Für diesen Bäckermeister „kommt es ganz auf das Handwerk an“
Pablo Voitzuk, Müller bei Pacific Sun Farms, sagt, der Zauber eines hochwertigen nativen Olivenöls extra liege in seiner Herstellung.
Lange bevor Pablo Voitzuk zum Produzenten von preisgekrönten, erstklassigen nativen Olivenölen extra wurde und noch bevor ihm bewusst wurde, dass er ein angeborenes Gespür für die sensorische Beurteilung des Produkts hatte, fühlte sich der gebürtige Argentinier aus Buenos Aires von diesem kostbaren Rohstoff inspiriert. Von dem Moment an, als er ihn entdeckte, sei er fasziniert gewesen, sagte er.
„Meine Faszination für Olivenöl entstand, noch bevor mir bewusst wurde, dass ich Verkoster oder leitender Produzent werden könnte. Ich sah darin einfach eine außergewöhnliche Substanz. Es erstaunt und überrascht mich immer wieder, wie phänomenal dieses Produkt sein kann.“
„Wir verstehen so viele Dinge, die es uns ermöglichen, in den Herstellungsprozess einzugreifen, und genau das finde ich so faszinierend.
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Voitzuk nennt sein Studium der chinesischen Medizin und seine Familie aus Medizinern als Quelle für seine natürliche Neigung und Begeisterung für die heilenden Eigenschaften von nativem Olivenöl extra. Doch für Voitzuk liegt die Magie von hochwertigem nativem Olivenöl extra in seiner Herstellung.
„Es ist das Element der Veredelung, das mich schon immer so interessiert hat. Es ist die Art und Weise, wie man aus etwas wie einer Olive etwas Feineres schaffen kann. Wir verstehen so viele Dinge, die es uns ermöglichen, in den Herstellungsprozess einzugreifen, und genau das finde ich so faszinierend.“
„Es ist die Herangehensweise eines Handwerkers an einen Holzblock, und all die Werkzeuge, die wir haben, ermöglichen es uns, das eine oder andere Öl herauszuarbeiten.“
Olive Oil Times traf Voitzuk mitten in der morgendlichen Ölgewinnung in den Anlagen von Pacific Sun Farms in Nordkalifornien, wo er das Mahlteam leitet und sehr hochwertige native Olivenöle extra entwickelt und mischt, wobei er den Prozess von der Fruchtauswahl bis zur Abfüllung überwacht.
„Wir stellen das Öl gerade in diesem Moment her“, sagte er. „Heute Morgen hingen die Oliven noch am Baum. Bis zum Mittag werden die Früchte im Behälter sein. Am Abend wird das Olivenöl fertig sein.“
Wenn die neuen Mischungen auch nur annähernd so gut sind wie die Produkte von Pacific Sun aus der letzten Saison, stehen die Chancen gut, dass sie erstklassig sein werden. Vier der EVOOs des Unternehmens aus dem Jahr 2016 erhielten bei der diesjährigen New York International Olive Oil Competition Gold- oder Best-in-Class-Auszeichnungen.
Voitzuks Erfahrung in diesem Bereich begann in Kalifornien, wo er bei Apollo Olive Oil arbeitete. Sein Fachwissen entwickelte und bereicherte sich in der Toskana und auf Sardinien unter dem Einfluss des legendären Designers und Olivenölexperten Marco Mugelli.
Mugelli wird für seine charakteristischen Olivenöl-Extraktionssysteme gepriesen, deren Design sicherstellt, dass die Früchte effizient gemahlen werden können, ohne die Qualität des Ertrags zu beeinträchtigen. Apollo war eines der ersten Unternehmen, das den Prototyp des Systems erwarb, und Mugelli kam mehrmals zu Besuch, um dessen Funktionsweise zu erklären. Zwischen ihm und Voitzuk entstand eine Freundschaft.
„Mugelli war ein wahrer Innovator. Ich freundete mich mit ihm an, und er war es, der erkannte, dass ich Olivenöl verkosten konnte. Ich hatte keine Ahnung davon. Schließlich begleitete ich ihn in die Toskana, um dort zu lernen. Er ermutigte mich, einem Verkostungsgremium beizutreten.“ Es waren diese Erfahrung und die Gruppe talentierter Produzenten, Verkoster und Forscher, die Mugelli zusammengebracht hatte, die Voitzuks Leidenschaft festigten. Obwohl Mugelli 2011 unerwartet verstarb, sagte Voitzuk, er sei weiterhin mit der Gruppe verbunden, von der er ausgebildet und inspiriert wurde.
Voitzuk trat 2010 Pacific Sun Farms & Orchards bei, einem Familienbetrieb in der dritten Generation, der im Tehama County tätig ist, und brachte seine Erfahrung und sein Wissen in eine größere Produktion ein. Die Farmen des Unternehmens produzieren eine Vielzahl von Obstkulturen, darunter Pflaumen, Walnüsse und Mandeln. Die Lage am nördlichen Ende des Sacramento Valley bietet eine einzigartige Geologie und ein mediterranes Klima, das ideal für den Olivenanbau ist.
Die EVOO-Öle von Sun Pacific sind vor allem für gehobene Restaurants konzipiert, und Voitzuk arbeitet eng mit Köchen in der San Francisco Bay Area zusammen, die bereit sind, für ein Produkt von höchster Qualität etwas mehr zu bezahlen. Öle von Pacific Sun werden in den Küchen einiger der renommiertesten Restaurants der Stadt verwendet, darunter Tartine, Bar Agricole, La Ciccia und Camino in Oakland.
Voitzuk ist Gewinner des Miller’s Recognition Award des California Olive Oil Council für die Jahre 2015 und 2016 und sitzt sowohl im Verkostungsgremium des California Olive Oil Council als auch in dem der UC Davis. Außerdem ist er Dozent im Olivenöl-Programm
am International Culinary Center in New York.