Yeni Üretim Teknolojisi Zeytinyağı Kalitesini Artırıyor
Yapılan testler, yüksek vakum destekli ekstraksiyon teknolojilerinin sızma zeytinyağlarındaki polifenol miktarını artırdığını ve uçucu bileşiklerin oranını azalttığını göstermektedir. Bu teknolojilerin verim üzerindeki etkisini anlamak için daha fazla test yapılması gerekmektedir.
Perugia Üniversitesi'nden yapılan yeni bir araştırmaya göre, yüksek vakum destekli ekstraksiyon teknolojileri, sızma zeytinyağının sağlık açısından yararlı özelliklerini artırırken, aynı zamanda duyusal kusurları da azalttı.
İtalyan bilim adamları, belirli koşullar altında yüksek vakum destekli ekstraksiyon teknolojileri kullanıldığında sızma zeytinyağının polifenol içeriğinin yüzde 48'e kadar artırılabileceğini keşfettiler.
Fenolik bileşiklerde yaklaşık yüzde 20 ile 48 arasında bir artış gözlemledik.
Zeytinyağlarında lezzet kusurlarına neden olan uçucu bileşiklerin içeriğinde de bir azalma gözlemlendi.
“Araştırmanın ilk aşamasındaki deneylerimiz, yüksek vakum destekli ekstraksiyonun zeytin hamuru ve yağının hem duyusal profili hem de sağlık özellikleri profili üzerindeki etkisini değerlendirmemize yol açtı,” diye konuştu üniversitede araştırmacı ve çalışmanın yazarlarından biri olan Gianluca Veneziani, Olive Oil Times’a.
Ayrıca bakınız: Zeytinyağı Üretimi HaberleriFood Chemistry dergisinde yayınlanan araştırma, Moraiolo, Coratina ve Peranzana olmak üzere üç farklı çeşit kullanılarak gerçekleştirildi ve her bir çeşit için farklı sonuçlar ortaya koydu.
Veneziani, “Fenolik bileşiklerdeki artışın yaklaşık yüzde 20 ile 48 arasında değiştiğini fark ettik,” dedi. “Ekibimizin önceki bir çalışmada da belirttiği gibi, bir meyvenin hücresel yapısına müdahale edecek bir teknoloji uygulandığında, sonuç büyük ölçüde meyvenin kendi genetiğine bağlıdır.”
Bazı çeşitlerin zaten yüksek miktarda polifenol üretme eğiliminde olduğunu, ancak diğerlerinin bu yüksek seviyelere ulaşmak için “biraz yardıma ihtiyaç duyabileceğini” de sözlerine ekledi. Yüksek polifenol seviyeleri genellikle yüksek kaliteli sızma zeytinyağı ile ilişkilendirilir.
Çalışmanın diğer amacı, yüksek vakum destekli ekstraksiyon teknolojilerinin uçucu bileşiklerin içeriği üzerindeki etkisini gözlemlemekti; bu bileşiklerin sızma zeytinyağının tadı ve kalitesi üzerindeki etkisi nedeniyle bu, araştırmanın çok önemli bir yönüdür.
Araştırmacılar, malaksasyon sırasında daha düşük sıcaklıkların ekstraksiyon sürecinde sıyırma verimliliğinin düşmesine yol açtığını buldular. Bu, sızma zeytinyağının lezzetini olumsuz etkileyen bileşiklerin, daha düşük çalışma sıcaklıklarının bir fonksiyonu olarak azaldığı anlamına gelir.
Veneziani, “Ayrıca etanol, etil asetat ve asetik asit gibi olumsuz olarak değerlendirebileceğimiz bazı uçucu moleküllerin azaldığını da gözlemledik” dedi. “Bunlar zeytinyağındaki küçük kusurlardan sorumludur, ancak bu spesifik moleküllerin ayrıştırılmasının çok verimli olduğu ve olumlu bileşenlere kıyasla çok daha fazla azaldığı görülmüştür. Bu sonuç muhtemelen bu bileşiklerin hücresel yapısından kaynaklanmaktadır.”
Veneziani, üç farklı çeşidin her birinin farklı davranışlarının, farklı genetik yapılarına atfedilebileceğini ekledi.
“Düşük sıcaklıklar uygulandığında, bazı çeşitlerde diğerlerine göre daha fazla ayrıştırma etkisi görülebilir,” dedi.
Toskana, Pisa'daki Scuola Sant’Anna araştırma ekibinin işbirliğiyle, bilim adamları yüksek vakum sisteminin malaksasyon aşamasında zeytin hücrelerinin davranışını nasıl olumlu etkilediğini belirlediler.
“Orada olanları, geleneksel malaksasyon sırasında genellikle olanlarla karşılaştırdık,” dedi Veneziani.
"Yüksek vakum teknolojilerinin zeytin hamurundaki hücre içi akışı artırma eğiliminde olduğunu keşfettik," diye ekledi ve zeytin hücrelerinin mekanik ve yapısal özellikleri üzerindeki etkilere işaret etti.
Veneziani, kriyo-taramalı elektron mikroskobu analizinin sonucunda, “koalesansın arttığı gözlemlenebildiğinden, zeytinyağı mikro damlacıklarının büyüdüğünü tespit ettik” diye devam etti.
Bu artış, dekantör verimliliği ve nihai zeytinyağı verimi üzerinde doğrudan bir etkiye sahip olabilir.
Ayrıca bakınız: Darbeli Elektrik Teknolojisi Verimi ve Kaliteyi Artırıyor, Araştırma SonuçlarıÇalışma, Perugia Üniversitesi ile büyük bir uluslararası işleme ekipmanı üreticisi olan Alfa Laval arasındaki ortaklığın bir sonucu olarak ortaya çıktı.
Ancak, araştırmacılar bunu umut verici bir ilk adım olarak görse de, çalışmanın sonuçlarının piyasada bulunan üretim ekipmanlarının türü üzerinde hemen bir etkisi olmayacak.
Veneziani, “Bir sonraki adımımız, deneyi genişletmek ve gözlemlerimizi gerçek hayattaki endüstriyel işleme operasyonlarına taşımak olacak” dedi.
Bilim insanlarının değerlendirmesi gereken konu, yeni süreçlerin nihai zeytinyağı verimi üzerindeki etkisidir. Ayrıca, laboratuvar testleri sırasında ilgili farklılıklar ortaya çıktığı için, yeni ortamda farklı zeytin çeşitlerinin davranışını daha iyi anlamayı amaçlıyorlar.
Yeni süreçlerin daha fazla sayıda çeşit üzerindeki etkilerini araştırmak, yeni yüksek vakumlu ekstraksiyon teknolojilerinin pazara sunulmasında önemli bir rol oynayabilir.
Veneziani, “Ayrıca, fenolik içerik ve uçucu bileşikler üzerindeki etkisini de doğrulamamız gerekecek; özellikle zamanla zeytinyağına zarar veren moleküllerin ayrıştırılmasına odaklanacağız” dedi.