İtalya'da Sızma Zeytinyağının Büyüsünü Öven İki Restoran

Roma’nın şık Trieste semtinde yer alan Filodolio – Cucina Extravergine ’de sızma zeytinyağı, menünün ana malzemesi ve en önemli yıldızıdır.

Burada, yemeklerin farklı sızma zeytinyağlarıyla kombinasyonu, menünün ayrılmaz ve karakteristik bir unsurudur ve şefimizin her bir yaratımı, belirli bir zeytinyağını ön plana çıkaracak şekilde tasarlanmıştır. - Stefano Donaudy, Filodolio

“Yıllar önce, zeytinyağı tadımıyla başlayan bir akşam yemeğine davet edilmiştim ve bu olağanüstü İtalyan mükemmelliğini keşfettim,” diye açıkladı eski şirket yöneticisi ve şu an restoran işletmecisi olan Stefano Donaudy. “Bu yüzden şimdi benim restoranımda müşteriler, rehberli bir tadımla akşam yemeğine, öğle yemeğine ve aperatiflerine başlayıp, yemeklerle en yüksek kalitedeki sızma zeytinyağlarının keyifli uyumunun tadını çıkarma fırsatına sahip.”

Sızma zeytinyağı odaklı bir restoran fikriyle yola çıkan Donaudy, bu konuda araştırmalara başladı, tadım uzmanı oldu ve bir yıldan biraz fazla bir süre önce Şef Filippo Artioli ile işbirliği yaparak şık ve sıcak bir atmosfer sunan Filodolio’yu (İtalyanca’da “bir damla yağ” anlamına gelir) kurdu. Burası, Roma’daki gurmeler için bir referans noktası haline geldi.

“Tenceredeki yağ temel bir rol oynar ve lezzetleri uyumlu hale getirip zenginleştirebilir ya da uyumsuzsa yok edebilir,” dedi. “Burada, yemeklerin farklı sızma zeytinyağlarıyla kombinasyonu ayrılmaz ve karakteristik bir unsurdur ve şefimizin her yaratımı belirli bir zeytinyağını barındıracak şekilde tasarlanmıştır,” diyerek 24 yaşındaki şef Alfonso Aquino’yu tanıttı.

“Sızma zeytinyağı, mutfağım için ilham aldığım Akdeniz diyetinin temel direğidir; mutfağım aynı zamanda Napoliten geleneğinden şekillenmiş ve lezzetli yeniliklerle zenginleştirilmiştir,” diye açıkladı şef, Vesuvius Dağı’nın eteklerindeki Boscoreale’de doğdu, Roccaraso’daki aşçılık okuluna devam etti ve birkaç Michelin yıldızlı şefle eğitim aldı.

“EVOO’ları, geleneklere dayanan ve ilgi çekici lezzet yenilikleriyle zenginleştirilen Aquino’nun yemekleriyle birleştirmek ilginçti; bu da eşleştirmeyi daha da keyifli hale getirdi,” dedi, Donaudy ile birlikte eşleşmeleri tasarlayan profesyonel zeytinyağı tadımcısı ve sommelier Liana Davletsina.

“Abruzzo’da deneyimli bir restoran işletmecisi olan Fabio Ferrara’dan ilham alarak, artık pişirme sırasında hazırlama türüne bağlı olarak farklı polifenol içeriklerine sahip çeşitli karışımları deniyoruz,” diye ekledi Donaudy. “Yiyecekler ocakta pişerken standart sızma zeytinyağı kullanımının ötesine geçerek, kimyasal özelliklerinden tam olarak yararlanmak ve özel kullanımlarla etkilerini optimize etmek istiyoruz,” diye açıkladı Aquino.

Menüdeki yemekler arasında, Oliocru’nun Origini’si ile tatlandırılmış mürekkep balığı açık ravioli, karbonara kreması ve çıtır çene eti; Decimi’nin Emozione’su ile eriyen soğan ve sıvı escarole eşliğinde İber domuz yavrusu yanağı; ve Anfosso’nun Taggiasca’sı ile Ricotta di bufala mousse, Bronte fıstığı ve yeşil elma kesinlikle denemeye değer.

“Sızma zeytinyağına olan ilginin bu kadar artmasını görmek harika,” dedi Donaudy. “Ve birinci sınıf bir ürün olan İtalyan sızma zeytinyağı kültürünü yaymak giderek daha da heyecan verici hale geliyor.”

Floransa'nın kalbinde, Boboli Bahçeleri'nin tam karşısında, Olivia'da arkadaşlarınızla hızlı bir öğle yemeği veya akşam yemeği için mola verebilirsiniz. “Restoranın adı, sevdiklerimi ifade eden iki kelimenin birleşiminden geliyor: kızım Livia ve zeytinyağı,” diye açıkladı Serena Gonnelli, eski aile değirmeni Santa Téa tarafından üretilen sızma zeytinyağlarını çağdaş bir yemek laboratuvarına taşıyan kişi.

Lezzetli yemekler, rahat atmosfer ve samimi mekanlar, Floransa ile Siena arasındaki Toskana tepelerinden gelen sıvı altınla özel kombinasyonlar sayesinde Toskana yemeklerinin yeniden yorumlandığı ve ilgi çekici sokak yemeklerinin zenginleştirildiği bu şirin mekanın özellikleridir.

Gonnelli, Reggello’da doğdu. Burası, Frantoio, Leccino, Moraiolo, Correggiolo ve Leccio del Corno gibi Toskana’ya özgü çeşitlerden oluşan çok sayıda zeytinlik içeren geniş bir çiftliğin bulunduğu yerdi. Bu zeytinlikler organik tarım ilkelerine uygun olarak yönetiliyor ve 1585’ten beri ailesine ait olan, İtalya’nın en eski değirmenlerinden birinde sıkılıyordu.

“Evimizde mutfakta ve masada her zaman birkaç şişe sızma zeytinyağı bulunurdu ve bir noktada diğer insanları ürünlerimizle bir duyusal deneyime yönlendirmek istedim,” diyen Gonnelli, müşterilerin yemek masasında keyif alırken kalite hakkında daha fazla şey öğrenebilecekleri bir mekan fikrini açıkladı.

“Bu nedenle, Santa Téa’nın değirmeninden çıkan sızma zeytinyağlarını temel alan samimi bir mutfak konsepti tasarladım,” diye açıkladı. “Ayrıca, çiftliğimizin rahat atmosferini yeniden yaratmak amacıyla, Toskana kırsalının unsurlarını yeniden işleyerek mobilyalar tasarladım.”

“Olivia’nın dekorasyonu, zement ve ezilmiş zeytin çekirdeklerinden yapılmış değirmen taşı masası ile zeytin toplama ağlarından yapılmış lambalarda yeniden canlandırılan zeytinyağı üretimi dünyasını anımsatıyor.”

İki büyük dostluk masası ve çiftlere ayrılmış daha küçük tezgahlarda restoran, kalbine sızma zeytinyağı katılmış yemekler sunuyor. Her tabak, farklı bir ürün serisiyle doğru kombinasyonu ortaya çıkarmak için özenle tasarlandı. Bruschetta, salatalar, çorbalar ve tatlılar, seçilmiş zeytinyağı damlalarıyla zenginleştiriliyor; bu yağ, kızartmalar ve taze makarnaların pişirilmesinde de kullanılıyor.

Olivia, müşterilerine zeytinyağının sağlıklı özelliklerini sunmak ve bunları farklı hazırlama yöntemleriyle zenginleştirmek istiyor. Örneğin, La Pieve sızma zeytinyağı ile hazırlanan kızarmış morina balığı, zeytinyağı kremalı paccheri ve organik karışım serisiyle hazırlanan pecorino di Pienza fondü üzerine kızartılmış ekmek gibi yemekler ve seçtiğiniz zeytinyağı damlasıyla servis edilen dondurmalı çörek gibi lezzetli tatlılar.

---

Filodolio
Via Tripolitania, 147
Roma 00199

Olivia
Piazza Pitti 14r
Floransa 50130