Herstellung gesunder Snacks aus nativem Olivenöl extra und Nebenprodukten der Olivenölgewinnung

Forscher von Phenols4Health arbeiten daran, Kochmethoden mit nativem Olivenöl extra und einem firmeneigenen Nebenprodukt der Olivenölherstellung zu untersuchen, um eine neue Reihe gesunder Snacks zu entwickeln.

„Unser Hauptziel ist es, zu verstehen, wie natives Olivenöl extra, das reich an phenolischen Verbindungen ist, die Bildung bestimmter Verbindungen, darunter fortgeschrittene Glykationsendprodukte, in gekochten Lebensmitteln hemmen kann“, erklärte Ítala Marx, Postdoktorandin an der Universität Córdoba und Hauptforscherin bei Phenols4Health, gegenüber Olive Oil Times.

Fortgeschrittene Glykationsendprodukte entstehen, wenn sich Proteine oder Fette im Blutkreislauf mit Zucker verbinden. Sie tragen zu erhöhten Entzündungen und oxidativem Stress bei, die mit Diabetes und Herz-Kreislauf-Erkrankungen in Verbindung stehen.

„Unsere früheren Ergebnisse deuteten darauf hin, dass phenolische Verbindungen in nativem Olivenöl extra die Lipidoxidation minimieren können, und in diesem Sinne hoffen wir aufgrund seiner hohen antioxidativen Kapazität, dass es auch die Bildung dieser Verbindungen hemmt“, fügte Marx hinzu.

Das sekundäre Ziel der Forscher ist es, Kochmethoden zu ermitteln, die Polyphenole erhalten, die sich unter Einwirkung von Hitze, Licht und Sauerstoff zersetzen.

Marx erklärte beispielsweise, das Team habe verschiedene Zubereitungsmethoden getestet und dabei neue Alternativen wie das Frittieren an der Luft in Betracht gezogen. 

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„Wir wollen verstehen, wie sich verschiedene Zubereitungsmethoden nicht nur auf die phenolische Zusammensetzung auswirken, sondern auch auf die Hemmung fortgeschrittener Glykationsendprodukte und die Verringerung der Lipidoxidation in gekochten Lebensmitteln“, fügte sie hinzu.

Im Rahmen des Projekts, an dem Wissenschaftler der Universität Córdoba in Spanien und der Universität Campinas in Brasilien beteiligt sind, wurde bereits ein Cracker auf Basis von nativem Olivenöl extra entwickelt, und derzeit wird an der Herstellung von Mehl gearbeitet, das mit ihrem neuartigen Nebenprodukt angereichert ist.

In einer Rezeptur stellten die Forscher die Cracker ähnlich wie herkömmliche Cracker her, wobei sie Sonnenblumenöl durch Picual-Olivenöl extra vergine ersetzten, das in der Wüste von Tabernas in der andalusischen Provinz Almería produziert wird. Außerdem tauschten sie Weißmehl gegen glutenfreies Kichererbsenmehl aus.

Aufgrund einer frühen Ernte, der natürlichen genetischen Eigenschaften der Sorte Picual und des Klimas der Wüste von Tabernas wählten die Forscher ein natives Olivenöl extra mit einem sehr hohen Polyphenolgehalt von 1.500 Milligramm pro Kilogramm aus.

Marx erklärte, dass sich die sensorischen Eigenschaften der Cracker mit nativem Olivenöl extra dadurch deutlich abhoben, mit einer ausgeprägten Bitterkeit und dem charakteristischen Geruch von frischem nativem Olivenöl extra. Die Forscher testeten außerdem Cracker-Rezepturen mit raffiniertem Olivenöl als Kontrollgruppe.

Ihr Ziel ist es, Produkte zu entwickeln, die verschiedene Verbraucher ansprechen und gesündere Alternativen zu typischen Snacks darstellen.

Darüber hinaus stellten die Forscher Cracker aus Kichererbsenmehl her, das mit ihrem firmeneigenen Nebenprodukt aus der Olivenölproduktion angereichert wurde. 

„Um die Anreicherung der Cracker mit Phenolen sicherzustellen und eine Upcycling-Strategie für die Nebenprodukte der Olivenölproduktion vorzuschlagen, entwickeln wir Rezepturen mit angereichertem Kichererbsenmehl, die weiter zur Verringerung der Lipidoxidation beitragen können und von denen wir annehmen, dass sie auch die Bildung fortgeschrittener Glykationsendprodukte verhindern“, sagte Marx.

„Unsere früheren Ergebnisse bei anderen Lebensmitteln, darunter Bratkartoffeln und paniertes Hähnchen, zeigten, dass es möglich war, die Lipidoxidation durch die Verwendung von nativem Olivenöl extra zu reduzieren und die Lebensmittel mit Antioxidantien anzureichern, indem man das Nebenprodukt der Olivenölproduktion nutzte“, fügte sie hinzu.

Das Projekt „Phenols4Health“ ist Teil eines breiteren Trends im Mittelmeerraum, bei dem Forscher nach alternativen Verwendungsmöglichkeiten für Nebenprodukte der Olivenölproduktion suchen.

Eine Studie aus dem Jahr 2024 identifizierte gefriergetrocknetes Olivenpulver, ein Nebenprodukt der Tafelolivenproduktion, das phenolische Verbindungen und einfach ungesättigte Fettsäuren enthält, als gesunde Zutat zur Anreicherung von Backwaren, Gewürze und Nahrungsergänzungsmittel.

Andere Initiativen haben Olivenabfälle in eine vielseitige Produktpalette umgewandelt, die von Biokraftstoff und Biokunststoff bis hin zu Gebäudedämmung, Superkondensatoren und Tierfutter reicht.

Marx ihrerseits glaubt, dass Snacks, die mit dem Olivenöl-Nebenprodukt angereichert sind, eine wachsende Einnahmequelle für Olivenölproduzenten darstellen werden und dass sich neue Unternehmen auf die Herstellung dieser phenolreichen Snacks spezialisieren werden.

Tatsächlich erwägt Marx, nach Abschluss des Phenols4Health-Projekts im Mai 2026 ein Start-up zu gründen, das eine neue Generation funktionell angereicherter Lebensmittel herstellen soll.

„Mein Hauptziel ist es, neue Produkte zu entwickeln … die nährstoffreich, nachhaltig und gesund sind, sowie neue Wege und Einnahmequellen für Olivenölproduzenten zu erschließen“, sagte sie.

„Diese Ergebnisse ermöglichen es uns, über den Tellerrand hinauszuschauen und die Entwicklung neuer, gesunder, glutenfreier Snacks vorzuschlagen“, schloss Marx.

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