Kimyayı İtalyan sızma zeytinyağının kökenleriyle ilişkilendirmek
Unaprol tarafından desteklenen bir araştırmaya göre, İtalyan zeytinyağlarındaki kimyasal bileşikler, zeytin çeşidine ve yetiştirme bölgesine göre değişiklik göstermektedir.
30 Ocak'ta Fermo'da 2015 Enoliexpo Adriatica Fuarı
'nın açılışı yapıldı. Fuar süresince şarapçılık ve zeytin yağı üretimi alanlarındaki teknolojik gelişmeler ele alındı.
Etkinliğin açılış konferansında, Perugia Üniversitesi'nden Prof. Maurizio Servili, son beş yıl boyunca 5.000 İtalyan sızma zeytinyağı örneğinin kimyasal bileşimi üzerine yürütülen araştırmanın sonuçlarını sundu.
Toplam yağ asidi bileşimine kıyasla oleik asidin medyan yüzdesi yüzde 75 idi; analiz edilen yağların fenolik bileşik içeriği 300 mg/kg'dan fazlaydı ve medyan değeri 452 mg/kg idi; α-tokoferolün medyan değeri ise 209 mg/kg idi.
Araştırmacılar, sonuçlardan kimyasal bileşikler ile zeytin çeşitleri ve üretim alanları arasındaki güçlü bağlantıyı çıkarabileceğimizi belirtti. Servili, “Bazı İtalyan EVOO’ların duyusal özellikleri, yüksek oleik asit içeriği ve α-tokoferol ve skualen gibi fenolik bileşiklerin varlığı nedeniyle, dünyadaki diğer zeytin yetiştirme bölgelerinde taklit edilmesi zor ve benzersiz olarak değerlendirilebilir” dedi.
Prof. Servili’nin araştırması, yağ ekstraksiyon teknolojisi ve sürdürülebilirlik alanlarında yeni yöntemlerin geliştirilmesine de katkıda bulunan Unaprol (Ulusal Zeytin Üreticileri Birlikleri Birliği) ile işbirliği içinde yürütüldü. (Öğütme sırasında zeytinlerin sadece küçük bir yüzdesi ekstrakte edilip değerlendirilir — yağ, toplam kütlenin yüzde 20’sini asla aşmaz — geri kalanı ise atılır.)
Unaprol Başkanı David Granieri konferans sırasında, “İtalyan zeytinyağı sektörünün karlılığındaki artış, Unaprol tarafından desteklenen çalışmalar sayesinde, öğütme sırasında zeytinlerin daha rasyonel ve eksiksiz bir şekilde kullanılmasıyla, tedarik zincirinde ve bununla bağlantılı endüstrilerde yeni ekonomik fırsatlar yaratılarak iyileştirilebilir,” dedi.
Granieri, Unaprol'un son üç yılda bilimsel araştırmalara 1 milyon avrodan fazla yatırım yaptığını belirtti.