İspanya’nın Zeytinyağı Hedefi: Dünyanın En İyisi Olmak

Dünyanın en büyük üreticisi, sadece en büyük olmakla kalmayıp en iyisi de olmak istiyor. Bu yolda ilerliyorlar.

İspanya, zeytinyağı dünyasında bir devdir. Ülke, dünyadaki zeytinyağının neredeyse yarısını üretiyor; bu miktar İtalya, Yunanistan veya Tunus’un üç katından fazladır. İspanya’da 250 milyondan fazla zeytin ağacı yetişmektedir.

Babamız bizim deli olduğumuzu düşündü. Ama ileriye giden yol budur. - Manuel Jimenez, Oleícola San Francisco

İspanyol zeytinyağı yeni bir şey değildir: İber Yarımadası'ndaki üretim MÖ 2. bin yıla kadar uzanır ve arkeolojik kanıtlar, Endülüs'ün Roma İmparatorluğu'nun en büyük zeytinyağı tedarikçisi olduğunu göstermektedir.

Ancak son 25 yılda, özellikle de son on yılda, İspanyol zeytinyağı dünyası değişiyor.

Ayrıca bakınız: Ülkelere göre NYIOOC Dünya Zeytinyağı Yarışması Kazananları

Geçmişte, ülke miktarı uğruna kaliteden ödün vermesiyle biliniyordu. İtalya'ya toplu olarak satılan yağın çoğu, diğer Akdeniz ülkelerinden gelen yağlarla karıştırılıp “İtalya ürünü” olarak pazarlanıyordu. İspanya ayrıca, rafine yemeklik yağ haline getirilene kadar insan tüketimine uygun olmayan bir zeytinyağı türü olan “lampante yağı”nı da büyük miktarlarda üretiyordu.

Artık durum böyle değil. İspanya'nın zeytin üreticileri ve şişeleyicileri, yeni hasat uygulamalarından son teknoloji makinalara kadar mükemmelliğe yatırım yaptı. Amaçları, İtalyan yağının en iyisi olduğu varsayımına meydan okumak ve İspanyol sızma zeytinyağlarını dünyanın en iyileri arasında sağlam bir şekilde yerleştirmektir.

İspanya'da yüzlerce farklı zeytin çeşidi yetiştirilmektedir, ancak en yaygın çeşitler Picual, Hojiblanca, Arbequina ve Cornicabra'dır.

Ülkenin neredeyse her bölgesinde zeytinyağı üretilir, ancak İspanya'nın güneyi zeytinlerle özdeşleşmiştir. Endülüs'ün kuzeydoğusundaki Jaén'de zeytin ağaçları ufka kadar uzanır. Bölge, İspanya'daki zeytinyağının yüzde 40'ından fazlasını ve küresel arzın yaklaşık yüzde 20'sini üretir.

Jaén'deki Begíjar adlı küçük bir kasabada bulunan Oleícola San Francisco adlı küçük bir yağ fabrikası, 1927 yılında kuruldu. José Jimenez, Oleícola San Francisco'yu 1989 yılında satın aldı ve bugün oğlu Manuel, kardeşi José Jr. ile birlikte fabrikayı yönetiyor. Manuel ve José Jr., ancak on yıl önce fabrikayı miktardan ziyade üretim kalitesine odaklanan bir yere dönüştürmeye karar verdiler. Manuel, Kasım ayında fabrikayı ziyaretim sırasında bana “Babamız bizim deli olduğumuzu düşündü” dedi. “Ama ileriye giden yol budur.”

İki kardeş, tesislerde büyük çaplı bir yenileme çalışması başlattı. Eski üretim yönteminde zeytinler uzun süre fıçılarda bekletiliyordu ve bu da sıkma işleminden önce meyvelere zarar veriyordu. Termal karıştırıcılar, sızma zeytinyağının sahip olması gereken hoş koku ve lezzetlerin çoğunu yok ediyordu. Zeytinyağı tanklarda bekletilirken bozulmaya başlıyordu.

Bugün, 400 çiftçi zeytinlerini Oleícola San Francisco’ya getiriyor. (Aile işletmesi, Jaén’de 130 dönümlük kendi zeytinliklerini de işletiyor.) Zeytinyağı üretimi her zaman zamanla yarışmak gibidir. Oleícola San Francisco, yoğun bir günde 70.000 kilo (154.000 pound) zeytinyağı üretti. Manuel, "Bu, dünyanın çoğu için büyük bir üretim, ancak Jaén için küçük bir üretim" dedi.

Zeytinler kamyonlardan değirmene götürülür, burada zeytinyağına dönüştürülür ve birkaç saat içinde şişelenir. Dikkatle kontrol edilen sıcaklıklar ve üç aşamalı santrifüj dekantörler, mümkün olan en iyi yağı üretmek için oluşturulan son teknoloji sistemin sadece bir parçasıdır.

Two bottles of extra virgin olive oil labeled "Picual" and "Arbequina" alongside a dish of olive oil and bread.

Manuel, “Kalite, taze ve sağlıklı olması gereken meyveyle ve temiz ve hızlı olması gereken süreçle ilgilidir” diye açıkladı. “Kulağa basit geliyor, ama kolay değil.” Kaliteye odaklanmak, kârın çok az olmasına rağmen çok fazla çalışma gerektirir. Manuel'e göre, üreticiler lampante zeytinyağını litre başına 2,50 avroya, sızma zeytinyağını ise litre başına 3 avroya satıyor. Bu yarım avro, zaman, emek ve özen açısından büyük bir farkı gizliyor.

García de la Cruz'un sahibi ve kurucu ortağı Eusebio García de la Cruz, Olive Oil Times'a “İspanya'nın yakında İtalya'yı geçerek dünyanın en büyük şişelenmiş zeytinyağı ihracatçısı olacağını düşünüyorum” dedi. “Biz açık ara en büyük üreticiyiz ve İspanyol yağlarının kalitesine ilişkin algının da iyileştiğine inanıyorum. Ancak birçok açıdan daha kat edilecek uzun bir yol var.”