Ekstra Sızma

Geçen yaz İspanya’nın Córdoba kentinde düzenlenen bir konferansta Tom Mueller, politikacılar, zeytinyağı üreticileri, bilim insanları ve gazetecilerden oluşan bir topluluğa hitap etti ve onlara “sızma zeytinyağı” kelimesini üç kez yavaşça tekrar etmelerini istedi. Bu kelimeler kısa sürede, dedi, “bir gıda değil, tuhaf bir dini kült, bir inisiyasyon dili ya da çocuklarınızın kesinlikle girmesini istemeyeceğiniz bir internet sitesi” haline geliyor.

O bunu iyi bilir. Mueller, 2007 yılında The New Yorker dergisinde yayınlanan “Slippery Business: The Trade in Adulterated Olive Oil” (Kaygan İş: Sahte Zeytinyağı Ticareti) başlıklı makalesiyle, çocuklarınızın gitmesini istemeyeceğiniz pek çok yeri ortaya çıkararak zeytinyağı kalitesine dair söylemi sonsuza dek değiştiren araştırmacı bir yazardır.

Extra Virginity: The Sublime and Scandalous World of Olive OilEkstra Sızma: Zeytinyağının Yüce ve Skandal Dolu Dünyası, Mueller’in ilk kitabıdır ve başlık bu kelimelerin ağırlığını ve karmaşıklığını vurgulasa da, kitap tamamen insanlarla ilgilidir.

Mueller, iyi zeytinyağı üreten adanmış insanlara duyduğu derin saygı ve her zaman bizi kendi çıkarları için kullanan dolandırıcı ve vurgunculara duyduğu küçümsemeyle hareket ediyor. Ancak o, sadece iyi adamlarla kötü adamları yüzleştirmenin ötesinde, bunun neden önemli olduğunu anlatıyor. Ve sonra anlıyorsunuz — zeytinyağının gerçekte ne olduğunu ve neden bu kadar çok kişinin ona bu kadar derinden önem verdiğini anlıyorsunuz.

Çok çabuk biten 256 sayfalık bu sürükleyici kitabı okuduktan sonra, mutfak tezgahındaki zeytinyağı şişesini hiç düşünmemiş biri bile, bu yağın neden binlerce (evet, binlerce) yıldır insanlarda en iyi ve en kötü yanları ortaya çıkardığını anlayacaktır.

Kitabı bir solukta okudum, sonra başa dönüp tekrar okudum. Durakladığım tek anlar, bir pasajı ikinci kez okumak ve Mueller'in kelimelerle olan ustalığına hayran olmak içindi.

Bu sayfaların okuyucuları, zeytinyağının dünyadaki konumu açısından kritik bir dönemden geçtiğimizi biliyor. Düşük kaliteli, çoğu zaman sahte yağlar ve şaibeli iş uygulamalarının yol açtığı, imkansız derecede düşük fiyat krizi sürerken, her bölgedeki üreticiler ayakta kalma mücadelesi veriyor.

Avrupalı zeytinyağı devleri, ya da Mueller'in deyimiyle "Big Oil", uzun süredir rakiplerinden daha ucuza satış yapmalarını sağlayan sübvansiyonların önemli bir kısmını yakında kaybedecek. Ve kısmen Mueller'in 2007'deki ifşaatıyla cesaretlenen Yeni Dünya üreticileri, Eski Muhafızları meydan okuyor, zeytinyağlarının kalitesine itiraz ediyor ve sizin işiniz için mücadele etmek üzere güçlerini birleştiriyor.

Risk çok büyük. Mueller'in de belirttiği gibi, zeytinyağı "tıp biliminin henüz anlamaya başladığı, uzay çağı niteliklerine sahip, asırlık bir gıda"dır.

Sızma zeytinyağının, hayal bile edemeyeceğimiz şekillerde sağlığımız için son derece yararlı olduğu ortaya çıkmıştır. Ancak, hakkında okuduğumuz sızma zeytinyağını almak için yerel markete gittiğimizde, çoğu zaman eve getirdiğimiz şey tamamen başka bir şeydir.

Mueller, “Zeytinyağı kalitesinde hızlı ve yaygın bir düşüş yaşandı ve bu durumun sonunda kaybeden herkes oluyor” diye yazıyor.

2004 yılında zeytinyağı sahteciliğine yönelik kendi araştırmasına başlayan İsviçreli tarım uzmanı ve zeytin çiftçisi Andreas März, Mueller’e şunları söyledi: “Kokulu, ekşimiş yağlar ile taze zeytin kokusuna sahip birinci sınıf yağlar aynı adı taşıdığı sürece, İtalya’daki ve Akdeniz’in dört bir yanındaki kaliteli üreticilerin maliyetlerini karşılamaları mümkün değildir. Zeytin üreticileri zeytinlerinden ve zeytinyağlarından adil bir kâr elde edemedikleri sürece, zeytinlikler yok olacak.”

Beslenecek bu kadar çok insan varken, daha uzun yaşamalarına yardımcı olacak bu eski gıdayı yeni keşfeden bu kadar çok kültür varken, bu ne büyük bir utanç olurdu.

Tom Mueller, günümüz zeytinyağı dünyasını net, inandırıcı ve etkileyici bir şekilde insanileştiriyor. 5 Aralık'ta piyasaya çıkacak olan Extra Virginity, dünyanın beklediği zeytinyağı dönüm noktası olabilir.

.

Extra Virginity: The Sublime and Scandalous World of Olive Oil kitabını satın alın.