"Süt ve Bal Ülkesi"nde Acı ve Keskin Sızma Zeytinyağına Karşı Hoşnutsuzluk
Zürih'te düzenlenen bir fuarda tüketiciler, yüksek kaliteli sızma zeytinyağlarının acı ve keskin tadını beğenmediler.
Yüksek kaliteli sızma zeytinyağının acı tadını sevmeyenler sadece Amerikalılar değil. Zürih’te düzenlenen popüler fuar Gourmesse’ye katılan ve 140 numuneyi değerlendiren ziyaretçiler, keskin ve acı olanlara kıyasla olgun, meyveli ve tatlı tada sahip sızma zeytinyağlarını tercih ettiler.
Journal of the Science of Food and Agriculture dergisinde yayınlanan çalışma, fuar ziyaretçilerinin sızma zeytinyağına yönelik genel tercihlerini araştırdı. Katılımcıların yüzde 80'i İsviçre'dendi; burası elbette tereyağının ülkesi, ancak Akdeniz diyetinin çok az yer edindiği bir yer.
Tüketici kabulü açısından test edilen 140 sızma zeytinyağı numunesi, Zürih'teki Uluslararası Zeytinyağı Ödülleri'ne katılmıştı. Bu numunelerin yarısından fazlası, tam olarak 74 tanesi İtalya'dan, 43 tanesi İspanya'dan, geri kalanı ise Yunanistan, Portekiz ve Türkiye'den gelmişti.
İsviçre Zeytinyağı Paneli, numunelerin duyusal analizini yaptı ve lezzet ve duyusal kalite açısından %7'sini iyi, %58'ini çok iyi ve %45'ini mükemmel olarak sınıflandırdı. Genel olarak, uzman panelistler tüm sızma zeytinyağlarını yüksek kaliteli ve kusursuz olarak sınıflandırdı.
Fuarda bulunan ve ortalama bir tüketiciden daha fazla gurme gıda bilgisine sahip olduğu düşünülen tüketiciler, sızma zeytinyağı örneklerini dokuz puanlık bir hedonik ölçek kullanarak değerlendirdi ve tercihlerini belirtti.
Şaşırtıcı bir şekilde, tüketiciler değerlendirilen tüm numunelerin yalnızca yüzde 19'unu beğendi ve bu durum, sızma zeytinyağı kalitesine ilişkin beklentiler ve yorumlar açısından İsviçre Zeytinyağı Paneli ile belirgin bir fark olduğunu ortaya koydu.
Yüzde 51'i erkek, yüzde 49'u kadın olan ziyaretçiler, olgun, meyveli ve tatlı sızma zeytinyağlarını açıkça tercih ederken, yüksek kaliteli numunelerin acı, keskin ve yeşil meyveli tadını beğenmediler.
Fenolik bileşikler, sızma zeytinyağının acı ve keskin tadından sorumludur. Ayrıca, zeytinyağı tüketiminin sağlık yararlarıyla ilişkili bileşikler de bunlardır.
Yazarlar, tüketicilerin acı ve keskin bir tada sahip yüksek kaliteli sızma zeytinyağının olumlu duyusal özelliklerine ve bununla ilişkili sağlık yararlarına aşina olmadıkları sonucuna varmışlardır.
UC Davis tarafından yapılan bir araştırmaya göre, ABD'deki tüketiciler de yüksek kaliteli sızma zeytinyağlarının acı ve keskin tadından hoşlanmamaktadır.