Verwende Olivenöl zum Braten

Eine neue Studie zeigt, dass Olivenöl wiederholtes Erhitzen besser verträgt und daher möglicherweise die beste Wahl zum Braten ist.

Es wird allgemein empfohlen, frittierte Speisen zu vermeiden oder nur in Maßen zu verzehren. Allerdings waren in der traditionellen mediterranen Ernährung in Olivenöl gebratene Gerichte auf pflanzlicher Basis weit verbreitet, offenbar ohne die negativen gesundheitlichen Auswirkungen, die wir mit frittierten Speisen verbinden.

Der Grund dafür könnte sein, dass die Speisen in Olivenöl und nicht in ungesunden Samenölen gebraten wurden.

Eine britische Studie hatte bereits gezeigt, dass der gelegentliche Verzehr von frittierten Speisen nicht mit koronaren Herzerkrankungen in Verbindung stand, solange die Speisen in frischem (nicht wiederverwendetem) Olivenöl frittiert wurden und die Personen sich mediterran ernährten.

Nun hat eine neue Studie, die im Journal of Agriculture and Food Chemistry veröffentlicht wurde, das wiederholte Frittieren und Braten in vier verschiedenen raffinierten Ölen analysiert: Oliven-, Mais-, Soja- und Sonnenblumenöl. Die Forscher bewerteten den Zustand der Öle nach zehnmaligem Erhitzen und maßen dabei verschiedene chemische Parameter.
Siehe auch: Mythen über das Frittieren mit Olivenöl
widerlegen Das raffinierte Olivenöl wies im Vergleich zu allen anderen Ölen die höchste Beständigkeit und den geringsten Qualitätsverlust auf. Der größte Qualitätsverlust trat beim raffinierten Sonnenblumenöl auf.

Die Ergebnisse sind im Kontext des gewerblichen Frittierens, beispielsweise in Restaurants, noch bedeutender.

Raffiniertes Olivenöl ist die gängige Olivenölsorte, die durch einen industriellen Prozess der chemischen Raffination gewonnen wird, um unerwünschte Eigenschaften wie übermäßigen Säuregehalt und unangenehme Aromen zu entfernen. Dieses Olivenöl weist viele der weithin gepriesenen gesundheitlichen Vorteile von nativem Olivenöl extra nicht auf, das eine Vielzahl von Nährstoffen und Antioxidantien enthält. Dennoch ist raffiniertes Olivenöl eine nützliche und gesündere Alternative für wiederholtes Braten im Vergleich zu anderen Speiseölen wie Mais- oder Sojaöl.