Lernen Sie den preisgekrönten kroatischen Produzenten kennen, der sein Olivenöl im Meer reifen lässt

Das Reifen und Altern von Weinen im Meer ist nichts Neues. Unterwasser-Weinkeller haben sich in den letzten zehn Jahren weltweit verbreitet und sind längst keine Neuheit mehr.

Die Reifung von nativem Olivenöl extra unter Wasser ist jedoch neu. Nach der Herstellung an Land reift das Öl sechs Monate lang im Meer.

Mein Meeresöl hat auch nach 14 Monaten nichts von seiner Qualität eingebüßt. Weder in der Struktur noch im Geschmack. Es hat seine Fruchtigkeit und Würze bewahrt, als wäre es erst gestern verarbeitet worden. – Denis Plastić, Winzer und Olivenölproduzent

„Wenn der Meeresboden dem Wein gut tut, schadet er auch dem Öl nicht“, dachte sich Denis Plastić, ein preisgekrönter kroatischer Winzer und Olivenölproduzent.

Er entschied sich für das Experiment, das erste seiner Art in Kroatien (und möglicherweise weltweit), weil er wusste, dass Dunkelheit und die richtige Temperatur dazu beitragen, natives Olivenöl extra zu konservieren. Coral Wine, ein Unterwasser-Weinkeller in der Adria in der Nähe von Plastićs Olivenhain, bot all diese Vorteile.

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Marko Dušević, der Eigentümer der Adriatic Shell Company, entwarf den Keller vor 10 Jahren. Ihm gehört auch eine Muschel- und Austernfarm in der Nähe der Insel Pag, die für ihre Salinen, Weine und Schafskäse bekannt ist.

„Vielleicht wird sie auch für ihr Olivenöl aus dem Meer berühmt“, fügte Plastić mit einem für ihn typischen Lächeln hinzu.

Plastić lässt seine Weine seit 10 Jahren unter dem Meer reifen. Coral Wine bietet Weinbauern Reifungsdienstleistungen an, und Plastić ist der Erste, der dies mit Olivenöl ausprobiert.

Im Unterwasserkeller zwischen Pag und Vir, einem kleinen Ferienort auf der Halbinsel des Festlandes, senkten Taucher 120 seiner Halbliterflaschen in einer Tiefe von 30 Metern in einen der acht Käfige.

Die Flaschen bestehen aus Keramik und sind außen schwarz lackiert. Sie enthalten Öl der Sorten Oblica, Coratina und Leccino, das 2020 zum Zeitpunkt optimaler Reife geerntet und noch am selben Tag verarbeitet wurde.

Das Öl wird in Edelstahlbehältern gelagert. Nach zwei Umfüllungen, Ende November und Dezember, wurde das Öl Mitte Januar 2021 in die dunklen Flaschen abgefüllt.

Diese befanden sich volle sechs Monate unter Wasser und waren den Meeresströmungen ausgesetzt, die Algen und andere Meeresorganismen mit sich führen. Diese haften an den Flaschen, sodass jede einzelne, bedeckt mit „Narben“ des Meeres und verschiedenen Bewuchsarten, wie ein kleines Meisterwerk der Natur aussieht.

„Sie sehen einzigartig aus“, sagte Plastić, der sehr zufrieden war, als die Taucher ihm die gereiften Flaschen übergaben.

Sobald er in seinem Zuhause in Nadin, etwa 50 Kilometer südöstlich von Vir, angekommen war, probierte Plastić gespannt den Inhalt seiner natürlichen Meisterwerke.

„Es hat eine gute Konsistenz, und es hat eine zusätzliche Bitterkeit entwickelt“, sagte er über seinen ersten Eindruck nach der Verkostung des Öls. „Es ist würziger als das gleiche Öl aus dem Familienkeller.“

Der eigentliche Zweck des Experiments bestand darin, festzustellen, ob das Eintauchen und die Reifung im Meer die Haltbarkeit von Olivenöl verlängern würden.

„Mein Meeresöl hat auch nach 14 Monaten nichts von seiner Qualität eingebüßt“, behauptete Plastić. „Weder in der Struktur noch im Geschmack. Es hat seine Fruchtigkeit und Würze bewahrt, als wäre es erst gestern verarbeitet worden.“

Sein Experiment weckte das Interesse des Instituts für öffentliche Gesundheit in Zadar, das über ein modernes Labor für chemische Analysen und ein Gremium zertifizierter Olivenölverkoster verfügt.

„Das Experiment ist interessant“, sagte Benito Pucar, Lebensmitteltechnologe und Leiter der Abteilung für Gesundheitsökologie und Umweltschutz am Institut für öffentliche Gesundheit in Zadar.

„Wir sind bereit, uns daran zu beteiligen, indem wir das neue Öl aus der letzten Ernte analysieren, das zwei, vier und sechs Monate im Meer gereift ist, um die maximale geschätzte Haltbarkeit im Meer zu bestimmen“, fügte er hinzu.

Gleichzeitig werden die Forscher die Qualität desselben Öls (nach vier, neun, 13 und 18 Monaten) analysieren, das im Familienkeller gelagert wurde und eine geschätzte Haltbarkeit von 18 Monaten aufweist.

„Die vergleichende Analyse wird am besten zeigen, ob die Reifung im Meer die Qualität des Olivenöls beeinflusst“, sagte Pucar.

Die Geschichte des Familienbetriebs von Plastić begann 2012, als er begann, mit Dolina Maslina und Bovan zusammenzuarbeiten, lokalen Produzenten, die seinen beiden Schwägern Mirko Krtalić und Neven Klinac gehören.

Gemeinsam pachteten sie 100 Hektar Karstlandschaft unweit von Nadin, einem der ökologisch wertvollsten Orte Kroatiens, die jahrelang vernachlässigt und brachgelassen worden war.

Insgesamt wurden hier 33.000 Olivenbäume gepflanzt – in einem Gebiet, das sich ideal für den Olivenanbau eignet und bereits seit der Zeit der Liburner und der alten Römer mit Bäumen bewachsen war.

Vor der Pflanzung investierten die drei enorme Anstrengungen und Energie in die Rodung alter Haine und der Macchia, das Entfernen von Wurzeln, das Umgraben und Pflügen, das Entfernen großer Steine und das Aufbrechen der gesamten Oberfläche.

Erst dann war es möglich, die Olivenbäume nach einem speziellen Plan und mit sorgfältig ausgewählten Sorten zu pflanzen. Der Großteil besteht aus einheimischen Sorten wie Oblica, Istarska bjelica, Buža, Rožinjola und Lastovka, aber es werden auch die italienischen Sorten Coratina, Leccino, Pendolino, Cipressino und Ascolana angebaut.

„Wir haben Sorten ausgewählt, die hinsichtlich der wichtigsten Eigenschaften von nativem Olivenöl extra – Fruchtigkeit, Bitterkeit und Würze – führend sind“, sagte Plastić.

Die Olivenhaine liegen auf einer Höhe von 160 bis 200 Metern, wo sich die Meeres- und Bergluft vom Velebit vermischen. Die Tage sind warm und die Nächte kalt, was sich auf die Qualität und den Trockenmassegehalt der Früchte auswirkt.

Es weht ständig frische Luft. Der Hain wird von der Bora aus dem Norden erfasst, einem kalten und starken nordöstlichen Winterwind. An der Küste weht der Mistral, ein kalter und trockener Nordwind. Beide Winde verringern die Gefahr von Krankheiten und Schädlingsbefall erheblich.

„Wir haben überhaupt keine Pfauenflecken, was anderswo ein großes Problem darstellt“, sagte Plastić.

Er und andere Olivenbauern in der Gegend sprühen ihre Olivenbäume nur selten. Wenn sie es tun, verwenden sie ausschließlich Mittel, die im ökologischen Landbau zugelassen sind.

„Von Anfang an basiert unsere Produktion auf den Prinzipien eines einzigartigen Olivenöls: unberührter Boden, einheimische Sorten und ökologischer Landbau“, sagte Valentin Krtalić, ein junger Agrarwissenschaftler, der die Leitung von Dolina Maslina übernommen hat.

Die Früchte werden von Hand gepflückt und mit moderner Kaltpresstechnologie verarbeitet. Das Öl wird in Edelstahltanks gelagert und in dunkle Keramikflaschen à einem halben Liter abgefüllt.

„Das Wichtigste ist, dass das Produkt in Ordnung ist“, sagte Plastić. „Wir erhalten Rückmeldungen, und keiner der Kunden hat negative Einwände.“

2Storije, seine Mischung aus Oblica, Leccino und Coratina, wurde bei verschiedenen Wettbewerben ausgezeichnet, darunter beim NYIOOC World Olive Oil Competition 2021, wo es einen Gold Award erhielt.

„Bei dem größten und renommiertesten Olivenölwettbewerb der Welt der Beste zu sein, ist der Traum eines jeden Produzenten“, sagte Plastić. Dolina Maslina erhielt ebenfalls eine Goldmedaille für sein sortenreines istrisches Bjelica-Öl.

Plastić und seine Familie hoffen auch in diesem Jahr auf Erfolg, da das Öl aus der letzten Ernte ebenfalls ausgezeichnet ist.

„Vielleicht sogar besser als letztes Jahr“, sagte Plastić.

Er ist stolz darauf, dass er und andere Familienmitglieder die Gründer einer Genossenschaft sind. In den Olivenhainen bündeln sie ihre Kräfte und lernen voneinander. „Saubere Rechnung, lange Liebe“ lautet das dalmatinische Motto der Zusammenarbeit.

Ihr Beispiel ermutigt auch andere, sich im Olivenanbau zu engagieren. Auf 30 Hektar eines separaten Familienhains wurde eine neue Plantage angelegt. Sie wurde als Teil von Dolina Maslina eingegliedert und vereint sieben Familien von Veteranen des kroatischen Unabhängigkeitskrieges.

OPG Plastić, Dolina Maslina, Bovan und Veterans umfassen etwa 50 Familienmitglieder, darunter 35 Kinder.

Einige Kinder der Firmengründer sind bereits erwachsen und haben sich zu Agronomen und anderen Fachleuten entwickelt, doch alle verbindet das Thema Oliven.

„Unsere Mission ist es, hochwertiges, ökologisches, autochthones Olivenöl zu produzieren, das wir nach jahrtausendealter kroatischer Tradition herstellen“, sagte Valentin.

Nun muss das Experiment nur noch gelingen, damit das flüssige Gold aus Nadin, gereift in der Adria und mit Korallen verziert, in die Hände anspruchsvoller Verbraucher gelangt.

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