Restoranlar, Girit’in Meşhur Beslenme Tarzını Benimsiyor

Athan Gadanidis’in Yunanistan’da zeytinyağı fiyatlarının düşüşü ve ülkenin zengin zeytinyağı kaynaklarını tam olarak değerlendirememesi üzerine yazdığı makaleleri okurken, geçen bahar Girit’in Drakona kasabasındaki Dounias Taverna’da, ya da “Girit Diyetinin Geleneksel Gastronomi Merkezi”nde, zeytinliklerle kaplı yamaçların arasında yediğim bir yemek aklıma geldi.

Dounias Taverna'da, işletmeciler kendi ağaçlarından elde ettikleri zeytinyağıyla yemekler hazırlıyorlar. Bu zeytinyağı, kendi tarlalarında yetiştirdikleri taze sebze ve etlerin yanı sıra odun ateşinde pişirilen ve odun fırınında fırınlanan diğer yerel ürünlerle de mükemmel bir uyum sağlıyor.

Bu kadar yaratıcı ve sağlıklı yemekler, son on iki yıldır Yunanlı kocasıyla Girit'te yaşayan bir Amerikalı da dahil olmak üzere müşterileri, hem evde Girit diyetini benimsemeye hem de bu diyete adanmış bu tür restoranları takdir etmeye teşvik edebilir.

Lezzetli yemeklerden ve bol miktarda zeytinyağı içeren geleneksel Akdeniz diyetinin faydalarını anlatan sayısız makaleden ilham alan birçok kişi, beslenme ve yemek pişirme alışkanlıklarını değiştirmeye karar veriyor. Bu Amerikalı kadın, zeytinyağı bazlı sağlıklı tarifler aradı, yerel Giritli aşçılardan öğrendi, günlük yemeklerinde sızma zeytinyağı denedi ve zeytinyağına bağımlı olan küçük, aile işletmesi Girit restoranlarını tercih etmeye başladı.

Yunan müzelerindeki zeytin çelenklerini andıran zarif, antik altın başlıklar izleyicileri ilk bakışta büyülüyor, ancak bir Amerikalının Girit diyetine geçişi daha yavaş gerçekleşebilir. Sonuçta, geleneksel Girit diyeti, birçok Amerikalının büyürken alıştığı tipik beslenme tarzıyla oldukça zıtlık oluşturuyor ve pek çok kişi hâlâ hamburger, sosisli sandviç, biftek, domuz pirzolası, makarna ve peynir, spagetti, işlenmiş etler ve yumuşak beyaz ekmek gibi yiyecekleri tüketiyor. Bol salata ve taze meyve yiyenler bile gazlı içecekler içebilir ve sık sık tereyağı, margarin veya katı yağ açısından zengin kurabiye, çörek, kek ve turtaların tadını çıkarabilir. Ancak, tatillerde bu tatlıları pişirecek kadar nostaljik hisseden Amerikalılar bile, günlük yemek pişirme ve fırınlama için tereyağı ve işlenmiş gıdalar olmadan da idare edebileceklerini fark edebilirler.

Girit diyetine geçişimin başlangıcı, Girit'e taşındıktan kısa bir süre sonra, otuzlu yaşlarımın ortasında bir hamilelik döneminde oldu. İnsanların genellikle taze, çoğu zaman yerel malzemeler kullanarak sıfırdan yemek pişirdiği bu tarım adasında, işlenmiş gıdalardan uzak durmak ve bol miktarda taze meyve, sebze ve tam tahıl tüketmek oldukça kolaydı. Taze balığa (kafa ve kuyruklu olarak servis edilir!) ve yağ ve limonla haşlanmış yabani yeşilliklere (horta) alışmak daha zordu, ama imkansız değildi. Bir Amerikalı için salata, sebze veya ekmeği tadı yoğun sızma zeytinyağıyla yemek başlangıçta çok garip gelse de, zamanla bu tada alışabilir ve hatta tadını çıkarabilir hale gelebilir. Tereyağı arayan Kanadalı bir misafir, evde hiç bulamadı, çünkü kuzeninin Girit-Amerikan mutfağında neredeyse tüm yemekler, fırınlanmış yiyecekler, salatalar ve ekmeğe batırmak için zeytinyağı kullanılıyordu.

Diyetlerini değiştirmeye ikna olanlar, daha sağlıklı alternatifler arayabilirler; örneğin, Micki Sannar’ın çekici Olive Oil Desserts (Zeytinyağlı Tatlılar) yemek kitabında, lezzetli ama aynı zamanda çok tatlı tatlılar yer almaktadır. Kitaptaki zeytinyağlı turta hamuru, katı yağlarla yapılan hamura mükemmel bir alternatiftir ve elmalara önerilenden daha az şeker eklemek kolaydır. Kullanıcıların dahil etmek istedikleri (örneğin zeytinyağı, tam buğday unu) ve hariç tutmak istedikleri (tereyağı, şeker) malzemeleri listeleyebildikleri foodferret.com sitesinde yapılan internet aramaları, zeytinyağı ile yapılan daha sağlıklı kek ve kurabiyelerin yanı sıra sayısız başka yiyeceğin tariflerini ortaya çıkarır.

Portakal suyu ve zeytinyağı açısından zengin bir çevrimiçi tariften, harika, hafif tatlı bir zeytinyağlı kurabiye tarifi uyarlanabilir. Yunanlılar ise zeytinyağı ve yoğurtla, tereyağı kullanmadan mükemmel kekler yapmayı başından beri biliyorlar. Kahverengi pirinç veya bulgur, zeytinyağı, sarımsak, defne yaprağı ve biraz tuzla pişirildiğinde lezzetlidir; ayrıca “ladera” ya da zeytinyağı, mercimek, fasulye, karnabahar veya yeşil fasulye gibi malzemelerle hazırlanan geleneksel Yunan tarifleri hem sağlıklı hem de kolayca uygulanabilir.

Girit'teki büyük tatil otellerinin çoğu, yoğun sezonlarında dondurulmuş yemeklere başvurmak zorunda kalabilir (Hanya dışındaki küçük bir aile işletmesi tavernanın sahibine göre), ancak adada hala kendi bahçelerinden veya çiftliklerinden taze malzemelerle yemek pişiren pek çok aile bulunmaktadır. En sevilen yerlerden biri, Horafakia'daki Tersanas Village Apartments'ın yanındaki Kyria (Bayan) Maria’s Sunset Restaurant'tır. Burada, mayıs ayından ekim ayına kadar denize bakan geniş terasta taze pişmiş pastitsio, musakka, tavuk, hamburger, dev fasulye, dolma (dolmades), yeşillikler, mantarlı börek ve salataların tadını çıkarabilirsiniz.

Başka bir aile ise yanmış bir yamacı, egzotik ve yerel bitkilerle dolu, zeytinliklerin eteklerinde yer alan bir doğa harikası olan muhteşem Girit Botanik Parkı'na dönüştürmüştür. Giderek popüler hale gelen restoranlarında, geleneksel Girit lezzetlerini zeytinyağı içeren veya zeytinyağı eşliğinde sunulan güzel ve lezzetli yeniliklerle harmanlayarak kendi organik ürünlerini kullanmaktadırlar.

Yine Girit'in Beyaz Dağları'nın eteklerinde bulunan Dounias Taverna, mükemmel ünü sayesinde kış aylarında bile birçok pazar öğleden sonra yoğun bir şekilde hizmet vermektedir. Sıcak havalarda zeytinliklere bakan terasta ya da soğuk havalarda iki küçük odaya sıkışarak oturan müşteriler, iri taneli buğday ve peynirli zengin bir karnabahar yemeği, tam buğday hamurlu spanakopita ve tipik salatalık veya kabak yerine sıra dışı malzemelerle yapılan tzatziki ve boureki gibi benzersiz dokunuşlara sahip yemeklerin tadını çıkarırlar.

Çok yoğun olmadığı zamanlarda, müşteriler mutfağa davet edilerek günün yemeklerini ilk elden görebilirler; bu yemekler ocaktaki tencerelerde, büyük, kubbe şeklindeki odun fırınından yeni çıkmış olarak ya da karşısındaki tezgahta dizili olarak sunulur. Yemeğin bitiminden önce, sahibi Stelios'un denemeniz için ek yemekler getirme alışkanlığı vardır — çocuklar, oğlunu takip ederek çiftlik turuna çıkıp tavşanları, zeytinlikleri, bahçeleri ve bir ineği ziyaret ettikten ve yetişkinler de artık daha fazla yiyemeyecek kadar tok olduklarını söyledikten sonra bile!

Yunan zeytinyağı endüstrisi, ürünlerini İtalyan endüstrisi kadar iyi pazarlayamıyor olabilir, ancak çalışkan Giritli ailelerin kişisel, yerel ve küçük ölçekli dokunuşu, Girit'i ziyaret edenlerin yüksek kaliteli sızma zeytinyağı içeren geleneksel Girit diyetinin tadını çıkarmaya yavaş yavaş ikna edilebileceği umudunu veriyor.