Zeytinyağının Elçisi Olan 3 İspanyol Şef
Ünlü Endülüs şefleri, yemeklerinde sızma zeytinyağı kullanarak sadece ödüller kazanmakla kalmıyorlar. Diğer şefler ve yerel halka bu ürünün gücünü gösteriyorlar ve bunun sadece bir başlangıç olduğunu söylüyorlar.
İspanya’da giderek artan sayıda şef, kendi ülkelerinde sızma zeytinyağının elçisi haline geliyor. Bu şefler sadece ödüller kazanıp takdir toplamakla kalmıyor; aynı zamanda kendi vatandaşlarına kültürel ve gastronomik miraslarının değerini de gösteriyorlar. Olive Oil Times, ödüllü üç Endülüs şefiyle bir araya geldi.
Dünyanın en iyi yağlarından bazılarına sahibiz, ancak sorun, iyi uygulamaların mesajını şefler ve tüketicilere aktarmakta yatıyor.
Sadece 22 yaşındaki Jesús Moral, geçen ay Madrid Fusion Kongresi'nde prestijli Premio Cocinero Revelación 2017 ödülünü kazanan en genç şef.
Genç şef, zeytinyağı ülkesinin kalbinde, Jaén'in Bailen kasabasında bulunan ailesinin restoranı Taberna Miguel'de büyüdü. Eğitimini tamamladıktan ve Michelin yıldızlı şeflerin yanında çalıştıktan sonra memleketine döndü. Ailesi, hem tutkusunu hem de yeteneklerini takdir ederek ona aile restoranında kendi alanını verdi; bugün burada ustaca yemekler yaratıyor.
Zeytinyağıyla ilgili ilk anısını sorduğumuzda bir an sessiz kaldı. Belki de bu soru onun için çok barizdi. Uzun bir duraksamadan sonra, “Zeytinyağıyla doğdum, bu bizim yaşam tarzımız” dedi.
Moral, şu anda herkesin dilinde olan şef olduğunu kabul etti. Herkes onunla konuşmak istiyor ve restorandaki rezervasyonlar patlama yaşadı, dedi.
Bu yeni şöhretin, hem yerli hem de yabancı izleyicilere bölgesi yemeklerinin nasıl olabileceğini ve bu yemeklerin yüksek kaliteli zeytinyağı ile nasıl zenginleştirilebileceğini göstermek için kendisini çok iyi bir konuma getirdiğini anlıyor.
Kuzey Amerika ve Asya'dan gelen yabancıları kaliteli zeytinyağının faydaları konusunda ikna etmenin daha kolay olduğunu açıkladı. Yerel halkı, mutfaklarını zenginleştirecek bir şişe zeytinyağı için birkaç euro daha harcamaya ikna etmek ise daha zor.
Jesús Moral
İspanyolların daha kaliteli zeytinyağlarını kullanmaya biraz daha isteksiz olduklarını ifade eden tek kişi Moral değil. Málaga'dan şef Daniel García Peinado da yerli halkın daha iyi zeytinyağı kullanmaya daha isteksiz olduğunu deneyimledi. Endülüslülerin zeytinyağıyla büyüdüklerini ve genellikle her şeyi bildiklerini düşündüklerini belirtti. Yabancılar öğrenmeye daha açık.
Beş yıl önce, García Peinado, hastaları için oleokanthal açısından zengin yeni bir menü oluşturmasına yardımcı olacak şefler arayan İspanyol doktor José Antonio Amérigo sayesinde zeytinyağıyla ilk kez tanıştı. Şef, tam da o anda bu ürünün sadece yemek pişirmek için değil, sağlık açısından da önemli bir rol oynadığını fark etti.
O andan itibaren, zeytinyağının duyusal ve sağlıklı özelliklerini korurken yemekleri hazırlamanın en iyi yollarını araştırmaya başladı. Zeytinyağını kullanma şekliyle uluslararası jürileri şaşırtarak ödüller kazandığını söyledi. Bu ürünü nasıl kullanacağını bilen çok fazla şef olmadığını ve bunun kendisine bir avantaj sağladığını belirtti.
García Peinado, bizimle yaptığı röportajda çok önemli bir noktaya değindi. Ürünün faydalarını ve karmaşıklığını aktaran kişinin şef olduğunu açıkladı. Bilim adamları yeni bulgular keşfeder, tadımcılar nüansları çözüp yağı tanımlayabilir ve doktorlar bunun kalp için iyi olduğunu söyleyebilir, ancak bu mesajları tüketiciye ulaştıran şeflerdir. Şef olmadan bağlantı kurulamaz, mesaj kaybolur.
Daniel García Peinado
Bu Mart ayında, Málaga'da kendi restoranı Oleoteca'yı açacak. Restoran sadece lezzetli ve sağlıklı yemekler sunmakla kalmayacak, aynı zamanda insanların gelip zeytinyağı ve onu kullanmanın en şaşırtıcı yolları hakkında bilgi edinebilecekleri bir yer olacak.
José Luis Navas,
şeflerle iletişime geçmek ve onlara zeytinyağını nasıl kullanacakları konusunda eğitim vermek için kendi mutfağını terk etti. Mutfakta zeytinyağının nasıl kullanılacağı konusunda büyük bir yanlış bilgi olduğunu kabul ediyor. “Dünyanın en iyi yağlarından bazılarına sahibiz, ancak sorun, iyi uygulamaların mesajını şefler ve tüketicilere aktarmakta.”
Navas sadece şefleri eğitmekle kalmıyor, aynı zamanda Jaén ilinde her yıl düzenlenen Sızma Zeytinyağı Ulusal Gastronomi Kongresi'nin de direktörlüğünü yapıyor. Etkinlik sırasında saygın şefler, şarap uzmanları ve gastronomi uzmanları bir araya gelerek Jaén'in sızma zeytinyağlarının gastronomide kullanılabileceği yenilikçi yöntemleri sergiliyor.
Zeytinyağının geleceği sorulduğunda Navas’ın söyleyecek çok şeyi vardı.
Zeytinyağı dünyasında, özellikle harmanlar konusunda keşfedilecek çok şey olduğuna inanıyor. Bir süredir tek çeşit zeytinyağlarına takılıp kaldığımızı ve artık bir adım daha atmanın zamanının geldiğini açıkladı. “Bir yemeğin lezzetini mükemmel bir şekilde ortaya çıkaran bir sızma zeytinyağı harmanı düşünün. Bu, şu anda üzerinde çalıştığımız şeylerden sadece biri.”