Nadir İtalyan zeytin çeşidi, dünya standartlarında bir zeytinyağına yol açıyor

Tarihsel olarak İtalya’nın orta-güney kesimlerinde birkaç kilometrekarelik bir alanda yetiştirilen Coroncina zeytin çeşidi, 2025 NYIOOC Dünya Zeytinyağı Yarışması’nda dünya sahnesine çıktı.

Tek bir hektarlık alana yayılmış 65 eski zeytin ağacından elde edilen Coroncina tek çeşit sızma zeytinyağı, Dünya Yarışması'ndaki ilk katılımında Altın Madalya kazandı.

Mükemmelliği arama yolculuğunda keşfedilecek hâlâ çok şey var. Sızma zeytinyağı, derin, hatta ilkel bir şeyi ortaya çıkarabilir. Yağımı tattığımda antik yankılar hissediyorum. - Giancarlo Biagioli, Biagioli Çiftliği sahibi

“Bu bizim ilk deneyimimizdi,” dedi uzman tadımcı ve Biagioli Çiftliği sahibi Giancarlo Biagioli. “Sızma zeytinyağımızın iyi olduğunu zaten biliyorduk, ancak New York’ta kazandığımız Altın Ödül, Coroncina’yı dünya sahnesine taşımak için gerekeni yaptığımızı teyit etti.”

“Bu çok nadir bir çeşit, İtalya’da bile en az bilinenlerden biri, ama yine de kendine özgü bir gücü var,” diye ekledi. “Yağımız, enginar ve taze ot notaları içeren berrak aroması ve başka hiçbir yerde bulamayacağınız o benzersizliği sayesinde jüriyi ikna etti.”

Ayrıca bakınız: Üretici Profilleri

Profesyonel bir tadımcı olarak yıllarca eğitim ve pratik yaptıktan sonra, Biagioli 2000’lerin başında Tarım Bakanlığı tarafından tutulan ulusal zeytinyağı tadım uzmanları siciline kaydoldu.

“Bu çeşidi gerçekten anlamak istedim. Yıllar boyunca, aromatik yoğunluğundan ödün verilerek çok geç hasat ediliyordu,” dedi Biagioli. “Bu yüzden, ruhuna saygı duymak için hasadı, olgunlaşmanın tam başlangıcında, Ekim ortasına çekmeye karar verdim.” 

Deniz seviyesinden yaklaşık 500 metre yükseklikte, Marche bölgesinin kalbinde yer alan Biagioli Çiftliği’nin yeni zeytinlikleri, Caldarola ve Serrapetrona arasında bulunuyor.

“Burada Coroncina ağacı hüküm sürüyor,” dedi Biagioli. “Çakıl ve taşlarla dolu kireçli topraklarda yetişiyor, bu da tarımsal faaliyetleri zorlaştırıyor. Ancak bitki, tam da bu zorlu terroirda en tam anlamıyla kendini ifade ediyor.”

Coroncina çeşidinin büyüleyici tarihi, ödüllü lezzetlerini tamamlıyor.

“1453 tarihli bir belediye yönetmeliği buldum; bu yönetmelik, küçük arazilere sahip olanların arazilerinin üçte ikisini Coroncina zeytin ağaçlarıyla, üçte birini ise incir ağaçlarıyla dikmelerini zorunlu kılıyordu,” diye hatırladı Biagioli. “Ve bunu bir nedenden ötürü yaptılar. İncirlerin zeytin meyve sineklerini çekerek zeytinleri koruyacağına inanıyorlardı.”

“Bu, eski zamanlarda bile buradaki insanların zaten kaliteli zeytin aradıklarını gösteriyor,” diyor Biagioli.

Coroncina çiftçileri, zeytin meyve sineğinin bahçeyi istila etmesini çok daha zor hale getiren meyvelerin kalın kabuğuna güveniyorlar.

Biagioli’ye göre, doğa ile gelenek, modern teknik ile tarihsel hafıza arasındaki denge, ödüllü zeytinyağının kalitesini belirliyor.

“Hiçbir kimyasal işlem kullanmıyorum. Organik tarımda izin verilenleri bile. Başlamadan önce toprağı analiz ettirdim, böcek ilacı kalıntısı olmadığından emin olmak için. Bu toprak, doğal döngüsüne yabancı hiçbir şeye maruz kalmamış bir arazi,” diye açıkladı.

Meyve bahçesini bulmak uzun bir bekleyiş ve biraz da şans gerektirdi. “Doğru arsayı bulmam 15 yılımı aldı. Bu zeytin ağaçlarının sahipleri onlara sıkı sıkıya sarılıyorlar. Bu, sahil beldesinde ön sıradaki bir yeri beklemek gibi bir şey. Sahibi nihayet satmaya karar verdiğinde bana şöyle dedi: ‘Babamın zeytin bahçesini öylesine birine vermeyeceğim.’”

Bu nedenle Biagioli, önümüzdeki yıllarda üretim alanını genişletmeyi umuyor, ancak bu konuda tamamen iyimser değil.

“Başka bir zeytinlik satın almak isterdim, ama sahiplerinin güvenini kazanmanız gerekiyor,” dedi. “Bu bir para meselesi değil. Bu ağaçlara neredeyse dini bir bağlılık var. Herhangi birine satılmıyorlar. Ben şanslıydım.”

Biagioli’ye göre, Coroncina’nın kökenleri yüzyıllar öncesine dayanıyor.

“Bu bölgeyi Abruzzo’daki San Clemente a Casauria Bazilikası’na bağlayan referanslar buldum,” dedi Biagioli. “M.S. 1000 civarında, Cistercian rahiplerinin kutsal törenler ve aydınlatma için yağ üretmek üzere buraya bazı çeşitler getirdiklerine inanılıyor.” 

“Coroncina, genetik ve duyusal özelliklerini paylaştığı bir Abruzzo çeşidi olan Toccolana’nın bir türevi olabilir,” diye ekledi. “Bu sadece bir hipotez, ama büyüleyici bir hipotez.”

Bağ satışa çıktığında Biagioli, bu nadir çeşidin doğal niteliklerini geliştirmek için bir dizi iyileştirme yapmaya karar verdi.

“Değirmeni ben seçtim: en yeni nesil Mori-Tem sistemi ile donatılmış, oksijensiz ortamda çalışan yeni bir değirmen,” diye hatırladı.

Çiftlik, tüm zeytinlerin toplanıp üç ila dört saat içinde değirmen­e ulaştırıl­ması için hasadı organize etti.

“Yaklaşık 20 gün sonra yağı süzüp, nitrojen altında paslanmaz çelik tanklarda sakladım,” dedi Biagioli. “Ardından, yağın her zaman taze kalması için, restoran sektörü için ideal olan 250 mililitrelik küçük şişelere doldurdum.” 

Coroncina tek çeşit zeytinyağı, birçok şefin artan ilgisi sayesinde artık yerel olarak yeni destekçiler kazanıyor. Dünya sahnesinde yer alan zeytinyağı, uluslararası müşterilerin de ilgisini çekiyor.

“Norveç’e birkaç şişe gönderdim. Kuzey Avrupalıların zeytinyağının kalitesine ve sağlık yönlerine verdikleri önemden çok etkilendim. Orada zeytinyağı sadece bir malzeme olarak değil, bir sağlık dostu olarak görülüyor,” diye belirtti Biagioli.

Biagioli, Coroncina'nın bu küçük bölgenin dışında ruhunu yitirdiğine inanıyor.

“Buradan alınıp başka bir yerde yetiştirildiğinde, yağı bambaşka bir şeye dönüşüyor. Terroir her şeydir. Onu başka bir yere taşımak, onu benzersiz kılan özelliğini ortadan kaldırmak anlamına gelir,” dedi.

Biagioli’ye göre zeytinyağı üretmek bir hikaye anlatmak demektir.

“Mükemmelliği arayışında keşfedilecek hâlâ çok şey var. Sızma zeytinyağı, derin, hatta ilkel bir şeyi ortaya çıkarabilir. Yağımı tattığımda kadim yankılar hissediyorum,” diye sözlerini tamamladı.

---