Von Champagner bis zum nativen Olivenöl extra: Ein preisgekrönter italienischer Produzent besinnt sich auf sein französisches Erbe

Eingebettet in die fruchtbaren toskanischen Hügel, die mit Olivenbäumen und Zypressen übersät sind, liegen die eindrucksvollen Überreste einer unvergessenen Geschichte, die den Besucher begrüßen, der das Anwesen dieses italienischen Erzeugers mit französischem Herz betritt.

Die Olivenfarm Vazart & Sons, die beim NYIOOC World Olive Oil Competition 2021 zum zweiten Mal in Folge mit einer Goldmedaille ausgezeichnet wurde, liegt zwischen der historischen Stadt Florenz und dem Ort Vinci.

Die besten Ergebnisse erzielt man, wenn man traditionelle Methoden wie die Handernte und den sorgfältigen Schnitt der Olivenbäume mit moderner Technologie verbindet.“ – Alexandre Vazart, Inhaber von Vazart & Sons

Das Land der Familie erstreckt sich von Leonardos Heimatstadt bis in die Chianti-Region, ein Gebiet, das für die Schönheit seiner Hügel und die einzigartigen Aromen seiner Weine und Olivenöle bekannt ist.

Alexandre Vazart und seine Familie empfangen Besucher in ihrem großen Landhaus, das von Tausenden von Olivenbäumen und alten Trockenmauern umgeben ist, die das hügelige und unebene Gelände durchziehen.

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„Wir sind erst vor wenigen Jahren hierhergekommen“, erzählte Vazart der Olive Oil Times. „Dieser bezaubernde Ort hat uns in seinen Bann gezogen, ebenso wie der Wunsch, einen Olivenhain zu pflegen, der so viele Jahre lang vernachlässigt worden war.

Vazart und seine Familie waren keine Neulinge in der Landwirtschaft. Sein Vater und sein Großvater stellten Champagner her und führten damit eine Tradition fort, die zu Beginn des 19. Jahrhunderts ihren Anfang nahm. Ihre Nachkommen verfolgten jedoch andere Ziele.

„Meine Frau und ich wollten mit Oliven arbeiten und haben schließlich diesen Standort gefunden, an dem wir einen vollständig biologischen Ansatz für den Olivenanbau umsetzen konnten“, sagte Vazart. „Als Dünger werden Ackerbohnen verwendet, und die schonende Bodenbearbeitung soll dem Boden Luft zum Atmen geben. Wir züchten auch Bienen – ein weiterer Grund für einen vollständig biologischen Olivenhain.“

Bei einem Spaziergang durch den Olivenhain winden sich perfekt beschnittene Frantoio- und Moraiolo-Olivenbäume sanft den Hügel hinauf. Die meisten von ihnen sind relativ junge Bäume, deren Geschichte nur wenige Jahrzehnte zurückreicht.

„Ich gehöre nicht zu denen, die von alten Bäumen besessen sind, auch wenn diese schön sind“, sagte Vazart. „Man braucht keinen uralten Baum, um ein hochwertiges Olivenöl zu gewinnen. Mir gefällt die Idee sehr, neue Olivenbäume zu pflanzen und unsere Anbaukonzepte auf weitere Olivenhaine auszuweiten.“

„Das sind unsere Sorten“, fügte er hinzu. „Hauptsächlich Frantoio und Moraiolo, und nur ein paar Leccino.“

Vazart verweist auf die Bedeutung der Olivensorten, die die alte Tradition des toskanischen nativen Olivenöls extra verkörpern.

Frantoio-Bäume haben in der Regel eine große Krone und sind mittelgroße, wuchskräftige Bäume, die für ihre relativ hohen Erträge und die lebhaften Artischocken- und Grasaromen ihres Olivenöls bekannt sind.

Moraiolo hingegen ist eine äußerst anpassungsfähige Sorte, die kälte- und trockenheitsresistent ist und deren gleichbleibende Erträge dazu beitragen, die Auswirkungen der für die meisten Olivensorten typischen Ertragsschwankungen zu minimieren.

Die Familie Vazart begann 2017 in der Region mit dem Olivenanbau. Der Erfolg der Familie beruht auf der Mischung verschiedener Olivenöle zu einer hochwertigen toskanischen Komposition, deren Geschmacksprofil Noten von Artischocke, Rucola und Olivenblättern umfasst.

Nahezu das gesamte native Olivenöl extra von Vazart & Sons wird international verkauft.

„Es begann damit, dass Freunde aus europäischen Ländern, Kanada und anderen Ländern nach unseren Ölen fragten“, sagte Vazart. „Da sich die Marke auf internationaler Ebene jedoch so gut etabliert hat, erhalten wir nun Bestellungen aus immer mehr Ländern. Eine der größten Bestellungen kam kürzlich von einem saudiarabischen Unternehmen.“

Vazart prüft zudem die Möglichkeit, seinen Betrieb zu erweitern, indem er auf dem Familiengrundstück in Strada del Chianti, das im Gebiet der geschützten Ursprungsbezeichnung (g.U.) Chianti Classico liegt, einen neuen Olivenhain anlegt. Die Region blickt auf eine Tradition der Ölgewinnung zurück, die bis ins Jahr 1200 reicht.

Die von der Europäischen Union zertifizierte geschützte Ursprungsbezeichnung gilt ausschließlich für lokale Olivenbauern, die die Sorten Frantoio, Moraiolo, Leccino und Correggiolo anbauen.

Laut Vazart ist es ein Vorteil, ein kleiner Erzeuger zu sein, wenn das Ziel eine qualitativ hochwertige Produktion ist.

„Dank unserer geringen Größe – wir haben nur 2.000 Bäume – können wir uns um jeden einzelnen von ihnen kümmern“, sagte Vazart. „Wir können sie beschneiden, ohne ihnen nur ein paar Minuten zu widmen, wie man es anderswo oft sieht.“

Die aktuelle Erntezeit brachte jedoch zahlreiche Herausforderungen mit sich. Schlechtes Wetter hat viele toskanische Olivenbauern beeinträchtigt.

„In diesem Jahr konnten wir nur 1.500 Liter produzieren. Hoffen wir, dass das Wetter in Zukunft gnädiger sein wird“, sagte Vazart.

Die Erweiterung des Betriebs im Chianti zielt darauf ab, Olivenhaine in einer etwas höher gelegenen Lage anzulegen.

„Die neuen Haine werden in Gebieten liegen, die sowohl etwas kühler sind als auch nicht nach Süden ausgerichtet sind, wodurch auch die heißesten Sonnenstunden im Sommer vermieden werden“, erklärte Vazart mit Blick auf die Hitzewellen, die im gesamten Mittelmeerraum immer häufiger auftreten.

Vazart führte seinen Erfolg bei der Herstellung preisgekrönter nativer Olivenöle extra auch auf die Nähe seiner Olivenhaine zu einer hochtechnologischen Ölmühle zurück, die bereits wenige Stunden nach der Ernte mit der Verarbeitung der Oliven der Familie beginnt.

„Dadurch wird die Einwirkung der Feinde des Olivenöls – Licht und Hitze – begrenzt“, erklärte er. „Die Ölmühle lagert das native Olivenöl extra anschließend in Stahlbehältern, die unter Stickstoffatmosphäre versiegelt sind.“

„Die besten Ergebnisse erzielt man, wenn man traditionelle Methoden wie die Handernte und den sorgfältigen Schnitt der Olivenbäume mit moderner Technologie kombiniert“, fügte Vazart hinzu.

In diesen Stahlbehältern werden die frisch verarbeiteten nativen Olivenöle extra in der Regel die ersten zwei Monate gelagert.

„Danach führen wir einen gründlichen und schonenden Filtervorgang durch, der unser natives Olivenöl extra in seine endgültigen Lagerbehälter bringt“, sagte Vazart. „Dort verbleibt es unter optimalen Lagerbedingungen, und Flaschen sowie andere Behälter werden erst befüllt, wenn unsere Kunden eine Bestellung aufgeben.“

Der französisch-toskanische Olivenbauer ist der Ansicht, dass das Filtern von frischem Olivenöl unerlässlich ist, damit sein natives Olivenöl extra lange haltbar bleibt, da durch diesen Vorgang alle verbleibenden Partikel und das Wasser aus dem frischen Öl entfernt werden. Bleibt das Öl ungefiltert, kann das Wasser die Oxidation beschleunigen.

„Das Filtern ist entscheidend. Ich habe Proben aus allen Ernten, die wir in diesen Jahren eingebracht haben, und ich kann sagen, dass ich Olivenölproben aus dem Jahr 2017 habe, die immer noch hochwertiges natives Olivenöl extra sind“, schloss Vazart.

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