ABD Tarım Bakanlığı (USDA) Araştırmacıları Zeytinyağı Sahteciliğine Karşı Yeni Testler Geliştirdi

ABD Tarım Bakanlığı’ndaki araştırmacılar, zeytinyağının gerçekliğini kontrol etmenin yeni yöntemlerini ve posayı işleme konusunda daha iyi bir yol buldular.


ABD Tarım Bakanlığı (USDA) gıda teknolojisi uzmanı Carl Olsen ve ziraat mühendisi Rebecca Milczarek

Tarımsal Araştırma Servisi (ARS) bilim insanları, zeytin araştırmalarına yönelmiş ve bu süreçte zeytinyağının orijinalliğini test etmek için iki yeni analitik yöntem geliştirmiş ve zeytin yan ürünlerinin potansiyel kullanım alanlarını belirlemiştir.

Yeni Analitik Testler

Agricultural Research dergisinin Mayıs/Haziran 2013 sayısında bildirildiği üzere, Kaliforniya'nın Albany kentindeki ARS araştırmacıları, zeytinyağına karıştırılmış ve açıklanmayan yağları tespit etmek için PCR (polimeraz zincir reaksiyonu) teknolojisini kullanan bir prosedür geliştirdi. Kimya uzmanı Talwinder Kahlon ve araştırma ekibi tarafından geliştirilen bu teknoloji, zeytinyağında bulunan çeşitli genlerin DNA'sını diğer bitkisel yağlardaki genlerden ayırt ediyor. Test, DNA laboratuvarlarındaki ekipmanlarla birkaç saat içinde yapılabiliyor.
UC Davis Zeytin Merkezi'nin araştırma direktörü Selina Wang, bu yöntemin umut verici olduğunu belirtti. Wang, biyoinformatik teknolojisinin son yıllarda büyük gelişme kaydettiğini ve "DNA dizileme alanının hızla büyüdüğünü" söyledi.

ARS araştırmacısı Jiann-Tsyh Lin tarafından geliştirilen bir başka analitik testte, zeytinyağı örneklerinin diğer bitkilerden elde edilen yağlar içerip içermediğini belirlemek için trigliseridleri (üç yağ asidi) incelemek üzere yeni bir araç kullanıldı. Yağ asitlerinin analizi yeni bir yöntem olmasa da, ESI-MS (elektrosprey iyonizasyon kütle spektrometresi) teknolojisinin kullanımı yenidir ve Agricultural Research dergisinde belirtildiği gibi süreci daha basit hale getirmelidir.

Öğütme Yan Ürünleri

ARS mühendisi Rebecca Milczarek'e göre, öğütme sürecinde bir galon zeytinyağı çıkarıldıktan sonra 38 pound kabuk, posa ve çekirdek kalıyor. Değirmen işletmecileri genellikle “posası” olarak adlandırılan bu yan ürünü kurutmak ve sığır yeminde bir bileşen olarak satmak üzere başka yerlere göndermek için para ödüyor.

Milczarek, posanın işlenmesi için daha iyi yöntemler araştırdı. Değirmencilerin posayı nakledilmeden önce kısmen kurutmak için yerinde kullanabilecekleri, mikrodalga ve konveksiyon yöntemlerini birleştiren bir yöntem geliştirdi. Kurutulan malzemenin ağırlığı azalacağından nakliye maliyeti de düşecektir.

Milczarek, kurutulmuş posanın kozmetik veya ilaçlarda kullanılabilecek bir bileşen olarak daha fazla geliştirilmesi için merkezi bir tesise gönderilmesini önerdi.

Daha İyi Gıda Güvenliği

Zeytinler sayesinde gelecekte hamburger yemek daha güvenli hale gelebilir. Kimyager Mendel Friedman, tavada hamburger pişirmeden önce kıyma içine zeytin tozu eklemeyi denedi. Zeytin tozunun, E. coli bakterisini ve pişirme sürecinde ortaya çıkan ve kanserojen olabileceği düşünülen heterosiklik aminleri bastırmada etkili olduğu görüldü.

Önceki çalışmalar, zeytin özlerinin patojenleri öldürebildiğini göstermişti, ancak Friedman'ın çalışması, zeytin tozunun bakterileri ve iki amini aynı anda azaltabildiğini ortaya koydu. Friedman, tozun gıdanın tadını etkileyip etkilemediğini görmek için daha fazla çalışma yapılması gerektiğini belirtti.