Gelato With EVOO ist ein funktionales Lebensmittel, sagen italienische Forscher

Untersuchungen an der Universität von Neapel Federico II zeigen, dass dem handwerklichen Eis nach italienischer Art virales Extra-Olivenöl als funktionelle Zutat zugesetzt werden kann.

Februar 3, 2020
Von Ylenia Granitto

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Die neuesten Erkenntnisse in der Entwicklung neuartiger Lebensmittel mit verbesserten Ernährungsprofilen werden Eisliebhaber begeistern.

Nach Studien von Raffaele Sacchi, Professor für Agrar- und Lebensmittelindustrie und der Mittelmeer-Diät An der Universität von Neapel Federico II kann dem handwerklichen Eis nach italienischer Art natives Olivenöl extra als funktionelle Zutat zugesetzt werden, um seine Wirkung zu verbessern Nutzen für die Gesundheit ohne den Geschmack zu beeinträchtigen.

Natives Olivenöl extra kann als Fettersatz in Gelato verwendet werden, da es den ursprünglichen Geschmack nicht wesentlich verändert, das Verhältnis zwischen gesättigten und ungesättigten Fetten verringert, die Menge an Polyphenolen verbessert und die antioxidative Aktivität erhöht.- Raffaele Sacchi, Universität Neapel Federico II

"Wir wollten ein innovatives Gelato charakterisieren und haben mit Unterstützung eines Gelato-Herstellers von Caserta diese Art von Eiscreme hergestellt, indem wir ein in Battipaglia hergestelltes Olivenöl extra vergine hinzugefügt haben, das sich durch einen mittleren Gehalt an Biophenol und einen grün-kräuterigen Geschmack auszeichnet ein mäßig bitterer Geschmack", Sagte Sacchi Olive Oil Times.

"Grundsätzlich verwendeten wir natives Olivenöl extra als Zutat für das grundlegende Produktionsschema und formulierten die Gelatos, um die chemisch-physikalischen und sensorischen Profile zu vergleichen und um zu untersuchen, was auf der Ebene der Aromen, Antioxidantien und Riechstoffe passiert so weiter “, fügte er hinzu.

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Die Analyse bestätigte eine interessante Tatsache, die zuvor angenommen worden war: die Wechselwirkung des nativen Olivenöls extra Polyphenole mit der Milcheiweißmatrix.

"Dies bedeutet, dass, wenn Sie dem Eis ein sehr bitteres und fruchtiges Olivenöl hinzufügen, die Intensität durch die Bindungen gedämpft wird, die mit Proteinen gebildet werden, und zum Beispiel in a Fior di Latte Eiscreme spürt man nicht die Bitterkeit und Schärfe, sondern angenehm blumige, kräuterige Noten “, sagte Sacchi.

Der Gesamtphenolgehalt, die flüchtigen Verbindungen und die Ergebnisse der sensorischen Analyse zeigten, dass dieses innovative natives Olivenöl extra als Eis angesehen werden kann "Functional Food “aufgrund der verbesserten gesundheitlichen Vorteile.

Darüber hinaus kann die Wechselwirkung zwischen der Eismatrix und den Bestandteilen von nativem Olivenöl extra eine Lösung sein, um die Akzeptanz der dem Öl innewohnenden Bitterkeit durch die Verbraucher zu verbessern, indem das Gefühl in der Mischung verringert wird. Es könnte auch die Extrahierbarkeit von Phenolverbindungen beeinflussen.

"Das Problem ist, dass, auch wenn wir heute die positiven Auswirkungen der Bitterstoffe von Olivenöl extra vergine auf unsere Gesundheit gut kennen, nicht alle Verbraucher Bitterkeit akzeptieren “, sagte Sacchi. "Dann ist die 'Maskierungseffekt 'kann eine neuartige Strategie zur Schaffung einer Funktion sein 'Mediterranes Eis ', das sensorische und ernährungsphysiologische Eigenschaften beibehält. “

"Tatsächlich liefern wir mit dem Einbringen von acht bis 10 Prozent nativem Olivenöl extra in das Eis eine angemessene Menge Polyphenole “, fügte er hinzu. "Darüber hinaus könnte die Industrie nach anderen Strategien für die Zugabe von Phenolverbindungen aus Olivenderivaten suchen, einschließlich derjenigen aus dem Olivenblätter und Mühlenabwässer. “

Die Ergebnisse dieser Studie veranlassten die Forscher auch, ein zweites Experiment durchzuführen.

"Die Untersuchung konzentrierte sich auf den vollständigen Ersatz von Milch durch Natives Olivenöl extraDabei sollte die Gesamtfettmenge konstant gehalten werden, um die Mechanismen der Wechselwirkung zwischen Milchproteinen und Olivenöl-Biophenolen sowie deren Bioverfügbarkeit besser zu verstehen “, sagte Sacchi.

Während des Experiments, das Gegenstand einer Diplomarbeit in Lebensmittelwissenschaft und -technologie war, stellten die Forscher zwei Arten von Gelato her: eine Vanille und eine mit Schokolade. Zusätzlich wurde jedes Aroma in zwei Varianten formuliert, eine mit Milchcreme und die andere mit nativem Olivenöl extra.

Unter Berücksichtigung der verschiedenen Faktoren wie Feuchtigkeit wurden die vier Gelatos so hergestellt, dass sie alle die gleiche Menge an Fetten, Proteinen und anderen Elementen enthielten.

Unter Verwendung des Öls als lipidischer Bestandteil des Eises und anschließende Änderung des Fettsäureprofils unter Zugabe von Antioxidantien und Aromen sollten sensorische Qualitätsschwankungen bewertet und herausgefunden werden, ob die Polyphenole noch absorbiert und bioverfügbar sind.

sensorisch Anschließend wurden chemische Analysen durchgeführt und die Proben einem In-vitro-Standardsystem unterzogen, das den Aufschluss simuliert.

"Wir haben nachgewiesen, dass die im Olivenöl enthaltenen Antioxidansmoleküle unter den Bedingungen der Verdauung aus Eis freigesetzt werden und bioverfügbar werden “, sagte Sacchi. "Im Vergleich zu den Schokoladenpolyphenolen wurde festgestellt, dass die Antioxidantien des nativen Olivenöls extra noch verfügbarer sind, kleiner sind und leichter freigesetzt und möglicherweise absorbiert werden können. “

Darüber hinaus unterschied das Gremium das mit dem Öl hergestellte Schokoladengelato nicht von dem mit Milch, schätzte beide und nahm nur einen geringen Unterschied in der Viskosität wahr.

Währenddessen wurde der Unterschied bei Vanilleeis statistisch wahrgenommen, jedoch wurde das Olivenöleis in Betracht gezogen "sehr akzeptabel ”in Bezug auf Geschmack, Aroma und Viskosität.

"Wir schreiben daher einen zweiten Artikel über die Funktionalisierung dieses Eis, der in Kürze veröffentlicht wird “, sagte Sacchi. "Diese Arbeit zeigt, dass natives Olivenöl extra als Fettersatz in Gelato verwendet werden kann, da es den ursprünglichen Geschmack nicht wesentlich verändert, das Verhältnis zwischen gesättigten und ungesättigten Fetten verringert, die Menge an Polyphenolen verbessert und die antioxidative Aktivität erhöht. “





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