha sert ve tadı daha güçlü. Bunlar bir araya getirilerek harika ve dengeli bir Coratina tek çeşit sızma zeytinyağı üretildi.

Dievole’nin Coratina zeytinyağı büyük ilgi gördü ve 2015 New York Uluslararası Zeytinyağı Yarışması’nda Altın Ödül kazandı. Ayrıca Dievole’ye Ogliarola, Leccino ve Peranzana zeytinlerini de getirdiler; bunlar Coratina ile birlikte hoş bir karışım olan “100% Italiano”yu üretmek için kullanıldı. Bu zeytinyağı, hafif keskin, taze domates, yeşil ve çiçeksi tatlar ile balzamik acı bir ağızda kalan tada sahip bir sızma zeytinyağıdır.

Zeytinler, Dievole'ye kadar yaklaşık 600 km yol katetmek zorundaydı, ancak bu durum Scanu'yu endişelendirmedi.

"Hasat ve sevkiyat prosedürlerini kontrol etmek için sık sık oradaydık," diye hatırlıyor. Tarlada bulunanlar ile Toskana'da kalanlar arasında sürekli iletişim vardı ve zeytinler, fermantasyonu önlemek için 4°C'lik sabit bir sıcaklıkta taşınarak depolandı. Bu yıl da zeytinlikleri izledik ve hasadı organize etmeye şimdiden başladık."

Uzun nakliye masrafları yük oluşturdu, ancak Dievole, İtalya'da üretilmiş kaliteli sızma zeytinyağını uygun bir fiyata sunmak için projede ısrar etti: 500 ml'lik şişeler İtalya'da yaklaşık 1 ila 15 avroya mal oluyor, ancak teneke kutularda fiyat litre başına yaklaşık 9 avroya düşüyor. “Uygun fiyata ve büyük miktarda kaliteli, %100 İtalyan sızma zeytinyağı sunmak, kötü yağ satan zeytinyağı endüstrisi için gerçek bir baş belası olabilir ve daha fazla insanın iyi zeytinyağının ne olduğunu öğrenmesine yardımcı olabilir,” dedi Scanu.

30 yıldır zeytinyağı sektöründe olan ve Arjantin ile Uruguay'daki dev zeytinliklerde uzun süre çalışmış olan Scanu, kalite sağlanabildiği sürece yoğun tarıma veya diğer bölgelerden, hatta ülkelerden gelen zeytinlerin kullanımına karşı herhangi bir önyargısı yok. Bunu başarmak için ise inovasyona, araştırmaya ve güçlü bir ekip çalışmasına işaret ediyor.

“İtalya ve Uruguay arasında bir yıl içinde iki hasat ve sıkım sürecini yönetebilecek kadar şanslıyız,” dedi. “Bu, yerel personelin seyahat edip her iki lokasyona da gidebileceği ve bizim de bir yıl içinde iki kez deneme ve öğrenme şansına sahip olacağımız anlamına geliyor.”

Scanu için araştırma ve inovasyon kilit noktalardır ve bu nedenle Bulgheroni'yi, yerel bir kalkınma ajansındaki işlerini bitirmek üzere olan Giusti gibi genç yetenekleri işe almaya ikna etmiştir. Anında filtreleme ve argonla şartlandırılmış şişeleme üzerinde deneyler yaptılar; bu yöntem azottan daha istikrarlıdır ve yağın aromasını etkilemez. Coratina zeytinlerinin güçlü karakterini yumuşatmak için “ön ezme” yöntemini benimsediler ve zeytinleri ortalama 18°C sıcaklıkta işlediler.

2015 hasadı için, Dievole'den çok uzak olmayan Pianella'da kurulan zeytin değirmenine, yenilikçi makineler konusunda uzmanlaşmış bir Toskana şirketi olan TEM'den Giorgio Mori tarafından tasarlanan yeni, deneysel bir değirmen eklenecek. Ayrıca Toskana ve diğer bölgelerde zeytinlikleri genişletme, satın alma veya kiralama ve Siena yakınlarındaki Rapolano'da yeni çeşitler dikmek ve verimsiz araziler ile dik yamaçlar için gübreli sulama (sulama sırasında toprağa besin çözeltisi sağlamak için su temini ile mineral beslenmeyi birleştirme) kullanmak üzere deneysel bir yoğun zeytinlik kurma planları da bulunmaktadır.

Scanu, “Kaybettiğimiz zamanı telafi etmeliyiz, ancak inovasyon kendi başına bir amaç olmamalı” dedi. “İtalyan yetkinliklerini geri kazanmalı ve korumalı, kaliteyi artırmalı ve daha geniş bir kitleye ulaştırmalıyız.”