Bei Pasolivo ist die Olivenölherstellung Kunst und Wissenschaft

Inmitten der sanften Ausläufer der Santa-Lucia-Küstenkette, westlich von Paso Robles in Kalifornien, haben die Produzenten von Pasolivo die Kunst der Herstellung preisgekrönten nativen Olivenöls extra zu einem fast wissenschaftlichen Prozess gemacht.

Der Kern jedes wissenschaftlichen Prozesses besteht darin, über eine Reihe von Verfahren zu verfügen, die leicht wiederholt werden können und stets das gleiche Ergebnis liefern. Im Laufe der Jahre hat Pasolivo genau das erreicht.

Das Unternehmen aus Zentralkalifornien gewann bei der NYIOOC World Olive Oil Competition 2022 vier Goldmedaillen und eine Silbermedaille. Erneut gehörte Pasolivo zu den erfolgreichsten Produzenten aus den Vereinigten Staaten und erhöhte damit seine Gesamtzahl an Auszeichnungen bei der weltweit größten Olivenöl-Qualitätsprüfung auf 27.

„[So konsequent zu gewinnen] ist ein unglaubliches Gefühl“, sagte Marisa Bloch, die Geschäftsführerin des Unternehmens, die im November ihr zehnjähriges Jubiläum bei Pasolivo feiert, gegenüber Olive Oil Times. „Und es ist eine weitere Bestätigung dafür, dass die harte Arbeit, die unser Team in den gesamten Prozess steckt, wirklich funktioniert und sich auszahlt.“

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Wenn man den Olivenöl-Produktionsprozess mit einem wissenschaftlichen Experiment vergleicht, übernimmt die NYIOOC-Jury die Rolle der Fachgutachter. Jedes Jahr nehmen Bloch und der Rest des Produktionsteams deren Feedback auf und lassen es in die Ernte der nächsten Saison einfließen.

„Jedes Jahr wird es ein bisschen besser als im Jahr zuvor, weil wir besser vorbereitet sind“, sagte sie.

Die Ernte selbst ist ein intensiver Zeitraum von 2,5 Wochen im November, der eine hochgradig koordinierte Aktion erfordert, um alle Oliven zu pflücken und sie innerhalb weniger Stunden zur Mühle vor Ort zu bringen.

„Wir beginnen normalerweise um 6:30 oder 7 Uhr morgens mit der Ernte, und die Verarbeitung kann bis 23 Uhr dauern“, sagte Bloch. Die Tage sind in der Regel lang, hängen aber davon ab, wie lange es dauert, alle geernteten Oliven zu verarbeiten und zu lagern.

Bloch beginnt jede Ernte mit einem Treffen mit ihrem Auftragnehmer, um ihre Erwartungen zu besprechen und einen Plan zu erstellen.

„Zum Auftakt der Ernte sprechen wir mit all unseren Erntehelfern“, sagte sie. „Als Erzeuger ist unsere oberste Priorität natürlich die Gesundheit der Bäume und sicherzustellen, dass sie gut gepflegt werden.“

Das Unternehmen baut in seinen Hainen mit traditionellem Pflanzenabstand 12 verschiedene Olivensorten an – Ascolana, Frantoio, Leccino, Maurino, Pendolino, Coratina, Lucca, Mission, Manzanilla, Picholine, Arbequina und Picual.

„Das Wichtigste ist also, sicherzustellen, dass wir alle auf einer Wellenlänge sind und unsere Erwartungen klar sind“, sagte Bloch.

Eine gute Beziehung zum Auftragnehmer zu pflegen, ist einer ihrer Schlüssel zum Erfolg. Der Aufbau einer starken Beziehung stellt sicher, dass Pasolivo immer die 100 bis 150 Arbeiter bereitstellen kann, die erforderlich sind, um alle ihre Oliven rechtzeitig zu ernten.

„Es erfordert viel Managementaufwand von meinem Team, um sicherzustellen, dass dort draußen alles reibungslos läuft“, sagte sie.

Sobald die Ernte beginnt, begibt sich Bloch zur firmeneigenen Ölmühle, und die ersten Oliven treffen zwischen 8:30 und 9 Uhr ein.

„Wir versuchen, zuerst ein paar Ladungen reinzubekommen, denn sobald wir unsere Mühle anwerfen, wollen wir natürlich keine Ausfallzeiten haben“, sagte sie.

„Eines der schönsten Dinge, ganz ehrlich, besonders am ersten Tag der Saison, ist es, die Mühle wieder laufen zu hören, die Ölrückstände in der Luft zu sehen und einfach den Geruch im ganzen Gebäude zu riechen“, fügte Bloch hinzu.

Einer der Schlüssel zu einem erfolgreichen Experiment ist die Begrenzung der Anzahl unabhängiger Variablen, um den Fokus des Experiments zu schärfen. Für die meisten modernen Olivenölproduzenten ist dies jedoch nicht möglich.

Während die Ernte in vollem Gange ist, heißt Pasolivo auch Gäste willkommen, um den Verarbeitungsprozess zu beobachten, die Olivenhaine zu besichtigen und frisch gepresstes Olivenöl aus der Mühle zu probieren, die direkt an den Verkostungsraum angrenzt.

„Wir arbeiten sieben Tage die Woche“, sagte Bloch. „Dieses Jahr haben wir sogar über Thanksgiving gearbeitet. Da sind wirklich alle Mann an Deck. Auch die ganze Familie hilft bei der Verarbeitung mit.“

„Ehrlich gesagt ist es eine der stressigsten Zeiten des Jahres, aber auch eine der schönsten“, fügte sie hinzu. „Ich bringe einfach alle zusammen, und es gibt nichts Schöneres, als das erste Öl der Saison zu probieren.“

Sobald die Ernte abgeschlossen ist und die nativen Olivenöle extra sicher gelagert sind, wird der wissenschaftliche Prozess etwas in den Hintergrund gerückt – wenn auch nicht ganz aufgegeben – und die Kunst rückt in den Vordergrund.

Bloch und ihr Verkostungsraum-Manager, beide Olivenöl-Sommeliers der Stufe 2, arbeiten mit dem Mühlenbetreiber von Pasolivo zusammen, um die Mischungen der Saison festzulegen.

In mehreren früheren Interviews mit Olive Oil Times führte Bloch den Erfolg von Pasolivo beim NYIOOC darauf zurück, dass alle Olivensorten separat geerntet und je nach Ergebnis der sortenreinen Öle in jeder Saison neue Mischungen kreiert werden. Dieses Jahr war keine Ausnahme.

„Wir verkosten die Öle jedes Jahr nach der Ernte und bewerten sie“, sagte sie. „Dann übernehme ich das Mischen.“

„Ich nehme alle unsere Notizen und unser Feedback aus dieser Verkostung zur Hand und entscheide über meine Mischungen“, sagte sie. „Ich probiere einfach verschiedene Dinge aus. Wir streben immer bestimmte Geschmacksprofile für jedes unserer vier nativen Olivenöle extra an, und darauf aufbauend kann ich mit den verschiedenen Sorten experimentieren.“

Traditionell produziert Pasolivo vier Mischungen aus nativem Olivenöl extra: eine milde (Cucina), eine mittelscharfe (Classic) und zwei kräftige Mischungen (California und Tuscan).

„Dieses Jahr haben wir auch unser Il Singolo [zum NYIOOC] geschickt“, sagte Bloch. „Immer wenn wir feststellen, dass es eine einzelne Sorte gibt, die für sich allein heraussticht, versuchen wir, sie abzufüllen. Dieses Öl wurde also nicht gemischt. Es war einfach unser sortenreines Ascolano.“

Sobald Bloch sich für die Mischungen entschieden hat, werden alle nativen Olivenöle extra abgefüllt und direkt an den Verbraucher verkauft, entweder online oder in ihrem Laden in Paso Robles. Der Großteil der Verkäufe von Pasoliveo erfolgt online an Kunden in Kalifornien, aber sie sagte, dass sie Olivenöl in alle 50 Bundesstaaten versenden.

Während der vielfältige Kundenstamm das Unternehmen über Wasser hält, hat dieses Jahr einige neue Herausforderungen mit sich gebracht. Angesichts der Inflationsrate, die in den Vereinigten Staaten den höchsten Stand seit vier Jahrzehnten erreicht hat, sagte Bloch, dass die Produktionskosten für alles – von Glasflaschen bis hin zu Versandkosten – stark gestiegen sind.

„Treibstoffkosten, Verpackungskosten – alles ist teurer geworden“, sagte sie. „Wir mussten unsere Preise noch nicht erhöhen, aber das ist etwas, worüber wir nachdenken.“

Neben den steigenden Kosten bereiten Bloch auch Probleme in der Lieferkette Kopfzerbrechen. Sie wartet immer noch auf eine Flaschenbestellung aus Italien, die sie im September aufgegeben hat. Normalerweise dauert es vier Monate, bis die Flaschen eintreffen.

Daher stellt Bloch sicher, dass alle Mahlanlagen in gutem Zustand sind, und bestellt bereits vor der Ernte 2022 Ersatzteile.

„Wir haben unsere Mühlenersatzteile für die nächste Saison bereits bestellt, weil wir sicherstellen wollen, dass alles rechtzeitig vor Ort ist“, sagte sie. „Wenn man bis kurz vor der Ernte wartet, ist die Wahrscheinlichkeit groß, dass die Teile nicht mehr rechtzeitig ankommen.“

Neben der Vorbereitung der Mühle auf die nächste Ernte bereitet Bloch auch die Bäume vor. Das Team von Pasolivo befolgt einen sorgfältigen Plan für Schnitt, Bewässerung und Düngung, um die Schwankungen im natürlichen Wechselzyklus der Erträge der Bäume zu begrenzen.

„Wir scheinen mit all den Maßnahmen, die wir in unserem Obstgarten anwenden, den richtigen Mittelweg gefunden zu haben. Wir haben das Glück, jedes Jahr eine ziemlich gute Ernte zu erzielen“, schloss Bloch, und 2022 dürfte da keine Ausnahme sein.

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