Valpaços'ta Kalite ve Gelenek

Valpaços çevresindeki kırsal alan, çam ormanları, mantar meşesi, zeytin, badem ve incir ağaçlarının sırayla uzandığı, hafif dalgalı tepelerden oluşur. Burası, Portekiz’in kuzeybatısındaki iç kesimlerde yer alan ve Alentejo’dan sonra ülkenin en büyük ikinci zeytinyağı üretim bölgesi olan, ağırlıklı olarak kırsal bir bölge olan Trás-os-Montes’in tipik manzarasıdır.

Valpaços zeytin üreticileri kooperatifinin genel müdürü José Ventura, Olive Oil Times muhabirine köyü çevreleyen zeytinlikleri gezdirdi.

Ventura, Portekiz'in en büyük kooperatiflerinden biri olan bu kooperatifte 25 yılı aşkın süredir çalışmaktadır.

“Neredeyse mecburiyetten başladım. Ailemin beni okutacak imkânı yoktu, bu yüzden kooperatifte çalışırken aynı zamanda okudum,” dedi, zeytinlerini kooperatife götüren küçük köylerden biri olan Fonte Merce’ye

doğru arabayla giderken. “Zeytinyağı dünyasına girdiğimde, bu işe tutkuyla bağlandım.”

Valpaços kooperatifi 1952 yılında sadece 28 üyeyle kuruldu.

Şimdi, neredeyse yetmiş yıl sonra, Valpaços kasabası ve komşu Mirandela'dan 2.200'ün üzerinde üyesi var ve her yıl 2 milyon litreden fazla yağ üretiyor.

Bu büyük rakamlara rağmen, kooperatif yüksek kaliteli üretimi birleştirmeyi başardı ve Portekiz'in en tanınmış üreticilerinden biri haline geldi.

Bu yıl, NYIOOC Dünya Zeytinyağı Yarışması’nda iki Altın Ödül ve iki Gümüş Ödül kazandılar; bu, yarışmanın önceki edisyonlarında elde edilen birçok ödüle eklenen en son takdir oldu.

Ventura, yüksek kaliteli zeytinyağı üretmenin bir sırrı olmadığını belirtti. Ancak meyvenin doğru olgunlaşma aşamasına geldiği doğru zamanda hasat yapmak çok önemlidir.

Bu kolay görünebilir. Ancak, böylesine büyük bir kooperatifi bu noktaya getirmek kolay bir iş olmamıştır.

“Bazı üyeler, zeytinleri olgunlaştıklarında hasat etmenin verimi artıracağını düşündükleri için erken hasada direnç gösteriyorlardı,” diye hatırladı.

Hasat için doğru zaman konusunda insanların fikrini değiştirmek ve kaliteyi artırmak amacıyla, kooperatif yaklaşık 15 yıl önce Portekiz'de bir öncü adım attı: “Sezonun başında hasat yapan üye çiftçiler için bir ödül sistemi kurduk. Erken hasat yapanlar, kilo başına 80 sentlik bir prim alıyor,” diye açıkladı Ventura. “Erken hasada katılanların sayısı giderek arttı.”

Uluslararası Zeytinyağı Konseyi verilerine göre, geçen yıl 132.000 ton zeytinyağı üreten Portekiz, İspanya, İtalya, Yunanistan, Tunus, Türkiye ve Fas’ın ardından yedinci en büyük üretici konumunda.

Yaklaşık 16.000 nüfuslu bir kasaba olan Valpaços, Trás-os-Montes’in Terras Quentes (sıcak topraklar) ile Terras Frias (soğuk topraklar) arasındaki bir kavşak noktasında yer alıyor. “Buradan güneye doğru zeytin ağaçları ve diğer meyve ağaçları yetiştiriliyor. Kuzeyde de bazı meyve ağaçları var, ancak burada ağırlıklı olarak kestane yetiştiriliyor,” diye açıklıyor Ventura.

Son yıllarda yoğun sulamalı zeytinliklerin dikildiği Portekiz'in diğer zeytinyağı üreten bölgelerinden farklı olarak, bu bölgedeki çiftliklerin çoğu hala gelenekseldir ve her ağaç arasında altı metrelik bir mesafe bırakılır.

“Geleneksel, sulanmayan zeytinlikleri koruyup sürdürebilmek, kalite açısından fark yaratmanın anahtarıdır. Bu ve yerel çeşitlerimiz, zeytinyağımıza özel tadını veren temel özelliklerdir,” diyen Ventura, asırlık zeytin ağaçlarının yakın zamanda dikilenlerle nasıl harmanlandığını gösterdi.

Trás-os-Montes bölgesinin geri kalanında olduğu gibi, Valpaços'ta da Cobrançosa, Madural ve Verdeal Transmontana başlıca yetiştirilen çeşitlerdir.

“Yeni dikimleri, beş yüzyıl önce yapıldığı gibi yapmaya devam ediyoruz,” dedi Ventura.

“Yoğun zeytinliklerde maliyetler buraya kıyasla daha düşük. Hasadın bir kısmı mekanik araçlarla yapılsa da, büyük bir kısmı hala elle yapılıyor ve maliyetler daha yüksek. Biz kaliteyi arıyoruz. Miktar açısından diğer bölgelerle asla rekabet edemeyiz.”

“Bu yüzden geleneksel, sulanmayan zeytinlikleri korumamız gerekiyor. Bu benim çağrım ve tutkum.”

---