研究揭示烹饪方法与健康之间的关联

发表在《自然-科学报告》上的一项新研究揭示了不同烹饪方法对代谢健康和炎症的一些影响。

这支西班牙研究团队对比了生食与水煮、烘烤、平底锅煎、油炸、烤制、翻炒及炖煮等烹饪方式，研究了这些方式如何影响肾功能、炎症反应或改变其他相关生物标志物。

随着消费者对饮食内容和方式的关注度日益提高，探究食物制备方式如何影响其营养价值已成为一个日益普遍的研究领域。

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“传统的营养流行病学主要侧重于基于单一食物的研究方法，考察特定食物或食物类别对健康的作用，”马德里自治大学的研究人员、该研究的合著者蒙特塞拉特·罗德里格斯-阿亚拉（Montserrat Rodríguez-Ayala）和皮拉尔·瓜拉尔-卡斯蒂略（Pilar Guallar-Castillón）向《橄榄油时报》表示。

“然而，利用人群数据对烹饪方法的研究却寥寥无几，”她们补充道，“此前对烹饪方法的研究，主要集中于其对食物理化特性或营养素生物利用度的影响。”

这项针对近2500名65岁以上西班牙居民开展的横断面研究揭示了若干趋势，例如摄入更多生食或平底锅煎制食物可带来更好的健康效果。

研究人员还强调了高温烹饪植物油（值得注意的是，橄榄油除外）的弊端。

研究发现，四种不同的烹饪方法——生食、水煮、煎炒和烘烤——均对多种炎症标志物产生积极影响，同时有助于改善肾功能、甲状腺激素平衡及维生素D水平。

包括油炸在内的所有烹饪方法，均未对研究人员评估的炎症和代谢生物标志物显示出显著的有害关联。

“我们的研究是首次探讨烹饪方法对健康的影响，”罗德里格斯-阿亚拉和瓜拉尔-卡斯蒂略表示。“因此，基于目前可获得的信息，尚无法提出避免特定烹饪方法的建议。然而，不涉及将油加热至高温的烹饪方法是安全的，且可能与健康益处相关。”

许多膳食指南建议，生食和水煮食物比油炸食品更具健康益处，因此应限制油炸食品的摄入。

“我们的研究结果支持这一关于食用生食和水煮食品的建议，”罗德里格斯-阿亚拉和瓜拉尔-卡斯蒂略表示。“但在我们的研究人群中，并未观察到食用油炸食品的有害影响，这可能是因为橄榄油是西班牙油炸的主要脂肪来源。”

“橄榄油在高温加热时被认为非常稳定，且富含抗氧化剂和黄酮类化合物，”他们补充道。“其他添加的油脂并未显示出这些特性。因此，在使用其他油脂烹饪的人群中，研究结果可能会有所不同。”

“在西班牙，橄榄油的摄入可能对健康产生积极影响，这在一定程度上会影响不同烹饪方法对健康的影响，”研究人员继续说道。“橄榄油作为烹饪用油的作用可能非常重要，但其具体影响尚未量化。”

此外，罗德里格斯-阿亚拉和瓜拉尔-卡斯蒂略指出，这项研究中53%的志愿者为女性，平均年龄为71岁，因此并不具有西班牙人口的代表性。

他们认为，相较于年轻一代，该年龄段人群的饮食可能更为健康，因此即使在考虑烹饪方法的情况下，研究结果也可能有所不同。

“迄今为止，尚未在年轻人群中开展过类似研究，可以预见结果可能会在一定程度上有所不同，”罗德里格斯-阿亚拉和瓜拉尔-卡斯蒂略表示。“年轻人的饮食质量较低，一方面是因为他们对地中海饮食模式的遵循程度有所下降，另一方面是因为超加工食品的消费量增加了。”

“因此，我们从一个更不利的代谢状况出发，”他们补充道，“不过，我们认为，避免使用高温添加油脂的烹饪方法这一普遍原则，对年轻人同样有益。”

同一组研究人员还参与了另一项研究，该研究发现橄榄油摄入与心血管疾病及中风风险降低相关。橄榄油质量越高，健康效益越显著。

“尽管橄榄油是高热量食品，但我们的研究小组已证实，其摄入既不会增加冠心病风险，也不会增加中风风险，”罗德里格斯-阿亚拉和瓜拉尔-卡斯蒂略表示。“最近，我们还发现，初榨橄榄油的摄入与颈动脉和股动脉动脉粥样硬化程度降低以及冠状动脉钙化减少相关。”

研究人员补充道，必须开展进一步的纵向和长期研究，以拓展现有关于烹饪方法的知识，并建立更可靠的关联性。

他们解释称，应针对不同人群（如非地中海地区人群）及不同年龄组，深入探索这些烹饪方法可能发挥的作用。

“我们的研究结果是确立烹饪方法对健康影响这一过程中的第一步，”罗德里格斯-阿亚拉和瓜拉尔-卡斯蒂略表示。“但在得出最终结论之前，还需要进行更多基础性和基于人群的研究。”

“毫无疑问，明确哪些烹饪方法可纳入健康饮食习惯，是预防和管理与饮食相关的慢性疾病的关键环节，”他们总结道。“这为膳食预防开辟了一个新领域。”

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