Lucca'da Biyodinamik ve Organik Tarım Biraz Sihir Yaratıyor

Toskana’nın inişli çıkışlı tepelerine serpiştirilmiş küçük ortaçağ kasabaları, uzun zamandır hayallerin konusu olmuştur. Mutfağı, şarabı, zeytinyağı — yemyeşil bir manzara ve antik köylerle birleşince, bunlar İtalyan yaşam tarzının özünü yansıtmaktadır. Burada, dürüstlüğe dayalı yemek tutkusu çok yüksektir ve bu, huysuzca eski moda olan Lucca'yı, modern yöntemlerden uzak duran ilerici bir tarım türünün yuvası haline getirmiştir. Lucca'da İtalya'nın başka hiçbir yerinde olmadığı kadar çok biyodinamik çiftlik vardır ve La Fabbrica di San Martino, bu ateşli grubun ön saflarında yer alır; zeytinyağı, şarap ve bal üretimini, bu konuyu bilmeyenleri kesinlikle şaşırtacak yöntemlerle gerçekleştirir.

“Bazıları bizim cadı olduğumuzu söylüyor!” diyor San Martino’nun sahibi Giuseppe Ferrua. Her zamanki gülümsemesiyle, insanları böyle bir sonuca götürebilecek oldukça sıra dışı yöntemleri açıklıyor. 500 yılı aşkın süredir bu arazide duran ve farklı dallarında yetişen 3 zeytin çeşidinden her yıl tek başına 20 litre yağ üreten tek bir zeytin ağacının önündeyiz. Etrafımızda, zemin karışık kesimlerden, 27 farklı bitki ve tohumdan oluşan bir tabaka ile kaplı; her biri toprağı beslemek için özel bir tarifin parçası.

Çiftlik, biyodinamik sertifikasyon için sıkı standartları belirleyen uluslararası kuruluş Demeter'in onayı altında. Bu standartların tümü, 1924 yılında Rudolph Steiner (aynı zamanda Waldorf okullarının kurucusu) tarafından belirlenen kılavuzlara dayanıyor. Yeni gelişen kimyasal bitki koruma yöntemlerine alternatif olarak oluşturulan Steiner'in yöntemi, tüm pestisit ve gübrelerden kaçınır ve bunun yerine toprağı, toprağın içinde ve çevresindeki çiftlikte zengin ve dengeli bir biyolojik çeşitliliği koruyacak şekilde işler. Bu yöntem, gerçekten sürdürülebilir olan ilk modern tarım sistemi olarak kabul edilir.

Bu bütünsel yaklaşım, çiftlikteki canlılardan elde edilen gübrelerin ve at kuyruğu, papatya, ısırgan otu ve hatta ezilmiş kuvars gibi bileşenleri içeren preparatların kapsamlı bir şekilde kompostlanmasını gerektirir. Giuseppe bu reçeteleri takip eder ve toprağa serpilmeden önce aylarca bir hayvan boynuzunun içine gömer. Tohum ekmeden hasada ve toprağı yenilemeye kadar sürecinin her adımı, Steiner'in Antroposofi adlı bir başka ilkesine göre, Dünya'nın etrafındaki elips yörüngesindeki Ay'ın döngüsü tarafından yönetilir.

"Bu, gelgitler gibidir," diye açıklıyor Giuseppe ve Ocak ayında elle toplanan zeytinlerin, içerdikleri sıvı miktarını en üst düzeye çıkarmak için ay döngüsünün tam da doğru gününde hasat edilmesi gerektiğini gösteriyor. Aynı zamanda bir agriturismo işlettiği 18. yüzyıldan kalma malikanesinin içinde, Giuseppe bana gökyüzünün döngülerinde kendisine rehberlik eden ve sürecin her adımının ne zaman gerçekleştirileceğini belirleyen ayrıntılı takvimi gösteriyor.

Mutfağındaki açık ateşin üzerindeki ızgaradan birkaç dilim ekmek alıyor, üzerine son ürettiği yağdan bolca gezdiriyor ve sonucunu tatmamı istiyor. Frantoio, Leccino ve Moraiolo zeytinlerinin karışımından elde ettiği bu yağın temiz, meyveli tadı hoş bir uyum içinde ve ben de bu kozmik hasat yönteminde bir şeyler olduğuna ikna oluyorum.