Barselona’daki La Boqueria’da sızma zeytinyağı bir aile geleneğidir

Barselona’nın kalbi, taze balık ve sebzeler, peynir ve İber jambonu, şarap ve zeytinyağıyla dolu 300 tezgâhtan oluşan bir labirentin içinde atıyor. Burası Boqueria Pazarı. Birçokları için dünyanın en iyi gıda pazarlarından biri.

Birçok yerli, sadece evlerinde her zaman zeytinyağı bulundurdukları için zeytinyağı hakkında her şeyi bildiklerini sanır. Ancak zeytinyağı hiçbir zaman hak ettiği değeri görmemiştir. - Xelo Morilla, El Mas del Mercader

Bu demir yapı, 1853 yılında ilk kez kapılarını açtı. Ondan önce, yüzyıllar boyunca aynı yerde bir açık hava pazarı ve bir Karmelit manastırı bulunuyordu.

Şimdi Boqueria, şehrin en çok ziyaret edilen turistik yerlerinden biridir. Her gün 25.000'den fazla kişi bu sokaklardan geçmektedir. Renkli tezgahların fotoğraflarını çeken turistler ve günlük market alışverişini yapan yerli halk, görünürde hiç zorlanmadan bir arada

bulunuyorlar.“Barselonalılar için Boqueria, başka hiçbir yerde bulamayacağınız her türlü yiyeceği satın alabileceğiniz ve bulabileceğiniz bir yerdi… Boqueria’da bulurdunuz. Her zaman böyleydi ve hala da öyle,” diyor Xelo Morilla.

Bu zeytinyağı satıcısıyla, pazarı çevreleyen taş kemerli geçitlerden birinde bulunan ve zeytinyağı konusunda uzmanlaşmış bir dükkan olan El Mas del Mercader’de (Tüccarın Kır Evi) buluşuyoruz.

Morilla ve kardeşleri 2011 yılında bu dükkanı açmaya karar verdiler. Daha sonra, bazı şaraplar satmaya başladılar ve bodrum katında zeytinyağı ve şarap tadımları düzenlemeye başladılar.

Olive Oil Times’a verdiği demeçte, yıllardır Boqueria’da çok çeşitli sızma zeytinyağı bulmanın ironik bir şekilde o kadar da kolay olmadığını söyledi.

“Zeytinyağı dükkanı açmaya karar vermemizin nedenlerinden biri, burada her şeyin dükkanı olduğunu, ancak zeytinyağı dükkanı olmadığını görmemizdi. İyi zeytinyağı yoktu,” diye açıkladı.
Elbette, her İspanyol mutfağının temel ürünü olan zeytinyağı pazarda satılıyordu.

Zeytin satıcılarının dükkanlarında, hatta belki kasaplarda veya peynircilere bile bulunabilirdi. Ancak şarap gibi diğer ürünler için olduğu gibi, zeytinyağına özel satıcılar yoktu.

“Sahip olduğumuz iyi şeylerin değerini en son anlayanlar biziz. Kooperatifler, üretimlerinin yerel olarak satıldığını ve fazlasının İtalyanlara satıldığını biliyordu. Bu yüzden zeytinyağına burada gerçek değeri verilmiyordu,” dedi Morilla.

“Bu, çocukluğumuzdan beri içselleştirdiğimiz bir şey. Birincil ihtiyaç ürünü olarak görüldüğü için hiçbir zaman doğru değer biçilmedi. Ve onu takdir etmeyi öğrenmek uzun bir süreç. Birçok yerli, sadece evlerinde her zaman zeytinyağı olduğu için zeytinyağı hakkında her şeyi bildiklerini sanıyor. Ama durum öyle değil,” diye ekledi.

Ancak, son birkaç yıldır durumun değiştiğini ve Boqueria’da hem yabancılar hem de yerli halk tarafından kaliteli zeytinyağına olan talebin giderek arttığını savunuyor. El Mas del Mercader’in ürün yelpazesi sadece İspanya menşeli sızma zeytinyağlarından oluşuyor.

“İspanya’nın her bölgesi kendine özgü çeşitlere sahip olduğu için, her bölgeye karakteristik olan çeşitlerden bir seçki oluşturmaya çalışıyoruz,” dedi Morilla, dükkanın duvar raflarını kaplayan farklı menşeli şişeleri göstererek.

Morilla, yağların yapıldığı çeşitlerin isimlerini sayıyor: Arbequina, Empeltre, Farga, Hojiblanca. Bu yağlar Katalonya, Aragon, Valensiya, Mayorka, Jaén, Córdoba gibi ülkenin neredeyse her köşesinden geliyor.

Morilla’nın ailesi, onlarca yıldır bu pazarla bağlantılı. Xelo’nun babası ve amcaları, Boqueria’da kurutulmuş meyve, baharat ve şarap tezgahları işletiyordu.

Öte yandan, annesinin ailesi köylü kökenli ve Barselona'nın batısındaki Lleida'da zeytin ve badem ağaçları yetiştiriyor ve kendi zeytinyağını üretiyor. Bu birleşim çok doğal görünüyordu.

“Zeytinyağı dünyasında, zeytinliklerde, köylülükte geçen bir hayatın ardından… eksik olan adım buydu. En azından ailem için, döngüyü tamamlayan unsur buydu,” dedi.