Araştırmacılar, Rafine Yağlardaki Sahtekarlığı Tespit Etmek İçin Yeni Belirteçler Tespit Etti

Nadia Mulinacci, Lorenzo Cecchi, Marzia Innocenti ve Fabrizio Melani’nin (Floransa Üniversitesi) de aralarında bulunduğu bir grup araştırmacı, Marzia Migliorini (PromoFirenze) ve Lanfranco Conte (Udine Üniversitesi) sızma zeytinyağları ile arıtılmış zeytinyağlarının karışımları üzerine bir çalışma yürütürken olağandışı bir şey fark ettiler.

Nadia Mulinacci, Olive Oil Times’a verdiği demeçte, “Sıkça olduğu gibi, bu araştırma da zeytinyağının minör bileşenlerini karakterize eden unsurlar arasında yer alan lignanlar üzerine yürüttüğümüz bir çalışmada yaptığımız bir gözlemden sonra tamamen tesadüfen ortaya çıktı,” dedi.

Lignanlar, bitkilerde yaygın olarak bulunan, fitoöstrojen sınıfına ait ve insan sağlığı için faydalı bir grup fitokimyasaldır. Bununla birlikte, raporda belirtildiği üzere, “zeytinyağlarındaki miktarları diğer fenolik bileşik sınıflarıyla karşılaştırılabilir olsa da, oleuropein türevleri üzerine ilk çalışmaların yayınlanmasından on yıl sonra keşfedildiler.” Ayrıca, bunlar “sızma zeytinyağlarında sekoiridoidlerden sonra en bol bulunan fenolik bileşiklerdir ve konsantrasyonları esas olarak çeşitlere bağlıdır; oysa öğütme işlemi miktarlarını önemli ölçüde etkilememektedir.”

Çalışma sırasında, değişken miktarlarda bulunan iki tipik lignanın yanı sıra, araştırmacılar daha önce hiç görmedikleri, aynı ağırlığa ve benzer yapıya sahip başka moleküllerin varlığını fark ettiler. Mulinacci, “Bu durum ilgimizi çekti ve bunların rafine etme sürecinden kaynaklanmış olabileceği hipotezini kurduk,” diye açıkladı. “Yine de, bu dönüşüme hangi aşamanın yol açtığını bilmiyorduk.”

Bu noktada, araştırmacılar ara numunelerle birlikte üç set arıtılmış yağı analiz ettiler ve tipik olarak uygulanan bir prosedür olan aktif toprak geçişi, ya da “ağartma” olarak adlandırılan işlem (yani zeytinyağının, lignanların bir kısmı ve fenolik maddeler dahil olmak üzere bir dizi istenmeyen bileşiği emen malzemelerden süzülmesi), bazı izobarların (doğal (+)-pinoresinol ve (+)-1-asetoksipinoresinolün izobarik formları) oluşumuna yol açtığını tespit ettiler.

Moleküler dinamik simülasyon, bu yeni izobarlara karşılık gelen en olası kimyasal yapıların belirlenmesine yardımcı olmuş ve elde edilen veriler kromatografik bulgularla uyumlu çıkmıştır. Sonuçlara göre, bu bileşiklerin tanımlanması, sahtecilik durumlarında olduğu gibi, sızma zeytinyağına rafine zeytinyağı eklenip eklenmediğini ortaya çıkarmada yardımcı olabilir.

Mulinacci, “Bu, zeytinyağının kalite kontrolünden sorumlu üreticiler ve analistlerin kullanabileceği ek bir araçtır,” diye ekledi. “Araştırma grubumuz, yıllardır uygun analitik yöntemler geliştirerek sızma zeytinyağlarının kalitesini artırmak için çalışmaktadır ve bu çalışma, sahtecilikle mücadele için gerekli analitik donanıma katkıda bulunmaktadır.”