Wie man preisgekröntes Olivenöl in einem Sattelzug herstellt

Samir Bayraktar stellt seit fast einem Jahrzehnt natives Olivenöl extra im Laderaum eines Sattelzuges her.

Der Maschinenbauingenieur entwickelte die Idee ursprünglich, als er als Geschäftsführer des türkischen Olivenölproduzenten Nar Gourmet tätig war.

„Wir hatten ein Projekt, um seltene lokale Sorten in Anatolien zu erforschen und zu finden“, erzählte Bayraktar der Olive Oil Times. „Im ersten Jahr begannen wir, aus diesen Sorten Olivenöl herzustellen, aber nicht alle Olivenöle waren so gut, wie wir es uns gewünscht hatten.“

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„Im zweiten Jahr beschlossen wir, diese mobile Mühle zu bauen, um in jeder Region unter den gleichen Bedingungen Olivenöl herzustellen“, fügte er hinzu.

Bayraktars Entscheidung, die mobile Mühle zu bauen, zahlte sich aus, und Nar Gourmet gewann beim NYIOOC World Olive Oil Competition 2014 eine Goldmedaille mit Olivenöl, das in der mobilen Mühle hergestellt wurde.

Anfang 2018 kehrte Bayraktar in die Vereinigten Staaten zurück, wo er mehr als ein Jahrzehnt zuvor seinen Masterabschluss gemacht hatte. „2019 war mein erstes Produktionsjahr in Kalifornien“, sagte er.

Passend als „Olive Truck“ bezeichnet, kehrte Bayraktar sofort auf die Siegerstraße beim weltweit größten Olivenöl-Qualitätswettbewerb zurück. Seit 2020 hat er 10 NYIOOC-Auszeichnungen gewonnen, darunter eine Gold- und zwei Silbermedaillen in diesem Jahr.

Bayraktar verarbeitet Oliven von zwei Vertragsbetrieben in Fairfield und Lower Lake, Kalifornien, westlich von Sacramento. Außerdem berät er benachbarte Olivenbauern und presst einen Teil ihrer Oliven mit der mobilen Mühle.

Einer der Vorteile der Zusammenarbeit mit seinen Nachbarn ist die Möglichkeit zum Experimentieren. Während Bayraktar mit seinen Vertragsbauern hauptsächlich Coratina-, Leccino- und Frantoio-Oliven erntet, pflanzt er selbst Favalosa- und Itrana-Oliven an. „In fünf Jahren werden wir aus diesen neuen Plantagen gutes Olivenöl herstellen“, sagte er.

Bayraktar führte seinen beständigen Erfolg beim NYIOOC auf seinen Fokus auf Qualität statt Quantität und die Flexibilität zurück, die ihm die mobile Ölmühle bietet.

„Die arbeitsreichste Zeit für mich sind wahrscheinlich die drei Wochen bis zu einem Monat vor der Saison, weil dann die Planung stattfindet“, sagte er.

Bayraktar nutzt Daten aus früheren Ernten und Analysen der aktuellen Olivenernte, um den genauen Zeitpunkt für die Ernte und die Ölgewinnung in jedem Hain zu bestimmen.

„Ich entnehme die Proben zwei oder drei Wochen vor dem Zeitpunkt, den ich als das beste Erntefenster einschätze“, sagte er. „Dann erhalte ich die Ergebnisse aus dem Labor.“

Anhand des Ölgehalts und des Feuchtigkeitsgehalts der Oliven bestimmt Bayraktar den besten Zeitpunkt, um die Bewässerung einzustellen, plant die Erntetage für jeden Hain und beauftragt ein Ernte-Team.

Zwischen seinen beiden vertraglich vereinbarten Hainen und denen seiner Nachbarn und Freunde verbringt Bayraktar drei bis vier Wochen damit, Oliven direkt im Hain zu ernten und zu verarbeiten.

Am Tag vor Beginn der Ernte fährt Bayraktar mit seiner mobilen Mühle zum Hain. „Die gesamte Ausrüstung ist im Container auf dem Anhänger untergebracht“, sagte er.

„Im Grunde bringt man die Ausrüstung im Lkw her und schließt sie an die Strom- und Wasserquelle an“, fügte Bayraktar hinzu. „Wir filtern das Wasser auch, bevor wir den Tank füllen, um die Oliven zu waschen und loszulegen.“

Am Morgen der Ernte kommt Bayraktar pünktlich um 6:30 Uhr zur Ernte an. Wenn er an einem Ort erntet, an dem der Lkw nicht an das Stromnetz angeschlossen werden kann, versorgt Bayraktar ihn mit einem Generator.

Nach den ersten anderthalb Stunden der Ernte – die von Hand oder mit Rüttelmaschinen erfolgt – liegen genügend Oliven vor, um den Rest des Tages ununterbrochen zu pressen. Bayraktar presst täglich zwischen fünf und 7,5 Tonnen Oliven.

„Wenn die Ernte gegen 16 oder 17 Uhr beendet ist, mahlen wir noch eine weitere Stunde bis anderthalb Stunden weiter, um das Öl aus der letzten Charge zu gewinnen“, sagte er. „Dann reinigen wir die Geräte, damit sie wieder einsatzbereit für den nächsten Morgen sind.“

Vom Zweig bis zur Lagerung, so Bayraktar, verwandelt er Oliven innerhalb von 45 Minuten in Olivenöl, was ihm hilft, sein vorrangiges Ziel zu erreichen – den höchsten Gehalt an Polyphenolen in den nativen Olivenölen extra zu bewahren.

Da er auf einen hohen Polyphenolgehalt abzielt, der zu den organoleptischen und gesundheitlichen Eigenschaften von nativem Olivenöl extra beiträgt, bevorzugt Bayraktar eine frühe Ernte.

Normalerweise bedeutet dies eine Ernte in der zweiten oder dritten Oktoberwoche. Bayraktar glaubt jedoch, dass der Klimawandel die Ernte in Kalifornien vorverlegt. „Dieses Jahr haben wir 10 Tage früher geerntet“, sagte er.

Bayraktar fügte hinzu, dass Regen während der Erntetage in den letzten zwei Jahren die Lage erschwert habe. „Ich bevorzuge ein trockenes Wetterfenster, das von Mitte Oktober bis Mitte November etwas kühler ist“, sagte er. „Das ist mein Wunsch, aber es kommt nicht so.“

Wie viele seiner kalifornischen Kollegen sagte er, das Erntejahr 2022/23 sei nicht besonders gut gewesen. „Was ich in Kalifornien erlebt habe, war kein gutes Jahr“, bestätigte Bayraktar.

Während seine Olivenhaine von den extremen Wetterereignissen und der Dürre, die Olivenhaine in anderen Teilen des Bundesstaates beschädigten, weitgehend verschont blieben, sagte er, dass einige seiner Nachbarn Oliven durch Frost verloren hätten.

„Sie haben gar nicht erst geerntet, weil es für sie nicht rentabel gewesen wäre, zu ernten und die Arbeitskräfte zu bezahlen“, sagte Bayraktar. „Arbeitskräfte sind in Kalifornien extrem teuer, und es ist auch schwierig, sie zu finden.“

Die Kombination aus einem angespannten Arbeitsmarkt in den Vereinigten Staaten – wo es mehr offene Stellen als Arbeitssuchende gibt – und vielen Ernten in Kalifornien, die gleichzeitig eingebracht werden müssen, hat es den Erzeugern in diesem Jahr besonders schwer gemacht, Arbeitskräfte zu finden.

Dennoch blickt Bayraktar optimistisch in die Zukunft. Er sieht ein wachsendes Interesse an seinen Produkten, da diese immer wieder Auszeichnungen gewinnen, und hofft, dass dies auf eine positive Entwicklung für die Produktion von hochwertigem nativem Olivenöl extra in Kalifornien hindeutet.

Bayraktar glaubt auch, dass der jüngste Regen und Schnee in weiten Teilen des Bundesstaates, der die Schneedecke auffüllt und die Grundwasservorkommen wieder auffüllt, den Olivenbauern im kommenden Erntejahr helfen wird.

„Wenn wir Ende April noch etwas mehr Regen bekommen, wird das helfen“, sagte er. „Für den Sommer erwarte ich nichts.“

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