Wie natives Olivenöl extra die traditionelle neapolitanische Pizza verfeinert

Pizza ist eines der beliebtesten italienischen – genauer gesagt neapolitanischen – Gerichte. Sie ist weltweit bekannt und wird in vielen Varianten und nach einer Vielzahl von Zubereitungstechniken zubereitet und genossen.

Natives Olivenöl extra ist eine grundlegende Zutat der traditionellen Pizza, die als krönender Abschluss hinzugefügt wird, um das Rezept zu vervollständigen. Es kann auf Pizzen jeder Art verwendet werden und spielt eine entscheidende Rolle bei der Verfeinerung des Endergebnisses.

Ich stelle es mir wie eine Bühnenkulisse vor, bei der das Öl zur Struktur wird, die die Aromen stützt und zur Geltung bringt. – Salvatore Salvo, Pizzeria Salvo, Neapel

„Olivenöl ist ein wichtiger Bestandteil, der auf einer Pizza wirklich den Unterschied ausmacht, und es muss klug und ausgewogen eingesetzt werden, genau wie alle anderen Zutaten“, erklärte Salvatore Salvo gegenüber Olive Oil Times.

Salvo, der als einer der besten „Pizzaioli“ seiner Generation gilt, ist Mitbegründer der Pizzeria Salvo, die seit mehreren Jahren durchweg zu den besten Pizzerien der Welt zählt.

In seinem Restaurant an der Riviera di Chiaia in Neapel backt Salvo traditionelle neapolitanische Pizza und verfeinert jede Kreation mit hochwertigen nativen Olivenölen extra aus ganz Italien.

„Ich wähle seit 15 Jahren Öle für meine Pizzen aus und begann diese Recherche in Zusammenarbeit mit Technikern und Produzenten“, erinnert sich Salvo. „Heute gibt es ein viel breiteres und wachsendes Qualitätsbewusstsein, aber als wir anfingen, war das Wissen über natives Olivenöl extra noch weitaus begrenzter. Öl wurde oft einfach als ‚schwer‘ oder ‚leicht‘ beschrieben. Ich beschloss, eine Auswahl an hochwertigem nativem Olivenöl extra in meiner Pizzeria einzuführen, um meine Pizzen aufzuwerten und gleichzeitig dazu beizutragen, die Olivenölkultur zu verbreiten.“

Vor wenigen Tagen hat die Pizzeria Salvo ihre neue Speisekarte vorgestellt, die 35 Pizzen umfasst, die alle mit nativem Olivenöl extra von Produzenten aus ganz Italien kombiniert werden, wobei Produkte aus Kampanien besonders stark vertreten sind.

Wie man natives Olivenöl extra auf traditioneller Pizza verwendet

„Die Wahl eines hochwertigen nativen Olivenöls extra ist der erste Schritt zu einem großartigen Ergebnis“, sagte Salvo. „Dann müssen wir bedenken, dass selbst ein Öl, das wir besonders mögen, auf einer Pizza perfekt sein kann, auf einer anderen jedoch weniger harmonisch.“

„Aus diesem Grund besteht der zweite Schritt darin, das Öl so einzusetzen, dass seine unzähligen Aromen, unterschiedlichen Intensitäten, Bitterkeit und Schärfe mit den anderen Zutaten – von der Tomate bis zum Mozzarella und darüber hinaus – ins Gleichgewicht kommen.“

Salvos Methode sieht vor, dass er zunächst einen Schuss natives Olivenöl extra auf den Pizzaboden träufelt, diesen mit allen Zutaten belegt und erst dann in den Ofen schiebt. Kurz nachdem die Pizza aus dem Ofen kommt, rundet er sie mit einem zweiten Schuss Öl ab.

„Natives Olivenöl extra ist das Element, das die Komposition abrundet“, sagte Salvo. „Für den ersten Spritzer während des Backens verwende ich normalerweise eine ausgewogene Mischung und füge vier bis fünf Gramm hinzu. Der zweite Spritzer, der aufgetragen wird, wenn die Pizza aus dem Ofen kommt, beträgt fünf bis sechs Gramm und besteht aus einem Öl – entweder sortenrein oder als Mischung –, das speziell für diese Pizza ausgewählt wurde.“

„Das während des Backens aufgetragene Öl hilft dabei, die Zutaten zu schmelzen und zu verbinden“, erklärte Salvo. „Ohne es bleiben die Bestandteile voneinander getrennt. Das Öl schafft eine echte Verbindung zwischen den Elementen.“

„Da hohe Temperaturen die Aromastoffe des ersten Öls zersetzen, ist ein zweites Öl unerlässlich“, fügte er hinzu. „Wenn die Pizza leicht abkühlt, sind die Bedingungen ideal, damit das Öl seine sensorischen Eigenschaften entfalten kann. Die Wärme verstärkt die Aromen, und wenn die Pizza auf dem Tisch serviert wird, können die Gäste ihren vollen Ausdruck wahrnehmen.“

Margherita

Salvo hat sieben verschiedene Varianten der weltweit bekannten Pizza Margherita kreiert.

„Meine klassischste Margherita wird mit San-Marzano-DOP-Tomaten zubereitet“, sagte er. „Das Öl muss eine komplexe Fruchtigkeit aufweisen, die sich mit der Frische und Säure der Tomate und des Fior-di-Latte-Mozzarellas verbindet und diese unterstreicht.“

Für diese Pizza wählt Salvo oft Sorten aus Kampanien wie Salella und Rotondella mit Kräuternoten und einem Hauch von Artischocke sowie eine ausgewogene Ravece-Sorte mit Tomatennoten. Derzeit verwendet er eine Mischung, die in Zusammenarbeit mit einem kampanischen Erzeuger speziell für diese beliebte Pizza entwickelt wurde.

„Meine Margherita Caramella, zubereitet mit Datterino-Caramella-Tomaten aus den Ausläufern des Vesuvs, ist besonders süß, vollmundig und fast ohne Säure“, erklärte Salvo. „In diesem Fall suche ich nach einem Öl mit grüneren Noten und einem Maß an Bitterkeit und Schärfe, das die Säure der Tomate hervorhebt.“

Für diese Version wählte er eine Mischung aus Itrana und Coratina aus Kampanien, mit lebhaften Noten von frisch gemähtem Gras, Tomatenblättern und Artischockenherzen.

Capricciosa

Eine weitere traditionelle Pizza ist die Capricciosa, die sich durch herzhafte Noten von Salami und Sardellen sowie Artischocken und Oliven auszeichnet.

„Diese Pizza verlangt nach einem Öl mit einer ausgeprägten Bitterkeit, das die herzhaften Elemente harmonisiert und gleichzeitig jedes einzelne hervorhebt“, sagte Salvo. „Ich stelle mir das wie eine Bühnenkulisse vor, bei der das Öl zur Struktur wird, die die Aromen stützt und zur Geltung bringt.“ Er kombiniert es mit einer Mischung aus apulischen Sorten, darunter Coratina und Ogliarola Barese.

Marinara

Salvos Marinara – eine klassische Pizza, die wahrscheinlich im Hafenviertel von Neapel als Mahlzeit für Seeleute entstand – enthält vier Zutaten: alte neapolitanische Tomatensorten, wilden Oregano, Basilikum und natives Olivenöl extra.

Für diese Pizza verwendet er ein sortenreines Itrana-Öl aus Kampanien, das sich durch balsamische Noten von Minze, Basilikum und Petersilie sowie Anklänge von Tomate, Banane und weißem Apfel auszeichnet.

„Die Marinara ist extrem aromatisch und benötigt ein Öl mit Komplexität, pflanzlichen und balsamischen Noten sowie einer Würze, die Harmonie schafft“, sagte Salvo. „Diese Pizza benötigt zudem fast doppelt so viel Öl wie die anderen – ich würde sagen, sie muss überölt sein.“

Er rundet das Ganze mit einer doppelten Portion Öl ab, sodass mindestens 10 bis 12 Gramm Öl zum Einsatz kommen.

Quattro Formaggi

Salvos Quattro Formaggi enthält Fior di latte, Ol Sciur (einen mit roten Früchten und Rosenblättern gereiften Blauschimmel-Ziegenkäse), eine halbgereifte Caciotta aus Ziegenmilch aus Bagnoli Irpino, gereiften Provolone und Robiola aus Ziegen- und Kuhmilch.

„Bei dieser Intensität wähle ich ein sehr aus­ge­glichenes Öl mit an­dau­ernden bi­teren und würzi­gen Noten“, sagte Salvo.

Er kombiniert es mit einer umbrischen Mischung aus Leccino und Frantoio, die Frische und Komplexität mit Noten von weißen Mandeln, Artischocken, blumigen und balsamischen Anklängen sowie einem Hauch von weißem Pfeffer, wildem Thymian und Zimt bietet.

Pizza al Pomodoro

Das gleiche Öl passt auch gut zu Pizza al Pomodoro, die aus sechs verschiedenen Tomatensorten zubereitet wird, von denen jede anders verarbeitet wird, um ihren Charakter hervorzuheben.

„Hier spielt das Öl eine besonders wichtige Rolle, da es sich um eine sehr einfache, milchfreie Pizza handelt“, sagte Salvo. „Dieses elegante und komplexe Öl schafft die Vertikalität, die ich in ihrer Komposition gesucht habe.“

Abschließende Erkenntnisse

Salvo hob hervor, wie wichtig es ist, Öle zu verstehen und sorgfältig an Kombinationen zu arbeiten. Das Öl sollte weder so dezent sein, dass es verschwindet, noch so kräftig, dass es andere Aromen überdeckt, sondern als verbindendes Element wirken, das alle Zutaten zur Geltung bringt.

„Manche Pizzen sind herzhaft und intensiv, andere tendieren zur Süße oder zeichnen sich durch die Säure von Milchprodukten aus – alles Faktoren, die bei der Auswahl des richtigen Öls zu berücksichtigen sind“, sagte er.

Am Ende jeder Ernte besuchen Salvo und seine Mitarbeiter Produzenten auf Bauernhöfen und in Ölmühlen, um Öle zu verkosten und zu experimentieren. Sie wählen sortenreine Öle und Mischungen aus und kreieren manchmal neue Mischungen, die auf bestimmte Pizzen zugeschnitten sind.

„Unsere Forschung hört nie auf“, sagte Salvo. „Jede Ernte ist anders, und jedes Jahr entfalten die Öle neue aromatische Eigenschaften. Jedes Mal entdecken wir herausragende Produkte, die Pizza auf das Höchste heben.“