Forscher haben herausgefunden, dass das Braten in nativem Olivenöl gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe freisetzt

Neue Forschungsergebnisse zeigen, dass das Frittieren bestimmter Lebensmittel, wie beispielsweise Pommes frites, in nativem Olivenöl deren Nährwertprofil verbessern kann.

Laut einer neuen Studie, die in der Fachzeitschrift „Food Chemistry“ veröffentlicht wurde, werden während des Frittiervorgangs einige der gesunden Eigenschaften von nativem Olivenöl von den Lebensmitteln aufgenommen.

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Eine separate Untersuchung des Fettinstituts des Obersten Rates für wissenschaftliche Forschung (CSIC) in Spanien ergab zuvor, dass in Oliventresteröl frittierte Lebensmittel ebenfalls einige seiner gesunden Inhaltsstoffe aufnehmen.

Native Olivenöle werden aus den Früchten des Olivenbaums ohne chemische Veränderung oder Wärmebehandlung gewonnen und unterscheiden sich von nativem Olivenöl extra durch ihren höheren Gehalt an freier Säure.

Die Forscher fanden heraus, dass selbst die wiederholte Verwendung derselben nativen Olivenöle zum Frittieren den Pommes frites weiterhin zugute käme. Nach mehrmaligem Gebrauch füllte das Nachfüllen von frischem Olivenöl in die Fritteuse das Frittieröl wieder mit den Antioxidantien des nativen Olivenöls auf.

„Folglich wird ein Teil der Zusammensetzung dieses Öls auf die frittierten Lebensmittel übertragen“, erklärte Alexandre Guedes Torres, Professor für Ernährungsbiochemie und Lebensmittelwissenschaft an der Universität von Rio de Janeiro, gegenüber Olive Oil Times.

„Zu den relevantesten übertragene Verbindungen gehörten Pflanzensterine und Tocopherole, deren Aufnahme aufgrund ihres Potenzials zur Senkung des Cholesterinspiegels bzw. ihrer Vitamin-E-Aktivität wünschenswert ist“, fügte er hinzu. „Neben diesen beiden Verbindungen wurden auch andere potenziell bioaktive Verbindungen auf die Pommes frites übertragen, wie Lignane und Triterpenverbindungen.“

Mithilfe analytischer Chromatographieverfahren konnten die Forscher 56 Verbindungen aus nativem Olivenöl identifizieren und bewerten, die während des Trocknungsprozesses auf die Lebensmittel übertragen würden.

Die Ergebnisse der Forscher bestätigten ihre Hypothese, dass einige gesunde bioaktive Verbindungen aus nativem Olivenöl durch den Abbau infolge der Erhitzung des Öls verloren gehen. Dennoch widerstehen einige den Frittierbedingungen und werden auf die frittierten Lebensmittel übertragen.

„Unsere Studie konzentrierte sich auf die Veränderungen im Stoffwechselprofil des nativen Olivenöls während des Frittierens“, schrieben die Forscher. „Unsere Ergebnisse zeigten, dass mehrere dieser Verbindungen der bei 190 °C in 30 Frittierzyklen von Pommes frites angewendeten Hitze standhalten … und die Pommes frites mit bioaktiven Verbindungen aus dem nativen Olivenöl anreichern.“

Den Wissenschaftlern zufolge zeigt die Forschung, dass solche Frittiertechniken und natives Olivenöl das Nährwertprofil von Pommes frites erheblich verbessern könnten.

„Natives Olivenöl ist ein ernährungsphysiologisch reichhaltiges Öl“, schrieben die Forscher. „Es wertet die Zubereitung auf, da es eine Quelle für Ölsäure und bioaktive Verbindungen ist, die bei der Verwendung von raffinierten pflanzlichen Speiseölen, wie sie üblicherweise zum Frittieren verwendet werden, weder vorhanden wären noch auf die Lebensmittel übertragen würden.“

„Daher können wir sagen, dass Olivenöl unter den verfügbaren Frittierölen aufgrund seines attraktiven Nährwertprofils möglicherweise eines der interessantesten ist“, fügten sie hinzu.

Die Forscher führten ihre Versuche unter Bedingungen durch, die der Zubereitung von Speisen zu Hause nachempfunden sind, wo in kleinem Maßstab gekocht wird und das Olivenfrittieröl nicht übermäßig wiederverwendet wird.

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„Es sind weitere Untersuchungen erforderlich, um festzustellen, ob diese Ergebnisse unter industriellen Bedingungen reproduzierbar sind“, schrieben die Forscher. „Es sieht vielversprechend aus, aber wir sind der Meinung, dass ein integrierter lebensmittelwissenschaftlicher Ansatz erforderlich wäre, der unter anderem die Konstruktion der Fritteusen und den Gesamtmaßstab sowie weitere Faktoren berücksichtigt, die die Wärmeübertragung beim Frittieren beeinflussen.“

„Es wäre interessant, Untersuchungen an industriell frittierten Kartoffeln zu sehen, um beispielsweise die maximale Anzahl aufeinanderfolgender Frittiervorgänge zu ermitteln, die durchgeführt werden können, bevor das Öl als ungeeignet gilt“, fügten sie hinzu.

In Großküchen wollen die Forscher untersuchen, „nach wie vielen Frittierzyklen es am besten wäre, kleine Mengen frisches natives Olivenöl hinzuzufügen – etwa fünf Prozent der Gesamtölmenge –, um einen vollständigen Abbau der natürlichen Antioxidantien zu vermeiden und so die Lebensdauer des gesamten Frittiermediums zu verlängern.“

Die Zusammensetzung von Olivenöl hängt von mehreren Faktoren ab, wie dem Klima der Anbauregion, der Höhenlage, der Bewässerung, der Bodenbeschaffenheit und der Reifung der Oliven.

Die Forschung hat gezeigt, dass bei der Verwendung von Arbequina die höchste Menge an Metaboliten aus nativem Olivenöl in die Pommes frites überging.

„Die Sorte ist ein weiterer besonders wichtiger Faktor, der die Zusammensetzung des Olivenöls beeinflussen kann“, sagte Guedes Torres. „Als wir natives Olivenöl der Sorte Arbequina mit dem der Sorte Koroneiki verglichen, stach Ersteres durch einen höheren Gehalt an bioaktiven Verbindungen hervor.“

„Daher ist es wahrscheinlich, dass dies ein plausibler Faktor ist, der den höheren Gehalt solcher Verbindungen bestimmt, die auf das frittierte Lebensmittel übertragen werden, durch das, was wir einen Masseneffekt nennen“, fügte er hinzu. „Je höher die Menge in Medium A, dem Olivenöl, desto höher die Übertragung auf Medium B, die Pommes frites.“

Den Forschern zufolge erstrecken sich die positiven Auswirkungen des Frittierens mit nativem Olivenöl auch auf andere Lebensmittel.

„Die Übertragung der Zusammensetzung des zum Frittieren verwendeten Öls auf die Lebensmittel findet immer statt, da das Öl während der Zubereitung von den Lebensmitteln aufgenommen wird“, schrieben sie. „Beim Frittieren bildet sich durch Dehydrierung an der Oberfläche der Lebensmittel eine Kruste, und durch den Wasserverlust aufgrund von Wärmeübertragung und dem Anstieg des Innendrucks der Lebensmittel entstehen Poren.“

„Diese Poren ermöglichen die Ölaufnahme, nachdem das Lebensmittel aus dem Öl genommen wurde, unabhängig von der Art des frittierten Lebensmittels“, fügten die Forscher hinzu. „Wir sollten jedoch berücksichtigen, dass diese Ölaufnahme auch von der Zusammensetzung des Lebensmittels abhängt.“

Frühere Untersuchungen haben auf die gesundheitsschädlichen Auswirkungen hingewiesen, die durch übermäßigen Verzehr von Pommes frites entstehen.

Eine Studie der Universität Neapel in Italien ergab, dass Kartoffeln, die über einen längeren Zeitraum bei hohen Temperaturen frittiert werden, einen höheren Gehalt an Acrylamid aufweisen, einer Verbindung, die als giftig gilt und das Krebsrisiko erhöht.

Die Studie hatte gezeigt, dass der Acrylamidgehalt bei in Olivenöl frittierten Kartoffeln am niedrigsten und bei in trans-fettreichen Speiseölen frittierten Kartoffeln höher war.

Die Forscher gaben an, dass ihre nächsten Schritte darin bestehen würden, die Entwicklung des Profils der bioaktiven Verbindungen in nativem Olivenöl sowie der potenziell toxischen Verbindungen zu untersuchen, die beim Frittieren entstehen können, wenn das Öl „missbräuchlich“ und unangemessen wiederverwendet wird.

„Am interessantesten ist es, zu bestimmen, wo diese Grenze des missbräuchlichen Gebrauchs liegt“, sagte Guedes Torres. „Diese Grenze wurde bereits früher untersucht, aber die Verfügbarkeit moderner hochauflösender Analysemethoden zur Bewertung der entstehenden Verbindungen sowie biologischer Tests zur Bewertung der Toxizität von frittierten Lebensmitteln – und nicht nur von isolierten Verbindungen – dürfte interessant sein.“

„Außerdem werden die Grenzen des missbräuchlichen Gebrauchs höchstwahrscheinlich je nach Zusammensetzung der Öle variieren“, schloss er. „Daher wäre die Untersuchung verschiedener Öle – und nicht nur der am häufigsten verwendeten – interessant, um vielversprechende Öle wie native Olivenöle hinsichtlich ihrer Stabilität beim Frittieren und ihrer Auswirkungen auf die Gesundheit der Verbraucher zu identifizieren.“

• Lebensmittelchemie

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