克罗地亚餐饮业者与生产商就对本地橄榄油加价一事展开讨论
克罗地亚的获奖橄榄油生产商希望有更多餐厅能供应当地的特级初榨橄榄油。
尽管克罗地亚特级初榨橄榄油在国际舞台上的知名度日益提升，该国餐厅却仍在餐桌上供应品质较低的进口橄榄油。
该国的橄榄种植者们正在越来越多地讨论为什么会出现这种情况，以及如果餐馆对供应当地特级初榨橄榄油收取额外费用，情况是否会有所不同。
“我坚决反对餐厅对橄榄油单独收费……餐厅应该向客人展示什么是真正的橄榄油，无论是从口味上，还是从健康角度来说。”
“生产高品质特级初榨橄榄油并不容易，而找到消费者则更为困难，”屡获殊荣的橄榄油生产商、当地橄榄种植者协会主席伊维察·弗拉特科维奇表示。
“正因如此，我们需要改变餐饮业的惯例，”他补充道。“虽然也有例外值得称赞，但我们大多数餐厅和酒馆目前仍未提供高品质的国产橄榄油。”
另见：在希腊，餐厅和酒馆的餐桌上依然不见橄榄油弗拉特科维奇表示，他最近首次造访了扎达尔县贾津镇的一家餐厅。虽然食物令他赞不绝口，但弗拉特科维奇对橄榄油的印象却不甚理想，于是他询问店主为何没有当地生产的特级初榨橄榄油来搭配她自制的美味佳肴。
店主回答说，像盐罐或胡椒罐那样在餐桌上摆放特级初榨橄榄油瓶太贵了。
弗拉特科维奇建议，她可以在每张桌子上放一小瓶橄榄油，而不是通常的 250 或 500 毫升的大瓶。
“当客人入座但主菜尚未上桌时，可以为他们提供一瓶带倒油口的100毫升小瓶装橄榄油，”他说，“简要地向他们说明，这是一款特级初榨橄榄油，在等待主菜期间可以随时取用。”
弗拉特科维奇建议食客将橄榄油搭配面包或餐点食用，餐后将剩余的瓶装油带走。橄榄油瓶的成本可通过在最终账单中收取少量服务费来支付。
弗拉特科维奇表示，如果顾客不想带走整瓶油，可以在账单上收取较少的费用，并将橄榄油送回厨房储存，供烹饪使用。
屡获殊荣的橄榄种植者伊维卡·弗拉特科维奇
他认为这是发展橄榄油文化、减少国内酒吧和餐厅中掺假及劣质橄榄油流通量的最佳途径之一。
虽然一些餐馆反对对橄榄油收费的想法，但弗拉特科维奇表示，这实际上是对生产者的不公。他认为，免费提供橄榄油意味着对生产者或销售者而言它毫无价值，这会在潜意识里影响消费者。
与弗拉特科维奇不同，达尔马提亚旅游官员兼橄榄油爱好者佩塔尔·佩尔科维奇对收取橄榄油费用持相反意见。
“餐厅应该向客人展示何为优质橄榄油，无论是从口味还是尤其是健康角度而言，”他说，“然后他们应该建议客人哪种油最适合搭配鱼、肉、蔬菜等。让客人了解这些，他们会心存感激，但不应为此收费。”
佩尔科维奇走遍了世界各地，但他表示，只有一次——几年前在克罗地亚的帕格岛——他被收取了100毫升橄榄油的费用。
佩尔科维奇回忆道，当时服务员端上鱼时没配油。当他要求加点橄榄油时，服务员问他要多少。“嗯，够用的量就行，”佩尔科维奇回忆道。服务员给他端来了一瓶100毫升的橄榄油，并收取了30克罗地亚库纳（当时约合4欧元）。
“我坚决反对餐厅单独收取橄榄油费用，”佩尔科维奇强调。“餐厅既不是报刊亭，也不是商店，更不是OPG。”
相反，佩尔科维奇认为餐厅应该提供特级初榨橄榄油，并向客人讲解其健康益处和感官品质。
在Pjat餐厅，橄榄油是免费的。
无论是否认为食客应为此付费，生产商们普遍达成共识：餐厅应成为特级初榨橄榄油的推广大使，助力在克罗地亚建立相关文化。
“人们对优质橄榄油的了解还不够，”佩尔科维奇说道。他在扎达尔附近的卢布切拥有一片橄榄园，园内种植着 101 棵橄榄树，其中大部分是当地品种。
有趣的是，成功的餐馆经营者们对此也有同感。
扎达尔 Pjat 餐厅的老板莱奥·米亚利奇（Leo Mialić）免费为客人提供三种特级初榨橄榄油。
“橄榄油是首先端上桌的，”米亚利奇说道。当客人入座后，在点好的菜肴上桌之前，他会端上一盘小块面包，供客人蘸橄榄油食用。
“我尽量提供三类橄榄油：浓郁型、中等型和清淡型，”他说。
除了来自伊斯特拉泻湖橄榄园的“Ol Istria”之外，还有屡获殊荣的 OPG Kutija 橄榄油和来自北达尔马提亚的 OPG Baradić 橄榄油。
Pjat 只供应传统的达尔马提亚菜肴，所用食材包括当地肉铺的肉、市场上的蔬菜和鱼贩的新鲜鱼。
新鲜和本地化是这家餐厅吸引回头客（主要是当地客人）的秘诀，而且每天都有新客人光顾。
“来自国外的客人，尤其是科洛瓦雷酒店和巴斯蒂翁酒店的客人，都是经人推荐来的；房东们也会向那些询问哪里能吃到好饭的人推荐 Pjat，”米亚利奇说道。
“每天我们都会准备牛肚、用羔羊和牛犊肝制成的威尼斯风味肝脏、炖菜、酿辣椒、鳗鱼布鲁德汤，以及当天捕捞的炸鱼，”在餐厅掌勺的莱奥的妻子安妮塔·米亚利奇说道。
所有菜肴和沙拉中都加入了大量的橄榄油，但米亚利奇夫妇并不为此收费。
“我们根据进货价格，尽量将沙拉调料和食材的成本计算在最终价格中，”这对夫妇说道。
苏科尚另一家餐厅“Maranovi Dvor”的老板马特·拉佐夫也有类似的看法。唯一的区别是，拉佐夫向客人提供的是其屡获殊荣的特级初榨橄榄油。
“从一开始，我们就只提供自制披萨、饮料和自家特级初榨橄榄油，”拉佐夫说道。他在拉夫尼科塔尔的什卡布尔尼亚拥有200棵正值盛花期的橄榄树。其中一半是奥布利卡品种，另一半则是莱奇诺和彭多利诺。
拉佐夫表示，去年收成的出油率为15%，共产出600升橄榄油，并补充说他预计未来几年橄榄的出油量会更多。
他的橄榄油最近在两场当地比赛中获奖，但拉佐夫表示他不会因此而自满。
“我参加比赛不是为了获奖，”拉佐夫说。“我和我的家人并不把冠军奖杯视为胜利或奖品，而是对工作质量的肯定。”
拉佐夫在餐厅供应特级初榨橄榄油时，并未额外收费。
每张餐桌上都摆放着一瓶250毫升的优雅瓶装橄榄油及其他调味品。这种餐桌布置给人一种印象，即店主特意让特级初榨橄榄油更贴近客人。
“品尝过后，许多客人都会想买一瓶，”拉佐夫说道。“尤其是来自兹拉特纳卢卡（Zlatna Luka）游艇码头的船员，还有其他客人。总体来说，我们卖橄榄油没什么问题。”
这位餐厅老板尚未考虑对供每位客人带回家的小瓶装橄榄油收费，但他警告说，对橄榄油收费可能是一把双刃剑。
“与其那样出售，我宁愿把油捐出去，”他说。相反，拉佐夫将烹饪过程中慷慨使用橄榄油的成本，以及餐桌上的橄榄油消耗，都计入了菜单项的价格中。
“重要的是价格要切合实际，与所提供产品的质量相符，并且让客人感到满意，”他补充道。
特级初榨橄榄油正逐步进入餐饮业。马坦·德沃里（Matan Dvori）和皮亚特（Pjat）的经验可以作为范例和指南。
这两家餐厅都提供自制的美味佳肴、饮料和当地的特级初榨橄榄油。它们声誉良好；它们全年营业——不像许多其他餐厅那样只在旅游旺季营业。 凭借其品质，它们吸引了国内外宾客，从而取得了成功。
“这让人想起大约20年前当地葡萄酒的状况，”米亚利奇说道。 “直到年轻的酿酒师们通过实际行动‘打破僵局’，阐明如何生产、储存、贴标和营销优质葡萄酒，情况才有所改观。”
“当葡萄酒生产商接受了这一教训后，餐馆经营者也逐渐参与进来，因此如今在餐饮场所的餐桌上，优质国产葡萄酒已不再是稀罕之物，”他补充道。