Muraglia Ailesi: Kendi Seçimleriyle İnatçı

İtalyanca "capatosta" kelimesini hiç duydunuz mu? Kelime anlamı "inatçı" olan bu terim, Güney İtalya'da inatçı bir kişiyi tanımlamak için kullanılan, oldukça etkileyici bir yerel terimdir. Savino Muraglia, Bari ve büyüleyici Castel del Monte'ye yakın bir Apulya köyü olan Andria'da beş nesildir zeytin yetiştiren ve işleyen bir ailenin genç bir üyesidir. Kendisini tanımlamak için bu kelimeyi ustaca kullanır ve kelimeyi telaffuz ederken yüzünde bir parça kibir sezebilirsiniz.

Şu anda otuzlu yaşlarında olan Savino, adını dedesinden ve büyük dedesinden miras aldı; zeytinyağına olan tutkusu ve ailenin inatçılık özelliğini de onlardan devraldı. Savino’nun büyük dedesi, 450 yıllık bir Coratina zeytin ağacının hâlâ durduğu araziyi yaklaşık 150 yıl önce satın aldı ve sabırla, çoğunluğu Coratina ağaçlarından oluşan yaklaşık 40 hektarlık bir alanı ve bir değirmeni bir araya getirdi. O da bir capatosta’ydı.

Büyükbaba Savino, tüm üretim sürecini yönetmek için, şu anda 5. nesilde olan tarım şirketini kurdu. Modern makinelere yatırım yaparak zeytinlerin mümkün olduğunca çabuk işlenmesinde ısrar etti ve saatlik üretimi 2.500 kilogramdan 5.000 kilograma çıkararak, zeytinlerin değirmene ulaşmasından itibaren 24 saat içinde işlenmesini sağladı.

Savino jr.'ın babası Vincenzo, zeytinliklere bakma ve zeytinleri işleme geleneğini sürdürdü; ancak zaman değişiyordu ve büyük şirketlere dökme yağ satmak giderek daha az karlı hale geliyordu ve yağın kalitesini ve onu elde etmek için harcanan emeği ön plana çıkarmıyordu.

2008 yılında genç Savino devreye girdi. Zeytin ağaçlarının arasında doğup büyüyen Savino, finans alanında okumak ve çalışmak için Apulia'yı terk etti, ancak sonunda çiftliğin kapanmasını önlemek ve Muraglia yağına hak ettiği değeri kazandırmak için ailesinin yaşadığı kasabaya geri döndü. Bir çiftçiden çok modern bir iş adamına benzese de, Apulia topraklarına ve sızma zeytinyağına olan sevgisini ve tabii ki inatçılığını ailenin geri kalanıyla paylaşıyor.

Yağı aile adıyla şişelemeyi ve etiketlemeyi ısrar eden ve ürünün imajına ve ambalajına yatırım yapan Savino'ydu. Yerel zanaatkarlarla çalışarak premium paket için harika, çok renkli çömlek kavanozlar yarattı (seramiğin şişenin içinde yağın "nefes almasını" sağladığına ve oksidasyonun en aza indirildiğine inanıyor). Şişeler, mutfaklarda ve oturma odalarında koleksiyon değeri taşıyan tasarım parçaları haline geldi.

Zeytinlerini hala elle topladıklarını ve eski taş preslerde soğuk sıkım yaptıklarını gururla belirtmelerine rağmen, üretim — babaları Vincenzo'nun denetiminde, amcaları Francesco'nun şişeleme ve ambalajlamayla ilgilenmesiyle — modern teknolojilerin yardımıyla gerçekleştiriliyor; izlenebilirlik de şirketin web sitesindeki özel bir sistem aracılığıyla garanti ediliyor.

Intense Fruity sızma zeytinyağı, Coratina zeytinlerinden üretilir ve keskin bitkisel notalara sahip güçlü bir yağ ortaya çıkarır; Apulya'nın rustik lezzetleriyle çok iyi uyum sağlayan gerçek bir “polifenol bombası”dır. Peranzana zeytinleri, Medium Fruity'ye balık ve diğer hafif tariflerle mükemmel uyum sağlayan zarif ve dengeli bir karakter kazandırır.

Savino’nun capatosta serisinin bir diğer ürünü ise çekirdeksiz yağdır. Savino, bu yağın güçlü Coratina tadını yumuşattığını ve sızma zeytinyağının değerli bir özelliği olarak acılığı hala sorgulayanlar için bile keyifli hale getirdiğini söylüyor.

Sonra, doğal kayın ağacıyla soğuk tütsüleme yoluyla elde edilen Fumo (“duman”) var. Yağ, özel bir odada ince tepsilere yerleştirilir ve odanın doğal sıcaklığını değiştirmeden odun dumanı yağa nazikçe nüfuz eder. Sürecin ne kadar sürmesi gerektiği, Vincenzo’nun tecrübesine göre belirlenir. Fumo, hava çok sıcak olmadığı ve yağın dumanı emmeye hazır olduğu ilkbaharda üretilir, böylece aromalar nazikçe harmanlanır. Vincenzo, bunun sadece Peranzana yağının “nutrasötik” içeriğini koruduğunu değil, aynı zamanda raf ömrünü de uzattığını söylüyor.

"Bu fikir, şef olan bir arkadaşımla sohbet ederken, neredeyse şaka olarak ortaya çıktı," diye hatırlıyor Savino. Üç yıl süren bir dizi denemeye başladı ve tütsülenmiş odun aromasıyla en iyi dengeyi bulmaya çalıştı. Coratina yağı çok yoğun ve baskın çıkarken, daha yumuşak olan Peranzana mükemmeldi; hassas tütsü notalarını yağın taze ve hafif keskin aromasıyla dengeliyordu.

Bunu, İspanya'nın kuzeybatısında geleneksel olarak tuzlanıp yavaşça kurutulan harika bir Cecina de Léon 'u hafifçe tatlandırmak için denedik ve sonuç tek kelimeyle muhteşemdi.

---

• Frantoio Muraglia