Generell wird empfohlen, frittierte Lebensmittel zu meiden bzw. sparsam zu verzehren. Allerdings waren in Olivenöl frittierte Gerichte auf Gemüsebasis in der traditionellen mediterranen Ernährung weit verbreitet, ohne dass sie offenbar die negativen Auswirkungen auf die Gesundheit hatten, die wir mit frittierten Lebensmitteln verbinden.
Der Grund dafür könnte sein, dass die Lebensmittel in Olivenöl frittiert wurden und nicht in ungesunden Samenölen.
Eine britische Studie hatte bereits gezeigt, dass der gelegentliche Verzehr von frittierte Lebensmittel waren nicht assoziiert mit koronarer Herzkrankheit, sofern das Essen in frischem (nicht wiederverwendetem) Olivenöl frittiert wurde und die Personen eine mediterrane Diät einhielten.
In einer neuen, im Journal of Agriculture and Food Chemistry veröffentlichten Studie wurde nun das wiederholte Frittieren und Braten in der Pfanne in vier verschiedenen raffinierten Ölen analysiert: Oliven-, Mais-, Sojabohnen- und Sonnenblumenöl. Die Forscher bewerteten den Zustand der Öle nach zehnmaligem Erhitzen und maßen mehrere chemische Parameter.
Siehe auch:Die Mythen des Bratens mit Olivenöl zerstreuen
Das raffinierte Olivenöl wies im Vergleich zu allen anderen die höchste Resistenz und den geringsten Qualitätsverlust auf. Die stärkste Verschlechterung trat beim raffinierten Sonnenblumenöl auf.
Noch bedeutsamer sind die Erkenntnisse im Zusammenhang mit gewerblichem Frittieren, beispielsweise in Restaurants.
Raffiniertes Olivenöl ist die gängige Olivenölsorte, die durch einen industriellen Prozess der chemischen Raffinierung gewonnen wird, um unerwünschte Eigenschaften wie übermäßige Säure und unangenehme Aromen zu entfernen. Viele der vielgepriesenen Inhaltsstoffe sind in diesem Olivenöl nicht enthalten Gesundheitsvorteile von nativem Olivenöl extra, das eine Vielzahl von Nährstoffen und Antioxidantien enthält. Dennoch ist raffiniertes Olivenöl im Vergleich zu anderen Speiseölen wie Mais- oder Sojaöl eine nützliche und gesündere Alternative zum wiederholten Braten.
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