CARM以高端橄榄油和葡萄酒展现地方风味
在葡萄牙北部，卡萨·阿格里科拉·罗博雷多·马德拉（CARM）率先开展有机农业，致力于打造屡获殊荣的产品。
葡萄牙北部的特拉斯-奥斯-蒙特斯地区，其山谷与丘陵被杜罗河环抱，是葡萄牙一些最负盛名的葡萄酒和特级初榨橄榄油的产地。
“如今是这样。但在20世纪90年代，追求高品质在这个国家并非理所当然，”卡萨·阿格里科拉·罗博雷多·马德拉（CARM）的业主菲利佩·马德拉告诉《橄榄油时报》。
“我们没有走大多数人选择的那条路。实际上，我们是从橄榄油生产起步的，几年后才将经验应用到葡萄酒酿造中，”马德拉指出。
如今，CARM的许多橄榄油被公认为世界顶级佳品，其在纽约国际橄榄油大赛（NYIOOC）上屡获金奖便是明证。
另请参阅：葡萄牙生产商在世界大赛中收获创纪录丰收的红利此外，葡萄牙现已成为全球最重要的橄榄油生产国之一。越来越多的本土生产商正赢得挑剔且品味高雅的消费者的青睐。
然而，当CARM在20世纪90年代开启这段征程时，情况却大不相同。与家族众多意大利友人及橄榄油鉴赏家的持续交流，使CARM得以率先开启优质生产之路。
“我记得上世纪90年代曾将当地的葡萄酒和橄榄油带给意大利的朋友们。他们并不喜欢那些橄榄油，因为当时的生产并未以品质为核心——而这正是意大利橄榄油文化的精髓，”马德拉回忆道。
“葡萄牙的原料潜力巨大，但橄榄却经历了糟糕的加工过程，”他补充道。
“我常对那些尚未深入了解橄榄油品质的人举个比喻：把它当作橙汁来看待，因为本质上它也是一种果汁。如果我榨取一颗成熟的橙子，能得到美味的果汁；但如果我选的是那些被遗忘太久甚至已经腐烂的橙子呢？虽然依然能榨出汁液，但味道会如何？”马德拉补充道。
葡萄牙的橄榄油生产
葡萄牙是全球最大的橄榄油生产国之一，拥有悠久的橄榄种植和橄榄油生产历史。该国橄榄品种丰富多样，包括本土品种马杜拉尔（Madural）、科布兰科萨（Cobrancosa）、韦尔德阿尔（Verdeal）和加莱加（Galega），且该行业兼具传统与现代生产方式。橄榄油主要产自气候条件最适宜的南部和中部地区。 该产业在葡萄牙的农业部门和经济中发挥着重要作用，也是该国文化遗产和美食的重要组成部分。
这标志着该家族探索意大利特级初榨橄榄油、其生产工艺，以及意大利橄榄行业顶尖专家所采用的技术与标准之旅的开始。
“我们意识到可以大幅提升产品品质，于是致力于应用这些专业知识和加工技术，同时着重发挥本土风土对品质的独特贡献，”马德拉说道，他特别强调了公司在橄榄油和葡萄酒生产中，专注于本地橄榄树品种及风土条件的努力。
这一过程并不轻松。“那本可能是一场噩梦，因为有段时间，橄榄油压榨机虽然已准备就绪，却没有技术人员能操作它，”马德拉指出。
“我至今仍记得当时站在机器前的情景：一手拿着带线传统电话，另一只手则按照意大利合作伙伴的指示按着按钮。场面一片混乱，橄榄油溅得到处都是，”他补充道。
得益于那段经历，马德拉制定了一套完善的操作规程并付诸实施。最终，这台先进榨油机生产出的橄榄油在当地重要的橄榄油比赛中亮相。“我们包揽了所有奖项，一、二、三、四、五等奖，”马德拉说道，以此彰显了公司的开创性成就。
然而，当地人对这些顶级特级初榨橄榄油的反应却出乎意料。“我们邀请当地意见领袖和朋友品尝我们的橄榄油，但他们并不喜欢。这是因为他们不习惯优质特级初榨橄榄油，不习惯其果香和辛辣的口感。这是他们第一次品尝到真正优质的特级初榨橄榄油，”马德拉回忆道。
CARM
不过，当地的饮食文化很快便迎头赶上，接纳了这些新风味。“当人们看到我们的特级初榨橄榄油在国外备受赞誉时，本地人便产生了好奇，”CARM的老板说道。
“事实上，如今葡萄牙已拥有一些品质极高的特级初榨橄榄油。当时，我们是唯一的。随着时间的推移，行业取得了长足发展，橄榄油市场也加速了发展步伐，”马德拉强调道。
CARM位于阿尔门德拉，坐落在散布着村庄和小城镇的山谷中心。该地区气候干燥，年平均降水量不足150毫米。
“我们的山谷是整个伊比利亚半岛降雨量最少的地区。这种气候条件自然会影响我们的橄榄树，这些树的树龄从80年到整整一千年不等。它们都是依靠天水灌溉的传统果园，”马德拉指出。
“在我们有史以来收成最好的年份，橄榄油压榨厂的加工量约为100万公斤。而本季产量下降了90%，”马德拉指出，并强调了地中海干旱带来的影响——这场干旱已波及葡萄牙、西班牙、意大利及其他橄榄油生产国。
另见：官员称欧洲正面临500年来最严重干旱CARM的橄榄油生产完全采用有机方式，产量有限。此次产量下降是因为其5.9万棵橄榄树很少能结满果实。
“如果每棵橄榄树能收获12公斤橄榄，就算是成功了，即便是我们树中最大的那棵也不例外，”马德拉指出。
本季，该公司已生产出2.2万升顶级橄榄油。CARM解释称，这足以维持其对美国、日本和瑞士的出口。
“对优质生产商而言，本土市场最大的挑战在于，大多数消费者尚未追求这种品质。这也影响了当地销售的特级初榨橄榄油的价格，”马德拉指出。
雨水灌溉果园的橄榄果实出油率通常也较为温和，介于7%至14%之间。而在该国其他地区及不同类型的橄榄种植中，每颗橄榄果的出油率往往远高于这一水平。
不过，酸度水平却显著偏低。“我们极少超过0.1%，”马德拉指出。这一最佳结果即使在顶级产品中也属罕见。
该公司专注于该地区典型的橄榄品种，例如主要用于制作食用橄榄的马杜拉尔（Madural）和弗雷肖黑橄榄（Negrinha de Freixo）。“不过，如果提早采收，这些品种能为橄榄油赋予独特的风味，比如一丝香蕉的清香，”马德拉补充道。
除上述品种外，公司还采用科布兰索萨（Cobrançosa）和加莱加（Galega）等葡萄牙常见品种。
风味与橄榄油特性的甄选，是打造该公司特级初榨橄榄油调配的关键。“在仅持续一个半月的采收季期间，我每天都会亲临现场评估品质，并决定将特级初榨橄榄油储存在哪个储油罐中。随后，我们会将预过滤后的产品转移至更大的储油罐中，并进行全面分析。”
在接下来的几周里，在品鉴专家的协助下确定并调配出混合配方，随后产品主要销往海外。
不过，未来CARM的产量可能会有所增加。“我们还在尝试经营一片20公顷的半集约化橄榄园，目前正在探索中，但我们发现当地品种并不容易适应这种种植模式，”马德拉评论道。