Isı, Işık ve Oksijen Zeytinyağına Nasıl Zarar Verir?

Avustralyalı bilim insanları tarafından yürütülen üç yıllık bir araştırma, oksijen, ışık ve ısının sızma zeytinyağının en büyük düşmanları arasında olduğunu doğruluyor ve raf ömrünün hesaplanmasında bir referans noktası oluşturuyor.


Avustralya Yağ Araştırma Laboratuvarı'ndan araştırmacı Jamie Ayton

Avustralyalı bilim insanları tarafından yürütülen üç yıllık bir çalışma, oksijen, ışık ve ısının sızma zeytinyağının en büyük düşmanları olduğunu doğrulamaktadır.

Jamie Ayton, Rodney J. Mailer ve Kerrie Graham raporlarında, çalışmanın zeytinyağlarının raf ömrünü ve son kullanma tarihini belirlemek için mevcut en iyi kılavuzu sağladığını belirtmektedir.

"Depolama Koşullarının Sızma Zeytinyağı Kalitesine Etkisi (PDF)" başlıklı çalışmanın sonucu, zeytinyağının serin sıcaklıklarda, ışıktan uzak ve oksijene maruz kalmayacak şekilde depolanması gerektiğidir.

"Sadece kısa vadede değil, yağın nakliyesi, depolanması ve pazarlanması dahil olmak üzere tüm ömrü boyunca ve yağın nihai varış noktasına, yani tüketiciye ulaştığı anda da..." diyorlar.

“Aksi takdirde, zeytinyağı o kadar bozulabilir ki, artık sızma zeytinyağı olarak sınıflandırılamaz ve bu da üreticiler için büyük bir mali kayba yol açar.”

Test sonuçları

Çalışma, yüksek depolama sıcaklığı ve oksijene maruz kalmanın zeytinyağının duyusal profilini olumsuz etkilediğini ortaya koydu. Zamanla, yüksek sıcaklıklarda zeytinyağında hoş tat ve aromalara neden olan bileşikler değişir ve bunun yerine hoş olmayan tat ve aromalara neden olur. Yağın bozulması daha erken başlar ve serbest yağ asidi seviyeleri daha hızlı yükselir.

Benzer şekilde, oksijene maruz kaldığında yağın bozulması başlar ve zeytinyağının duyusal özellikleri hızla ve önemli ölçüde azalır.

Işığa maruz kalma, karanlıkta depolanan yağa kıyasla antioksidanlarda, özellikle tokoferollerde önemli bir kayba ve yağın bozulmasında artışa neden olur.

Bu arada, bu üç faktör de – farklı derecelerde olmakla birlikte – yağın rengini etkiler. Raporda, “Bu önemlidir, çünkü tüketicinin yaptığı ilk ‘duyusal’ değerlendirme, satın alacağı yağın rengini değerlendirmektir” denilmektedir.

Çalışma yöntemi

Avustralya Kırsal Endüstriler Araştırma ve Geliştirme Kurumu (RIRDC) ve Avustralya Zeytin Derneği tarafından finanse edilen yoğun araştırma, 882 şişe zeytinyağı kullanılarak üç yıl boyunca dokuz Avustralya EVOO'sunu izledi.

  • Sıcaklığın etkisini test etmek için numuneler 15 °C, 22 °C ve 37 °C'de saklandı.
  • Oksijene maruz kalma durumunu test etmek için, bazı örnekler şişe kapağı gevşek bir şekilde kapatılarak saklandı ve şişenin üst kısmındaki boşluğun oksijen içermesini sağlamak için her ay 10 mL yağ çıkarıldı.
  • Işığa maruz kalma durumunu test etmek için numuneler, güneş ışığına ve floresan ışığa maruz kalan şeffaf şişelerde saklandı.
  • Oksidasyon ve yaşlanma ile ilgili kimyasal parametreler ve yağların duyusal özellikleri her üç ayda bir analiz edildi.

.

Wagga Wagga'daki New South Wales Birincil Endüstriler Bakanlığı Avustralya Yağları Araştırma Laboratuvarı'nda gıda yağları kimyageri olarak görev yapan baş araştırmacı Jamie Ayton, Olive Oil Times'a proje hakkında konuştu.

Zeytinyağının ortalama raf ömrü var mıdır? Araştırmanızı dikkate alarak, bir üretici zeytinyağının son kullanma tarihini nasıl hesaplayabilir?

Zeytinyağının raf ömrünü, ilk yağ matrisi ve yağların depolandığı koşullar gibi birçok faktör etkiler. Toplam polifenol seviyesi düşük ve çoklu doymamış yağ asitleri seviyesi yüksek olan yağların raf ömrü, daha dayanıklı olanlara (yani polifenol seviyesi yüksek ve çoklu doymamış yağ asidi içeriği düşük olanlara) göre daha kısadır.

Raporumuzdaki sonuçlardan da görebileceğiniz gibi, tüm yağlar için geçerli olabilecek “genel” bir ifade yoktur. Sektördeki genel görüş, 18-24 aydan daha eski yağların raf ömürlerinin son sınırlarına ulaştığı yönündedir. Bununla birlikte, projemizdeki bazı yağlar, “makul” depolama koşulları altında 36 ay sonra bile hala sızma zeytinyağı olarak sınıflandırılmıştır.

Yağ bozulduktan sonra, onu kullanmanın sağlık açısından bir sakıncası yoktur, sadece standart kriterlere (IOC veya AS5264-2011) göre artık sızma zeytinyağı olarak sınıflandırılamayabilir.

Mağazalar ve tüketiciler ne yapmalıdır?

Perakendeciler, sıcaklığın yeterince düzenlendiğinden emin olmalıdır. 25 °C'nin altında bir sıcaklığın tercih edilebilir olduğunu öneririm. Yağlar ayrıca süpermarketlerdeki ışık ve ışınım ısısına mümkün olduğunca az maruz kalmalıdır.

Bundan önce, yağ üzerinde en az etki yaratacak şekilde depolama ve nakliye koşulları yönetilmelidir.

Tüketiciler de benzer tavsiyelere uymalıdır. Yağ, pencere kenarında veya ocak yakınında değil, örneğin mutfak dolabının arkası gibi serin ve karanlık bir yerde saklanmalıdır. Şişe açıldıktan sonra oksijene maruz kalacağı için yağ, tazeyken hızlı bir şekilde tüketilmelidir.