Yeni Üretim Teknolojisi Zeytinyağı Kalitesini İyileştiriyor

Testler, yüksek vakum destekli ekstraksiyon teknolojilerinin, virgen ekstra zeytinyağlarında polifenolleri ve daha düşük uçucu bileşikleri artırdığını göstermektedir. Verimler üzerindeki etkilerini anlamak için daha fazla teste ihtiyaç vardır.
Kasım 23, 2020
Paolo DeAndreis

Son Haberler

Yüksek vakum destekli ekstraksiyon teknolojileri, sızma zeytinyağının sağlıklı özelliklerini geliştirirken aynı zamanda duyusal kusurları da azaltır. yeni araştırma Perugia Üniversitesi'nden.

İtalyan bilim adamları, belirli koşullar altında polifenol içeriği Natürel sızma zeytinyağı, yüksek vakum destekli ekstraksiyon teknolojileri kullanıldığında yüzde 48'e kadar artırılabilir.

Yaklaşık yüzde 20 ila 48 arasında değişen fenolik bileşiklerde bir artış olduğunu fark ettik.- Gianluca Veneziani, araştırmacı, Perugia Üniversitesi

Zeytinyağlarında aroma kusurlarına neden olan uçucu bileşiklerin içeriğinde de bir azalma gözlemlendi.

"Araştırmanın ilk aşamasındaki deneylerimiz, yüksek vakum destekli ekstraksiyonun hem duyusal profil hem de duyusal profil üzerindeki etkisini değerlendirmemizi sağladı. sağlık özellikleri Zeytin ezmesi ve yağ profili, ”Üniversitede bir araştırmacı ve çalışmanın yazarlarından biri olan Gianluca Veneziani Olive Oil Times.

Ayrıca bakınız: Zeytinyağı Üretim Haberleri

Food Chemistry dergisinde yayınlanan araştırma, üç farklı çeşit (Moraiolo, Coratina ve Peranzana) kullanılarak gerçekleştirildi ve her bir çeşit için farklı sonuçlar gösterdi.

Kalite önemlidir.
Size en yakın dünyanın en iyi zeytinyağlarını bulun.

"Bir artış fark ettik. fenolik bileşikler Veneziani, bu yaklaşık yüzde 20 ile 48 arasında değişti ”dedi. "Ekibimizin önceki bir çalışmada belirttiği gibi, bir meyvenin hücresel yapısına müdahale edecek bir teknoloji sunduğunuzda, sonuç büyük ölçüde kendi genetiğine bağlıdır. "

Bazı çeşitlerin halihazırda yüksek miktarlarda polifenol üretme eğiliminde olabileceğini, bazılarının ise "bu yüksek seviyelere ulaşmada biraz yardım alabilir. Yüksek polifenol seviyeleri genellikle aşağıdakilerle ilişkilidir: yüksek kaliteli sızma zeytinyağı.

Çalışmanın diğer amacı, yüksek vakum destekli ekstraksiyon teknolojilerinin uçucu bileşiklerin içeriği üzerindeki etkisini gözlemlemekti, araştırmanın önemli bir yönü, bu bileşiklerin aroma üzerindeki etkisinden dolayı ve kalite sızma zeytinyağı.

Araştırmacılar, malaksasyon sırasında daha düşük sıcaklıkların, ekstraksiyon sürecinde sıyırma veriminin düşmesine neden olduğunu buldu. Bu, sızma zeytinyağının lezzetini olumsuz etkilemekten sorumlu olan bileşiklerin, daha düşük çalışma sıcaklıklarının bir fonksiyonu olarak azaldığı anlamına gelir.

"Ayrıca, etanol, etil asetat ve asetik asit gibi negatif olarak değerlendirebileceğimiz bazı uçucu moleküllerin azaldığını da gözlemledik ”dedi. "Bunlar zeytinyağının küçük kusurlarından sorumludur, ancak bu belirli moleküllerin sıyrılmasının çok verimli olduğu ve onları pozitif içeriklere olabileceğinden çok daha fazla azalttığı görülmüştür. Muhtemelen bu bileşiklerin hücresel yapısından kaynaklanan bir sonuç. "

Veneziani, üç farklı kültivarın her birinden farklı davranışların farklı genetiklerine atfedildiğini ekledi.

"Daha düşük sıcaklıklar devreye girdiğinde, bazı çeşitler diğerlerinden daha fazla sıyırma etkisi görebilir ”dedi.

Toskana, Pisa'daki Scuola Sant'Anna araştırma ekibinin işbirliği ile bilim adamları, yüksek vakum sisteminin malaksasyon aşamasında zeytin hücrelerinin davranışını nasıl olumlu etkilediğini kaydetti.

"Veneziani, orada olup biteni, genellikle geleneksel malakslamayla olanlarla karşılaştırdık ”dedi.

"Yüksek vakum teknolojilerinin zeytin hamurundaki hücre içi akışı artırma eğiliminde olduğunu keşfettik ”diye ekledi ve zeytin hücrelerinin mekanik ve yapısal özellikleri üzerindeki etkilere işaret etti.

Veneziani, kriyo-taramalı elektron mikroskobu analizi sonucunda, "zeytinyağı mikro damlalarının, kaynaşmadaki artış kaydedilebileceği için, büyüme eğiliminde olduğunu gördük. "

Bu artışın, dekantör verimliliği ve nihai zeytinyağı verimi üzerinde doğrudan bir etkisi olabilir.

Ayrıca bakınız: Darbeli Elektrik Teknolojisi Verimi ve Kaliteyi Artırıyor, Çalışma Bulguları

Çalışma, Perugia Üniversitesi ile önemli bir uluslararası işleme ekipmanı üreticisi olan Alfa Laval arasındaki ortaklığın sonucu olarak ortaya çıktı. 

Bununla birlikte, araştırmanın sonuçlarının piyasada bulunan üretim ekipmanı türü üzerinde hemen bir etkisi olmayacak, ancak araştırmacılar bunu umut verici bir ilk adım olarak görüyor.

"Veneziani, bir sonraki adımımız deneyi büyütmek ve gözlemlerimizi gerçek hayattaki endüstriyel işleme operasyonlarına taşımak olacak ”dedi.

Bilim adamlarının değerlendirmesi gereken şey, yeni işlemlerin nihai zeytinyağı verimi üzerindeki etkisidir. Ayrıca, laboratuar testi sırasında ilgili farklılıklar ortaya çıktığından, yeni ortamdaki farklı zeytin çeşitlerinin davranışını daha iyi anlamayı amaçlamaktadırlar.

Yeni işlemlerin daha fazla sayıda çeşit üzerindeki etkilerinin araştırılması, nihayetinde yeni yüksek vakumlu ekstraksiyon teknolojilerinin piyasaya sürülmesinde önemli bir rol oynayabilir.

"Veneziani, ayrıca onaylamamız gereken şey, hem fenolik içerik hem de uçucu bileşikler üzerindeki etkidir, özellikle zamanla zeytinyağına zarar vermede rol oynayan moleküllerin sıyrılmasına odaklanır ”dedi.





Alakalı haberler

Geribildirim / Öneriler