Genotip, sızma zeytinyağının yağ asidi içeriğinde önemli bir rol oynar
İspanya'daki araştırmacılar, sızma zeytinyağlarındaki yağ asidi içeriğinin, iklim ve diğer faktörlerin yanı sıra büyük ölçüde genotiple bağlantılı olduğunu ortaya koydu.
İspanya’nın Córdoba ve Madrid kentlerinden araştırmacılar, sızma zeytinyağlarının yağ asidi içeriğindeki farklılıkların başlıca nedenlerini belirleyip ölçtüler.
Food Chemistry dergisinde yayınlanan çalışma, sızma zeytinyağı yağ asidi profillerindeki farklılıkların çoğunun zeytin çeşitlerinin genotipinden kaynaklandığını göstermektedir. Daha az olmakla birlikte önemli bir değişkenlik de farklı iklim koşullarının etkisinden kaynaklanmaktadır.
Bilim insanlarına göre, elde ettikleri sonuçlar, sağlıklı ve yüksek kaliteli zeytinyağı üretimi için uygun çeşitlerin elde edilmesine yönelik gelecekteki zeytin ıslah programlarına katkı sağlayacaktır.
Ayrıca bakınız: Araştırmacılar 12 zeytin çeşidini kuraklık toleransı açısından değerlendirdi“Yağ asitleri, zeytinyağının temel bileşenleridir. Sağlık açısından bakıldığında, zeytinyağında tekli doymamış ve çoklu doymamış yağ asitleri ne kadar fazla bulunursa, zeytinyağı o kadar sağlıklı kabul edilir,” diye konuştu Córdoba Üniversitesi analitik kimya profesörü ve çalışmanın ortak yazarı Feliciano Priego Capote, Olive Oil Times’a.
Farklı yağ asitlerinin oranlarını ölçen yağ asidi profili, zeytinyağının stabilitesini de etkiler. Priego Capote, “Tekli doymamış yağ asitlerinin daha yüksek oranda bulunması, zeytinyağının özelliklerini bozabilecek oksidasyon ve kimyasal değişikliklere karşı daha yüksek stabiliteye sahip olduğunu gösterir,” dedi.
Araştırmacılar, üç ardışık hasat yılından 45 çeşit zeytin türünden sızma zeytinyağı örnekleri topladı. İki ardışık mevsimde, aynı sayıda zeytin türünden 71 örnek daha toplandı. Tüm örnekler, Córdoba'daki Dünya Zeytin Gen Kaynakları Bankası'ndan temin edildi.
Yağ asidi
Yağ asidi, yağların ve sıvı yağların temel yapı taşlarından biridir ve bunların bileşiminde ve özelliklerinde çok önemli bir rol oynar. Bir ucunda karboksil grubu bulunan uzun bir karbon atomu zincirinden oluşan organik bir moleküldür. Bu zincirlerin uzunluğu ve doymuşluk seviyeleri değişebilir ve bu da yağın veya sıvı yağın özelliklerini etkiler. Yağ asitleri enerji sağlar, hücre yapısını destekler, yağda çözünen vitaminlerin emilimine yardımcı olur ve çeşitli fizyolojik işlevlere katkıda bulunur. Zeytinyağı, potansiyel sağlık yararları ile bilinen oleik asit gibi tekli doymamış yağ asitleri de dahil olmak üzere çeşitli yağ asitleri içerir.
Araştırmacılar, farklı çeşitlerden alınan yağ asidi örnekleri arasındaki önemli farklılıkları değerlendirdiler. Ayrıca, bu yağ asidi profillerindeki varyasyonun bir mevsimden diğerine ne kadar önemli olduğunu da ölçtüler.
Priego Capote, “Zeytinyağı yağ asitleri profilini belirleyen en önemli faktörün çeşit olduğunu tespit ettik” dedi. “Zeytinyağının yağ asitleri profilini, çeşidin bir fonksiyonu olarak belirleyen genetik bir yatkınlık olduğunu söyleyebiliriz.”
Genotip, ölçülen toplam numune değişkenliğinin yüzde 56'sını oluşturuyordu.
Önceki araştırmalar yıllar arası değişkenliğin mütevazı olduğunu öne sürerken, Córdoba araştırması farklı sonuçlara ulaştı.
Priego Capote, “Arka arkaya iki yıl arasında yağ asitleri profilinde önemli farklılıklar olduğunu tespit ettik” dedi. “Bu farklılıklar temel olarak iklim koşullarıyla açıklanabilir.”
Bu etkinin ilgili bir örneği, biriken yağışın yağ asitlerinin değişkenliği üzerindeki etkisidir. Araştırmacılar, hepsi benzer yüksek sıcaklıklarla karakterize edilen farklı ekim mevsimlerinde Haziran'dan Ekim'e kadar yağış miktarlarını ölçtüler.
Priego Capote, “Birikmiş yağış, tekli doymamış yağ asitleri ve çoklu doymamış yağ asitlerinin konsantrasyonu üzerinde önemli bir etkiye sahiptir” dedi. “Bu aylarda birikmiş yağış miktarı ne kadar düşükse, numunelerde bulunan tekli doymamış yağ asitlerinin de o kadar düşük olduğunu gözlemledik. Bunun yerine, doymuş yağ asitleri ve çoklu doymamış yağ asitleri daha yüksek konsantrasyonlarda bulundu.”
Çalışma, farklı yıllardaki numuneler arasındaki farkları analiz ederek, toplam yağ asitleri değişkenliğinin yüzde 25’ini etkileyen bir “kültivar-mahsul yılı” etkisini de tespit etti.
Priego Capote, “Esasen bu, tüm çeşitlerin yıllar içinde aynı şekilde gelişmediği, hepsinin ardışık yıllarda aynı değişikliklere tepki vermediği anlamına geliyor” dedi. “Örneğin, bazı çeşitler ikinci hasat yılında tekli doymamış yağ asitlerini azaltırken, diğerleri bunları artırıyor. Bu, belirli bir çeşidi daha büyük ölçüde etkileyebilecek ek faktörlerin olduğu anlamına geliyor.”
Yeni araştırma, yağ asidi değişkenliği üzerindeki çevresel etkiyi özel olarak değerlendirmedi.
Priego Capote, “Önceki araştırmalarda, bir ağacın konumunun bazı yağ asitleri değişkenliğini nasıl tetikleyebileceğini gördük” dedi. “Örneğin, deniz seviyesinden yüksekliğin yağ asitleri profilini etkileyebileceğini gördük.”
“Bu nedenle, değişkenliği ölçerken dikkate alınması gereken üç faktör, genetik, esasen iklimle bağlantılı olan yıllar arası değişkenlik ve çevredir,” diye ekledi.
Araştırmacılar, yağ asidi profilinin zaman içinde nasıl değişeceğini belirleyerek ve zeytinyağındaki polifenol içeriği hakkında kesin veriler elde ederek, nihai ürünün dayanıklılığını ve stabilitesini tahmin etmenin daha kolay hale gelebileceğine inanıyor.
Priego Capote, “Aralarındaki farklılıklar göz önüne alındığında, muhtemelen tüm zeytinyağlarının aynı son kullanma tarihine sahip olması gerekmediğini söylemeliyiz” dedi.
“Başka bir makalede, ekibimiz, stabilite değerlendirmesi için yapılan bir test olan Rancimat tepkisini tahmin etmek üzere zeytinyağının yağ asitleri profilini ve fenolik profilini birleştiren bir formül buldu,” diye ekledi.