Gastronomen und Erzeuger in Kroatien diskutieren über Aufschläge für regionale Olivenöle

Obwohl kroatisches natives Olivenöl extra auf internationaler Ebene zunehmend an Bedeutung gewinnt, servieren Restaurants im Land weiterhin importierte Olivenöle minderer Qualität.

Olivenbauern im Land diskutieren zunehmend darüber, warum dies der Fall ist und ob es anders wäre, wenn Restaurants einen Aufpreis für das Servieren von lokalem nativem Olivenöl extra erheben würden.

Ich bin absolut dagegen, dass Öl in Restaurants separat berechnet wird… Restaurants sollten ihren Gästen zeigen, welches Öl das richtige ist, sowohl geschmacklich als auch vor allem gesundheitlich. – Petar Perković, dalmatinischer Olivenbauer und Tourismusbeauftragter

„Es ist nicht einfach, hochwertiges natives Olivenöl extra zu pro­duzieren, und es ist noch schwieriger, einen Ab­nehmer zu finden“, sagte Ivica Vlatković, ein preisgekrönter Pro­duzent und Vor­sitzender eines lokalen Olivenbau­ver­ban­ds.

„Deshalb müssen wir die Praxis im Gastgewerbe ändern“, fügte er hinzu. „Ein Lob an die Ausnahmen, aber die meisten unserer Restaurants und Tavernen bieten noch keine hochwertigen einheimischen Öle an.“

Siehe auch: In Griechenland fehlt Olivenöl weiterhin auf den Tischen in Restaurants und Tavernen

Vlatković berichtete, er habe kürzlich zum ersten Mal ein Restaurant in Jazine, einer Stadt im Landkreis Zadar, besucht. Während ihn das Essen begeisterte, war Vlatković vom Olivenöl weniger beeindruckt und fragte die Restaurantbesitzerin, warum es kein lokal produziertes natives Olivenöl extra gebe, das zu ihren hausgemachten Köstlichkeiten passe.

Die Besitzerin antwortete, es sei zu teuer, Flaschen mit nativem Olivenöl extra so aufzustellen, als wären es Salz- oder Pfefferstreuer.

Vlatković schlug vor, dass sie anstelle der üblichen 250- oder 500-Milliliter-Flaschen kleine Olivenölflaschen auf jeden Tisch stellen sollte.

„Eine kleine 100-Milliliter-Flasche mit Ausgießer könnte serviert werden, wenn die Gäste am Tisch sitzen, bevor sie ihre Hauptgerichte erhalten“, sagte er. „Erklären Sie ihnen kurz, dass es sich um ein natives Olivenöl extra handelt, das sie verwenden können, während das Gericht, auf das sie warten, serviert wird.“

Vlatković schlug vor, dass die Restaurantgäste das Olivenöl zum Brot oder zu ihren Mahlzeiten verwenden und den Rest der Flasche anschließend mitnehmen. Die Kosten für die Olivenölflasche könnten über einen kleinen Aufschlag auf die Endrechnung beglichen werden.

Wenn die Gäste die Flasche nicht mitnehmen möchten, könnte laut Vlatković ein geringerer Aufschlag auf die Rechnung erhoben werden, und das Olivenöl könnte in die Küche zurückgebracht und für kulinarische Zwecke aufbewahrt werden.

Er ist der Ansicht, dass dies einer der besten Wege ist, die Olivenölkultur zu fördern und die Menge an verfälschtem und minderwertigem Olivenöl zu reduzieren, das in den Bars und Restaurants des Landes im Umlauf ist.

Während sich einige Restaurants gegen die Idee gewehrt haben, für das Olivenöl Geld zu verlangen, sagte Vlatković, dies sei den Produzenten abträglich. Er ist der Ansicht, dass das kostenlose Verschenken des Olivenöls impliziert, es habe für diejenigen, die es herstellen oder verkaufen, keinen Wert, was sich unbewusst auf den Verbraucher auswirke.

Im Gegensatz zu Vlatković vertritt Petar Perković, ein dalmatinischer Tourismusbeauftragter und Olivenliebhaber, eine gegenteilige Meinung zur Erhebung von Gebühren für Olivenöl.

„Restaurants sollten ihren Gästen zeigen, welches Öl das richtige ist, sowohl geschmacklich als auch vor allem gesundheitlich“, sagte er. „Dann sollten sie den Gästen empfehlen, welches Öl am besten zu Fisch, Fleisch, Gemüse usw. passt. Die Gäste sollen etwas lernen, sie werden dankbar sein, aber dafür sollte ihnen nichts berechnet werden.“

Perković ist viel in der Welt herumgekommen, sagte aber, dass ihm nur einmal, vor einigen Jahren auf der kroatischen Insel Pag, 100 Milliliter Öl in Rechnung gestellt wurden.

Perković erzählte, der Kellner habe ihm Fisch ohne Öl serviert. Als er nach etwas Olivenöl fragte, fragte der Kellner, wie viel er haben wolle. „Nun, so viel wie nötig“, erinnerte sich Perković. Der Kellner brachte ihm eine 100-Milliliter-Flasche und berechnete ihm 30 kroatische Kuna (damals etwa 4 €).

„Ich bin absolut dagegen, dass Öl in Restaurants separat berechnet wird“, betonte Perković. „Ein Restaurant ist weder ein Kiosk, noch ein Laden oder eine OPG.“

Stattdessen ist Perković der Meinung, dass Restaurants natives Olivenöl extra anbieten und den Gästen dessen gesundheitliche Vorteile und organoleptische Eigenschaften erklären sollten.

Unabhängig davon, ob sie der Meinung sind, dass die Gäste dafür bezahlen sollten, herrscht unter den Produzenten allgemeiner Konsens darüber, dass Restaurants als Botschafter für natives Olivenöl extra fungieren und dazu beitragen sollten, diese Kultur in Kroatien zu etablieren.

„Es fehlt an Wissen über gutes Olivenöl“, sagte Perković, der in Ljubče bei Zadar einen Olivenhain mit 101 überwiegend lokalen Olivenbäumen besitzt.

Es ist interessant zu hören, wie erfolgreiche Gastronomen darüber denken.

Leo Mialić, der Besitzer des Pjat in Zadar, bietet seinen Gästen kostenlos drei Sorten natives Olivenöl extra an.

„Das Öl kommt als Erstes auf den Tisch“, sagte Mialić. Wenn die Gäste Platz genommen haben, bringt er einen Teller und kleine Brotwürfel zum Eintauchen in das Olivenöl, bevor das bestellte Gericht serviert wird.

„Ich versuche, drei Ölsorten anzubieten: kräftig, mittel und mild“, sagte er.

Neben „Ol Istria“ aus den Olivenhainen der Istrischen Lagune gibt es auch preisgekrönte Öle von OPG Kutija und OPG Baradić aus Norddalmatien.

Pjat serviert ausschließlich traditionelle dalmatinische Gerichte, zubereitet aus Fleisch von lokalen Metzgern, Gemüse vom Markt und frischem Fisch vom Fischhändler.

Frisch und lokal – das ist das Konzept, das dem Restaurant Stammgäste, meist aus der Umgebung, beschert hat, und jeden Tag kommen neue hinzu.

„Aus dem Ausland kommen Gäste aus den Hotels Kolovare und Bastion auf Empfehlung, und auch die Vermieter empfehlen Pjat denjenigen, die fragen, wo man gut essen kann“, sagte Mialić.

„Jeden Tag bereiten wir Kutteln, venezianische Leber aus Lamm- und Kalbsleber, Eintöpfe, gefüllte Paprika, Aal-Brudet und gebratenen Fisch aus dem Tagesfang zu“, sagte Anita Mialić, Leos Frau, die im Restaurant kocht.

In alle Gerichte und Salate kommt viel Olivenöl, aber Mijalić berechnet dafür nichts extra.

„Was für Salatgewürze und Lebensmittelzutaten ausgegeben wird, versuchen wir auf der Grundlage der Einkaufspreise in den Endpreis einzurechnen“, sagte das Paar.

Mate Ražov, der Besitzer eines anderen Restaurants, Maranovi Dvor in Sukošan, vertritt eine ähnliche Ansicht. Der einzige Unterschied besteht darin, dass Ražov seinen Gästen sein preisgekröntes natives Olivenöl extra anbietet.

„Von Anfang an haben wir nur hausgemachte Pizza, Getränke und unser eigenes natives Olivenöl extra angeboten“, sagte Ražov, der in Škabrnja in Ravni Kotar 200 Olivenbäume in voller Blüte hat. Die Hälfte davon gehört zur Sorte Oblica, die andere Hälfte sind Leccino und Pendolino.

Mit einem Ertrag von 15 Prozent aus der letztjährigen Ernte haben wir 600 Liter Öl gewonnen, sagte Ražov und fügte hinzu, dass er in den kommenden Jahren noch mehr Öl aus seinen Oliven erwartet.

Sein Öl wurde kürzlich bei zwei lokalen Wettbewerben ausgezeichnet, doch Ražov sagte, er ruhe sich nicht auf seinen Lorbeeren aus.

„Ich nehme nicht an Wettbewerben teil, um Preise zu gewinnen“, sagte Ražov. „Meine Familie und ich betrachten den Meisterpokal nicht als Sieg oder Preis, sondern als Bestätigung für die Qualität unserer Arbeit.“

Ražov berechnet keinen Aufpreis für das extra native Olivenöl, das er im Restaurant serviert.

Auf jedem Tisch steht eine elegante 250-Milliliter-Flasche sowie weitere Gewürze. Die Tischdekoration vermittelt den Eindruck, dass der Besitzer sich besonders bemüht, den Gästen das native Olivenöl extra näherzubringen.

„Wenn sie es probieren, möchten viele Gäste eine Flasche kaufen“, sagte Ražov. „Vor allem Segler aus dem Yachthafen Zlatna Luka und auch andere. Im Großen und Ganzen haben wir keine Probleme damit, Öl zu verkaufen.“

Der Gastronome hat nicht in Erwägung gezogen, für kleinere Einzelflaschen Olivenöl, die jeder Gast mit nach Hause nehmen kann, Geld zu verlangen, warnte jedoch, dass das Verlangen von Geld für Olivenöl ein zweischneidiges Schwert sein könnte.

„Ich würde das Öl lieber spenden, als es auf diese Weise zu verkaufen“, sagte er. Stattdessen berücksichtigt Ražov den großzügigen Einsatz von Olivenöl beim Kochen und auf den Tischen im Preis seiner Menüpunkte.

„Es ist wichtig, dass die Preise realistisch sind, dass sie der Qualität des Angebots entsprechen und dass der Gast zufrieden ist“, fügte er hinzu.

Extra-vir­gin-Olivenöle halten gerade erst Einzug in die Gastronomie. Die Er­fahrungen von Matan Dvori und Pjat können als Beispiel und Leitfaden dienen.

Beide Restaurants bieten hausgemachte Köstlichkeiten, Getränke und lokales natives Olivenöl extra an. Sie genießen einen guten Ruf; sie sind das ganze Jahr über geöffnet – nicht nur während der Touristensaison, wie es viele andere tun. Mit ihrer Qualität zogen sie in- und ausländische Gäste an, und so gelang ihnen der Erfolg.

„Das erinnert an die Situation mit den lokalen Weinen vor etwa 20 Jahren“, sagte Mialić. „Es funktionierte nicht, bis junge Önologen mit ihren Maßnahmen ‚das Eis brachen‘ und klarstellten, wie man Qualitätsweine herstellt, lagert, etikettiert und vermarktet.“

„Als die Weinproduzenten diese Lektion verinnerlicht hatten, schlossen sich nach und nach auch die Gastronomen an, sodass hochwertige einheimische Weine heute auf den Tischen von Gastronomiebetrieben keine Seltenheit mehr sind“, fügte er hinzu.

---