Der Sohn wegweisender Weinproduzenten aus Oregon beschreitet neue Wege im Olivenölgeschäft

Die Olivenernte 2021 in Oregon hat begonnen, und der meistausgezeichnete Erzeuger des Bundesstaates ist bereits in den Hainen unterwegs, um seine Bäume zu ernten.

Paul Durant, der Besitzer der Durant Olive Mill, rechnet damit, etwa 500 Gallonen (2.200 Liter) natives Olivenöl extra aus seinen Hainen im nördlichen Willamette Valley, etwa 40 Kilometer südwestlich von Portland, zu produzieren.

Ich habe wirklich gelernt, dass Magie geschieht … bei diesem Malaxationsschritt. Dort trifft die Fruchtigkeit auf die Bitterkeit und die Schärfe, und man möchte, dass alle drei harmonisch im Gleichgewicht sind. – Paul Durant, Eigentümer, Durant Olive Mill

Durant und seine Eltern, die seit langem als Weinproduzenten bekannt sind, begannen 2005 mit der Anpflanzung von Olivenbäumen. Seitdem hat Durant seinen Betrieb zur einzigen kommerziellen Olivenmühle des Bundesstaates ausgebaut.

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„Meine Eltern gehörten zu den Ersten, die im nördlichen Willamette Valley Weinbau in kühlem Klima betrieben“, erzählte Durant der Olive Oil Times. „Dann gründeten wir Ende der 1990er Jahre eine kommerzielle Baumschule, in der wir Pflanzen vermehrten und verkauften. Im Rahmen dieses Prozesses begann meine Mutter, einige Spezialpflanzen zu verkaufen, bei denen es sich zufällig um Olivenbäume handelte, und entwickelte ein großes Interesse an ihnen.“

„Wir hatten auf dem Grundstück etwas Land, das für den Weinanbau nicht geeignet war, also dachten wir uns: ‚Na gut, pflanzen wir ein paar tausend Bäume und schauen mal, was passiert‘“, fügte er hinzu.

Zu dieser Zeit war die Olivenölproduktion in Oregon noch unbekannt und begann gerade erst, in Kalifornien Fuß zu fassen.

„Wir sind sozusagen mit den Kaliforniern gewachsen“, sagte Durant. „Wir haben viele falsche Bäume gepflanzt und durch Versuch und Irrtum einige wirklich gute Lernerfahrungen gemacht. Aber eigentlich sollte es eine Ergänzung zum Weinbau sein und diesen wirklich abrunden.“

Im Jahr 2008 beschloss die Familie Durant, mit der Ölgewinnung aus ihren Oliven zu beginnen. Sie kauften daher die kleinstmögliche Ölmühle von Alfa Laval, die sie inzwischen modernisiert haben, und verbrachten zwei Erntezeiten damit, mit Hilfe eines italienischen Ölmüllers Oliven zu ernten.

„Duccio Morozzo della Rocca war nicht nur entscheidend dabei, uns die technischen Abläufe der Olivenölherstellung zu zeigen, sondern vor allem auch die sensorischen Aspekte des Mahlprozesses, die das Ergebnis wirklich verbessern können“, sagte Durant.

Zu dieser Zeit arbeitete Durant hauptberuflich als Maschinenbauingenieur und nahm sich jeden Herbst ein paar Wochen frei, um bei der Ernte zu helfen. Als seine Eltern jedoch das Rentenalter erreichten und überlegten, den Hof zu verkaufen, beschloss er, den Beruf zu wechseln.

Bis zum Erntejahr 2010/11 war Durant Vollzeit-Olivenbauer. Neben der Ernte und der Verarbeitung seiner eigenen Oliven begann er, Oliven aus Nordkalifornien zu kaufen, und stellte so rein kalifornische native Olivenöle extra sowie Mischungen aus kalifornischen und Oregon-Oliven her.

Durant produziert hauptsächlich Olivenöl aus seinen Arbequina-Bäumen, plant jedoch, die Produktion stärker auf Frantoio, Leccino, Pendolino, Picual und Nocerella umzustellen, die alle im einzigartigen Klima Oregons besser gedeihen und gleichmäßigere Erträge liefern.

Einen Teil seines Erfolgs als Produzent – Durant Olive Mill hat in sieben Jahren 16 Auszeichnungen bei der NYIOOC World Olive Oil Competition gewonnen – führt er auf seinen Hintergrund als Maschinenbauingenieur zurück. Er hatte jedoch auch viel Zeit zum Experimentieren, was ihm ebenfalls dabei half, seine Methode zu verfeinern.

„Ich habe wirklich gelernt, dass die Magie, was den Geschmack des Olivenöls angeht, in diesem Malaxationsschritt geschieht“, sagte Durant. „Dort trifft die Fruchtigkeit auf die Bitterkeit und die Schärfe, und man möchte, dass alle drei harmonisch im Gleichgewicht sind.“

„Ich habe gelernt, diesen Prozess durch das Malaxieren zu steuern und die Trennung so einfach wie möglich zu gestalten, sodass ich nicht viel eingreifen muss“, fügte er hinzu.

Durant ist nicht nur ein besserer Ölmüller geworden, sondern glaubt auch, dass er besser darin geworden ist, die Olivenöle im Moment der Verarbeitung zu verkosten und vorherzusagen, wie sich der Geschmack im Laufe der Zeit entwickeln wird.

„Selbst bei der Weinherstellung versucht man, wenn man den Saft früh im Prozess verkostet, vorherzusagen, wie er später schmecken wird, und bei Olivenöl ist es dasselbe“, sagte er. „Am Ende des Mahlprozesses ist er so lebendig, aber nachdem man ihn gefiltert hat, stellt sich die Frage, welche Komponenten noch vorhanden sein werden, da sie natürlich gedämpfter sein werden.“

Während Durant gerade erst mit seiner eigenen Olivenernte beginnt, verarbeitet er bereits Oliven, die er aus Kalifornien und – zum ersten Mal – aus dem Süden Oregons bezieht. Insgesamt hofft er, bis zu 10.000 Gallonen (45.500 Liter) Olivenöl zu produzieren, weiß aber aufgrund der Unvorhersehbarkeit der aktuellen Ernte nicht, wie nah er an diese Zahl herankommen wird.

„Bislang war es dieses Jahr eine schwierige Ernte“, sagte er. „Es war ziemlich turbulent. Die Erträge liegen weit unter den Erwartungen, und das wird wohl das Bild der gesamten Ernte prägen.“

Durant führt diese Unvorhersehbarkeit auf den vielen Regen und das feuchte Wetter zurück, das in letzter Zeit in Nordkalifornien herrschte.

„Dort gab es sintflutartige Regenfälle, und da alle unsere Oliven maschinell geerntet werden, konnten die Erntemaschinen auf dem weichen Boden nicht fahren“, sagte er. „An einigen Standorten, von denen ich meine Früchte beziehe, fiel innerhalb von zwei Tagen ein Drittel der jährlichen Niederschlagsmenge.“

„Das ist wirklich schade“, fügte Durant hinzu. „Die Früchte haben sich regelrecht mit Wasser vollgesogen, daher haben diese Oliven ein hohes Wassergewicht … Ich kaufe die Früchte tonnenweise, also kaufe ich im Moment eine Menge Wasser, weil die Früchte so wassergesättigt sind.“

Zu seinem Glück sind die Oliven, die Durant aus Oregon bezieht, in etwas besserem Zustand angekommen.

„Ich weiß nicht, ob die Bäume besser an die Bedingungen in gesättigten Böden gewöhnt sind, sodass sie nicht wirklich Wasser aufnehmen“, sagte er. „Aber bisher war das, was ich für andere Leute gemahlen habe, normal. Etwa im unteren Bereich von 30 Gallonen pro Tonne, was ziemlich gut ist.“

Für Durant war die Möglichkeit, Oliven aus dem Süden Oregons zu kaufen, ein entscheidender Wendepunkt. Zusammen mit den Plänen, eine zweite kommerzielle Ölmühle im Bundesstaat zu eröffnen, hofft er, dass dies ein Zeichen dafür ist, dass die Olivenölproduktion weiter Fuß fassen wird.

Was seinen eigenen Betrieb angeht, hat Durant während der Covid-19-Pandemie einen sprunghaften Anstieg der Nachfrage nach lokal produziertem Olivenöl beobachtet.

„Unser Verkostungsraum war 2020 fast 18 Wochen lang geschlossen“, sagte er. „Unsere Weinverkäufe gingen zurück, aber unsere Olivenbäume wurden für das Geschäft sehr wichtig.“

Eine der Haupteinnahmequellen von Durant ist ein Großauftrag über 3.000 Gallonen (13.600 Liter). Im Allgemeinen machen Verkäufe an Lebensmittelgeschäfte 40 Prozent des Restumsatzes aus, während die anderen 60 Prozent aus Besuchen auf seiner Farm und aus Online-Verkäufen stammen, die sich 2020 im Vergleich zu 2019 vervierfachten.

Durant betonte, dass der Gewinn von Qualitätsauszeichnungen enorm hilfreich gewesen sei, um seine Marke auszubauen und den Bekanntheitsgrad in den Supermarktregalen zu steigern, was wiederum den Kundenverkehr auf den Hof und den Online-Traffic auf die Website steigere.

„Da wir die Früchte vor Ort beziehen oder sie hierher transportieren müssen, gibt es meiner Meinung nach Fragen dazu, wie wir diese Frische gewährleisten“, sagte er. „Eine Bestätigung durch Dritte ist für die Verbraucher wirklich entscheidend. Wir können sagen, dass es großartig ist. Sie können sagen, dass es großartig schmeckt, aber diese Expertenjury hat es verkostet und ihm wirklich dieses Gütesiegel verliehen. Wir haben jede einzelne dieser [NYIOOC]-Auszeichnungen prominent in unserem Verkostungsraum ausgestellt.“

Durant schmiedet bereits Pläne für die Teilnahme am NYIOOC 2022 und ist optimistisch, dass er seinem Verkostungsraum noch ein paar weitere Auszeichnungen hinzufügen kann.

„Wir werden auf jeden Fall teilnehmen. Ich bin wirklich begeistert von dem Arbequina, das wir gerade produzieren“, sagte er. „Das ist immer interessant. Es ist so ein mildes Olivenöl, aber es ist wirklich herrlich. Ich habe ein Mission hergestellt, das immer großartig geschmeckt hat.“

„Ich bekomme auch noch einige andere spätere Öle“, schloss er. „Ich habe noch kein Koroneiki gepresst, das zu meinen Lieblingsolivenölen gehört, aber das bekomme ich erst nach Thanksgiving. Es wird eine sehr interessante Erfahrung sein, so spät zu pressen und zu sehen, wie sich die Aromen entwickeln.“

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