„Gelato mit nativem Olivenöl extra ist ein funktionelles Lebensmittel“, sagen italienische Forscher

Untersuchungen der Universität Neapel „Federico II“ zeigen, dass natives Olivenöl extra als funktioneller Inhaltsstoff dem handwerklich hergestellten Eis nach italienischer Art beigemischt werden kann.

Die neuesten Erkenntnisse zur Entwicklung neuartiger Lebensmittel mit verbessertem Nährwertprofil werden Gelato-Liebhaber begeistern.

Laut Studien von Raffaele Sacchi, Professor für Agrar- und Lebensmittelindustrie sowie mediterrane Ernährung an der Universität Neapel Federico II, kann natives Olivenöl extra als funktioneller Inhaltsstoff dem handwerklich hergestellten Eis nach italienischer Art zugesetzt werden, wodurch dessen gesundheitliche Vorteile verbessert werden, ohne den Geschmack zu beeinträchtigen.

Natives Olivenöl extra kann als Fettersatz in Gelato verwendet werden, da es den ursprünglichen Geschmack nicht wesentlich verändert, das Verhältnis zwischen gesättigten und ungesättigten Fetten senkt, den Gehalt an Polyphenolen verbessert und die antioxidative Wirkung erhöht. – Raffaele Sacchi, Universität Neapel Federico II

„Unser Ziel war es, ein innovatives Gelato zu entwickeln, und mit der Unterstützung eines Gelato-Herstellers aus Caserta haben wir diese Eissorte unter Zugabe von in Battipaglia produziertem nativem Olivenöl extra hergestellt, das sich durch einen mittleren Gehalt an Bioflavonoiden und ein grün-kräuterartiges Aroma mit leicht bitterem Geschmack auszeichnet“, erklärte Sacchi gegenüber Olive Oil Times.

„Im Grunde haben wir das native Olivenöl extra als Zutat in das grundlegende Herstellungsverfahren integriert und die Eissorten so formuliert, dass wir die chemisch-physikalischen und sensorischen Profile vergleichen und somit untersuchen konnten, was sich auf der Ebene der Aromen, Antioxidantien und so weiter abspielte“, fügte er hinzu.

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Die Analyse bestätigte eine interessante Tatsache, die zuvor als Hypothese aufgestellt worden war: die Wechselwirkung der Polyphenole des nativen Olivenöls extra mit der Milchproteinmatrix.

„Das bedeutet, dass, wenn man dem Gelato ein sehr bitteres und fruchtiges Olivenöl hinzufügt, die Intensität durch die Bindungen, die sich mit den Proteinen bilden, gedämpft wird, und man beispielsweise in einem Fior-di-Latte-Eis nicht die Bitterkeit und Schärfe wahrnimmt, sondern angenehme blumige, krautige Noten“, sagte Sacchi.

Der Gesamtphenolgehalt, die flüchtigen Verbindungen und die Ergebnisse der sensorischen Analyse deuteten darauf hin, dass dieses innovative Gelato mit nativem Olivenöl extra aufgrund der verbesserten gesundheitlichen Vorteile als „funktionelles Lebensmittel“ angesehen werden kann.

Darüber hinaus könnte die Wechselwirkung zwischen der Eismasse und den Bestandteilen des nativen Olivenöls extra eine Lösung sein, um die Akzeptanz der dem Öl innewohnenden Bitterkeit bei den Verbrauchern zu verbessern, indem das Bitterempfinden in der Mischung gemildert wird. Dies könnte sich auch auf die Extrahierbarkeit der phenolischen Verbindungen auswirken.

„Das Problem ist, dass, auch wenn wir heute die positiven Auswirkungen der bitteren Verbindungen des nativen Olivenöls extra auf unsere Gesundheit gut kennen, nicht alle Verbraucher die Bitterkeit akzeptieren“, sagte Sacchi. „Daher kann der ‚Maskierungseffekt‘ eine neuartige Strategie zur Herstellung eines funktionellen ‚mediterranen Eises‘ sein, das seine sensorischen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften beibehält.“

„Tatsächlich liefern wir durch die Zugabe von acht bis zehn Prozent nativem Olivenöl extra in das Eis eine beträchtliche Menge an Polyphenolen“, fügte er hinzu. „Darüber hinaus könnte die Industrie nach anderen Strategien suchen, um phenolische Verbindungen aus Oliven zu hinzufügen, darunter solche aus Olivenblättern und Abwässern aus der Ölmühle.“

Die Ergebnisse dieser Studie veranlassten die Forscher zudem, ein zweites Experiment durchzuführen.

„Die Untersuchung konzentrierte sich auf den vollständigen Ersatz von Milch durch natives Olivenöl extra bei gleichbleibendem Gesamtfettgehalt, mit dem Ziel, die Mechanismen der Wechselwirkung zwischen Milchproteinen und Olivenöl-Biophenolen sowie die Bioverfügbarkeit der letzteren besser zu verstehen“, sagte Sacchi.

Im Rahmen des Experiments, das Gegenstand einer Abschlussarbeit im Fach Lebensmittelwissenschaft und -technologie war, stellten die Forscher zwei Sorten Gelato her: eine mit Vanille und eine mit Schokolade. Darüber hinaus wurde jede Geschmacksrichtung in zwei Varianten formuliert, eine mit Milchcreme und die andere mit nativem Olivenöl extra.

Unter Berücksichtigung verschiedener Faktoren wie der Luftfeuchtigkeit wurden die vier Eissorten so hergestellt, dass sie alle den gleichen Gehalt an Fetten, Proteinen und anderen Bestandteilen aufwiesen.

Durch die Verwendung des Öls als Fettkomponente des Eises und die anschließende Veränderung des Fettsäureprofils unter Zugabe von Antioxidantien und Aromen sollte das Ziel verfolgt werden, sensorische Qualitätsunterschiede zu bewerten und herauszufinden, ob die Polyphenole weiterhin resorbierbar und bioverfügbar sind.

Es wurden sensorische und chemische Analysen durchgeführt, und anschließend wurden die Proben einem In-vitro-Standardsystem unterzogen, das die Verdauung simuliert.

„Wir haben festgestellt, dass die im Olivenöl enthaltenen Antioxidantien unter Verdauungsbedingungen aus dem Eis freigesetzt werden und bioverfügbar sind“, sagte Sacchi. „Im Vergleich zu den Schokoladenpolyphenolen erwiesen sich die Antioxidantien des nativen Olivenöls extra als noch bioverfügbarer, da sie kleiner sind, leichter freigesetzt werden und potenziell besser resorbiert werden können.“

Zudem konnte die Verkostergruppe das mit dem Öl hergestellte Schokoladeneis nicht von dem mit Milch hergestellten unterscheiden, schätzte beide ein und nahm nur einen geringen Unterschied in der Viskosität wahr.

Bei Vanilleeis war der Unterschied zwar statistisch wahrnehmbar, doch wurde das Olivenöl-Eis in Bezug auf Geschmack, Aroma und Viskosität als „sehr akzeptabel“ eingestuft.

„Wir schreiben daher einen zweiten Artikel über die Funktionalisierung dieses Eises, der bald veröffentlicht wird“, sagte Sacchi. „Diese Arbeit zeigt, dass natives Olivenöl extra als Fettersatz in Eis verwendet werden kann, da es den ursprünglichen Geschmack nicht wesentlich verändert, das Verhältnis zwischen gesättigten und ungesättigten Fetten senkt, den Gehalt an Polyphenolen verbessert und die antioxidative Aktivität erhöht.“