Gıdaların Özelliklerini İyileştirmek İçin Kullanılan Zeytinyağı Yan Ürünleri
Araştırmalar, zeytinyağı üretiminin yan ürünlerinin, üretim zincirinin ilerleyen aşamalarında diğer gıdaların kalitesini artırabilecek yeni kullanım alanlarını ortaya koyuyor.
Garda Gölü'ne bakan ve mükemmel sızma zeytinyağı üreten zeytinlikleriyle ünlü güzel bir köy olan Puegnago del Garda'da Aipol Brescia tarafından düzenlenen yıllık çalıştay sırasında, Unaprol zeytin ve zeytinyağı üretiminin yan ürünlerinin diğer olası kullanımları hakkında ilginç bir bilimsel araştırmanın sonuçlarını sundu.
Perugia Üniversitesi'nden Prof. Maurizio Servili (İtalya'daki çeşitli üniversitelerde çalışan ve Unaprol tarafından desteklenen uzman araştırma ekibinin bilimsel koordinatörü), bulguları tanıttı.
“Sızma zeytinyağı, zeytin meyvesinden elde edilebilen tek ürün değildir,” dedi. “İtalyan Zeytinyağı Konsorsiyumu’nun katkısı ve desteği sayesinde, sızma zeytinyağının mekanik işlenmesinden elde edilebilen ürünler, örneğin yağ atık suyu ve zeytin posası için yeni kullanım ve uygulamaları vurgulamak amacıyla birçok çalışma gerçekleştirilmiştir.”
Atık sudan biyoaktif fenolik bileşikleri elde etmek için yeni teknolojiler geliştirildi. Bu maddeler, yoğurt, peynir ve domates sosu gibi fenolik bileşiklerle zenginleştirilmiş fonksiyonel gıdaların üretiminde test edildi.
Atık sudan ekstrakte edilen fenolik bileşiklerin kullanımına ilişkin diğer çalışmalar, bu bileşiklerin doğal gıda katkı maddesi olarak kullanılabilmesi için antioksidan ve antimikrobiyal özelliklerini vurgulamaktadır. Bu bağlamda, araştırmacılar, oksidasyona karşı direnci ve dolayısıyla kızartılmış gıdanın kalitesini artıran fenolik maddelerle zenginleştirilmiş kızartma yağları elde etmeyi başardılar.
Bu maddelerin kullanımlarına ilişkin bir başka araştırma alanı, taze veya kurutulmuş domuz eti ve sosislere eklenerek, genellikle kimyasal stabilizatör olarak kullanılan nitratları azaltmayı veya ikame etmeyi amaçlamaktadır. Atık sudan elde edilen fenolik özlerin kullanılması, sosislerin oksidasyon stabilitesini artırırken, aynı zamanda bu tür gıdaların baharatlanması, kurutulması veya muhafaza edilmesi sırasında patojenik mikroorganizmaların (bakteri veya mantar) olası büyümesini azaltmıştır.
Zeytin posaları, çekirdekleri tamamen çıkarıldıktan sonra, lif, esansiyel yağ asitleri ve biyoaktif fenolik bileşik kaynakları sağlayan kaliteli hayvan yemi olarak (kurutulmuş ve silajlanmış) kullanılmıştır.
Sonuç olarak, inek ve koyun sütünün kalitesinde iyileşme olduğu, oleik asit, vitaminler ve doğal antioksidan maddelerin içeriğinin arttığı tespit edilmiştir.
Hayvanlara posa yedirildiğinde sığır etinin de yağ bileşimi ve renk kararlılığı açısından daha iyi bir kaliteye sahip olduğu görülmüştür.
Profesör Servili, Unaprol'un desteğiyle yürütülen araştırma sayesinde ulusal zeytin yetiştiriciliği zincirinin karlılığının da artırılabileceğini söyledi. "Zeytinin daha rasyonel ve eksiksiz bir şekilde değerlendirilmesi yoluyla, benzersiz ve eşsiz özelliklere sahip bu bin yıllık meyveden elde edilebilecek ürün yelpazesi genişletilebilir."