Wie Zubereitungsmethoden die gesundheitlichen Auswirkungen der mediterranen Ernährung beeinflussen

Die gesundheitlichen Vorteile, die seit langem mit der Mittelmeerdiät in Verbindung gebracht werden, sind möglicherweise nicht ausschließlich auf die Lebensmittel zurückzuführen. Eine neue wissenschaftliche Übersichtsarbeit kommt zu dem Schluss, dass die Art und Weise, wie Mahlzeiten zubereitet, kombiniert und gemeinsam am Tisch genossen werden, ebenso wichtig sein könnte wie das, was letztendlich auf dem Teller landet.

„Mir wurde klar, dass wir uns in den Interventionsstudien, an denen ich als Forscher teilnahm, sehr darauf konzentrierten, was die mediterrane Ernährung ausmacht, wenn wir versuchten, diese Veränderungen bei den Teilnehmern zu bewirken, aber wir gaben ihnen keine Anleitung, wie sie das umsetzen sollten“, sagte Miguel Ruiz-Canela, langjähriger Forscher auf dem Gebiet der mediterranen Ernährung sowie Professor und Leiter des Lehrstuhls für Präventivmedizin und öffentliche Gesundheit an der Universität von Navarra in Spanien.

Jahrzehntelange Forschung hat diese Ernährungsweise mit einem geringeren Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen und einer Vielzahl chronischer Erkrankungen in Verbindung gebracht. Der Großteil dieser Arbeiten konzentrierte sich jedoch auf einzelne Lebensmittel und Nährstoffe.

Weitaus weniger Aufmerksamkeit wurde den Zubereitungstechniken, den Lebensmittelkombinationen und den kulturellen Ritualen rund um mediterrane Mahlzeiten geschenkt.

In der neuen Übersichtsarbeit, die von Ruiz-Canela geleitet und in der Fachzeitschrift „Gastronomy“ veröffentlicht wurde, schlagen die Forscher ein Konzept namens „Mediterranean Culinary Medicine“ vor. Der Ansatz verbindet Ernährungswissenschaft mit den traditionellen Kochpraktiken und der Esskultur der Mittelmeerländer.

Die Übersichtsarbeit baut auf jahrzehntelanger Forschung zur mediterranen Ernährung auf, darunter wegweisende Interventionsstudien wie PREDIMED, die signifikante gesundheitliche Vorteile im Zusammenhang mit der Einhaltung dieses Ernährungsmusters nachwiesen.

„Wenn man von der mediterranen Ernährung spricht, bezieht man sich in der Regel auf die mediterrane Ernährungspyramide“, sagte Ruiz-Canela. „Was man in dieser Pyramide im Grunde sieht, ist eine Gruppe von Lebensmitteln und die Mengen, die je nach Häufigkeit pro Woche, Monat oder Tag verzehrt werden können. Aber ich denke, es geht um mehr als das.“

„Man muss Olivenöl als das Kochfett betrachten, aber auch die Zubereitungstechniken und die Art und Weise, wie man gemeinsam mit Familie und Freunden isst“, fügte er hinzu. „Das ist der gesellige Aspekt der mediterranen Esskultur. Und es gibt noch weitere Traditionen, die Teil der Art und Weise sind, wie diese Speisen verzehrt werden.“

Ein Beispiel ist Sofrito, eine traditionelle mediterrane Zubereitungsart, bei der typischerweise Tomaten, Knoblauch und Zwiebeln langsam in nativem Olivenöl extra gekocht werden. Ruiz-Canela merkte an, dass diese Zubereitungstechnik als so wichtig erachtet wurde, dass sie in die im Rahmen der PREDIMED-Studien untersuchten Ernährungsgewohnheiten aufgenommen wurde; dabei wurden die Teilnehmer gefragt, ob sie Sofrito an zwei oder drei Tagen pro Woche verwendeten.

„Das ist in der kulinarischen Tradition der Mittelmeerländer sehr wichtig. Viele Gerichte beginnen mit diesem Sofrito, vielleicht mit einigen Variationen von Land zu Land. Aber im Wesentlichen handelt es sich um eine Kochmethode, bei der man Olivenöl verwendet und es mit Gemüse kombiniert“, sagte er. „Es handelt sich um einen langsamen Prozess bei mittlerer Temperatur, bei dem viele biochemische Reaktionen ablaufen, die sehr vorteilhaft sind.“

Die Übersichtsarbeit argumentiert, dass Kochmethoden die ernährungsphysiologischen Eigenschaften von Lebensmitteln auf eine Weise verändern können, die in der Ernährungsforschung oft übersehen wird. Einige Nährstoffe können durch übermäßige Hitze oder das Wegschütten des Kochwassers verloren gehen, während andere durch das Kochen und die Wechselwirkung mit Fetten wie Olivenöl für den Körper besser verwertbar werden.

„Beim Kochen bewirkt man eine gewisse Veränderung der rohen Lebensmittel“, sagte Ruiz-Canela. „Dies hat Einfluss auf die ernährungsphysiologischen Eigenschaften, da manche Nährstoffe von der Temperatur beeinflusst werden.“ Er wies darauf hin, dass beispielsweise das Kochen von Gemüse zu Nährstoffverlusten führen kann, wenn das Kochwasser weggegossen wird, während schonendere Verfahren wie das Dämpfen bestimmte Inhaltsstoffe besser erhalten können.

Gleichzeitig kann das Kochen den Nährwert auch steigern. „Es gibt andere Nährstoffe oder Vitamine, die sich leichter aufnehmen lassen, wenn man mit etwas Fett kocht, insbesondere mit Olivenöl“, sagte er. „Und die Verwendung einer moderaten Temperatur trägt dazu bei, die Lebensmittel zu verändern und einige Nährstoffe aus den Zellen des Gemüses freizusetzen. Dadurch stehen sie unserem Stoffwechsel leichter zur Verfügung.“

Die Autoren schreiben, dass solche kulinarischen Effekte mehr Beachtung verdienen, insbesondere da sich die meisten epidemiologischen Studien auf den Lebensmittelkonsum und die Nährstoffaufnahme konzentrieren und nicht darauf, wie Mahlzeiten zubereitet werden.

Über die Kochtechniken hinaus untersucht die Übersichtsarbeit auch weiter gefasste kulturelle Dimensionen der mediterranen Ernährung. Das Konzept der „Mediterranean Culinary Medicine“ baut auf dem bestehenden Gebiet der kulinarischen Medizin auf, das Ernährungswissenschaft mit kulinarischen Fähigkeiten und der Zubereitung von Speisen verbindet.

Laut Ruiz-Canela erfordert die Anwendung der kulinarischen Medizin in den Mittelmeerländern die Anerkennung der einzigartigen Traditionen und sozialen Praktiken, die die Esskultur der Region prägen.

„Die Idee hinter der Einführung der ‚mediterranen kulinarischen Medizin‘ war es, den Fokus darauf zu legen, dass wir die mediterrane Ernährung mit dem Bereich der kulinarischen Medizin verbinden“, sagte er. Die Forscher sind der Ansicht, dass dies bedeutet, nicht nur Zutaten und Rezepte zu berücksichtigen, sondern auch Kultur, Familientraditionen, die Verfügbarkeit lokaler Lebensmittel und die Art und Weise, wie Mahlzeiten gemeinsam eingenommen werden.

„Wenn man davon spricht, den Aspekt des Kochens und die kulinarische Tradition einzubeziehen, dann hängt dies mit Kultur, Tradition, dem Einfluss von Generation zu Generation und der Verfügbarkeit lokaler Lebensmittel zusammen“, sagte er.

Zwar wurde das Ernährungsmuster in vielen Ländern außerhalb des Mittelmeerraums erfolgreich übernommen, doch Ruiz-Canela ist der Ansicht, dass bestimmte kulturelle Elemente schwerer zu exportieren sind. „Man kann die mediterrane Ernährung übertragen, konzentriert sich dabei aber meist auf die Lebensmittel, die man zu sich nimmt“, sagte er. „Ich denke jedoch, dass sie nicht vollständig übertragen werden kann, da es viele kulturelle Aspekte gibt, die sich schwerer übertragen lassen.“

Zu diesen Aspekten gehören gemeinsame Mahlzeiten, Familienzusammenkünfte und die umfassendere Esskultur rund ums Essen – allesamt Aspekte, die in modernen Darstellungen der mediterranen Ernährung zwar hervorgehoben werden, aber weitaus seltener untersucht werden als Nährstoffe oder Lebensmittelgruppen. Für Ruiz-Canela tragen diese Elemente dazu bei, zu erklären, warum sich die Ernährung nicht auf eine einfache Liste von Lebensmitteln reduzieren lässt.

Ruiz-Canela räumte ein, dass die Forschung zu kulinarischen Praktiken nach wie vor weit weniger entwickelt ist als die Forschung zur Mittelmeerdiät selbst. „Dieser Bereich eröffnet neue Perspektiven“, sagte er. „Es gibt einige Studien, die in diese Richtung weisen, aber sie sind nicht so zahlreich und in Bezug auf ihre wissenschaftliche Fundiertheit weniger tiefgehend als andere Forschungsarbeiten zur Mittelmeerdiät.“

Dennoch glauben die Forscher, dass dieses Forschungsgebiet ein erhebliches Potenzial birgt, insbesondere im Gesundheitswesen. Ein Abschnitt der Übersichtsarbeit untersucht, wie kulinarische Ansätze dazu beitragen können, Erkrankungen wie Dysphagie, Mangelernährung und sensorische Beeinträchtigungen anzugehen, die die Fähigkeit der Patienten zum Essen beeinträchtigen. In diesen Fällen kann die Art und Weise, wie Lebensmittel zubereitet werden, genauso wichtig sein wie ihre Nährstoffzusammensetzung.

Ruiz-Canela argumentierte zudem, dass Diskussionen über Gesundheit die Rolle des Genusses nicht außer Acht lassen sollten. „Wir müssen uns stärker auf den Gedanken des Genusses konzentrieren“, sagte er. „In der Gastronomie ist Genuss sehr wichtig, aber vielleicht sprechen wir überhaupt nicht darüber, wenn es um Gesundheit geht. Gesundheit und Genuss können Hand in Hand gehen.“

Während Forscher den Zusammenhang zwischen Kochen, Kultur und Gesundheit weiter untersuchen, strebt Ruiz-Canela eine engere Zusammenarbeit zwischen Ärzten, Ernährungsberatern und Fachleuten aus der Gastronomie an.

„Wir müssen nicht nur Ernährungsberater, Ärzte und andere Gesundheitsfachkräfte, sondern auch Köche und Küchenchefs in das Team einbeziehen“, sagte er.