Οι ερευνητές προτείνουν ένα νέο εργαλείο κατά της απάτης

Εντοπισμός νοθεία του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου με αραίωση με ραφιναρισμένα έλαια είναι πρόκληση γιατί οι δοκιμές συχνά αποκαλύπτουν την παρουσία ενώσεων που απαντώνται φυσιολογικά και στα δύο έλαια.

A πρόσφατη μελέτη από επιστήμονες του Πανεπιστημίου Wagneningen και Research, Ολλανδία, επικεντρώθηκε στον προσδιορισμό της παρουσίας ενώσεων που σχηματίζονται στη διαδικασία εξευγενισμού και παραμένουν σε πλήρως επεξεργασμένα ελαιόλαδα και άλλα φυτικά έλαια. ​"Οι εστέρες μονοχλωροπροπανοδιόλης (MCPD) και οι γλυκιδυλεστέρες (GEs) μπορεί να είναι αυτού του είδους οι ενώσεις, αλλά λίγες μελέτες έχουν εξετάσει αυτές τις ενώσεις σε ελαιόλαδα μέχρι τώρα ", γράφουν οι συντάκτες.

Προηγούμενες μελέτες έχουν δείξει ότι η θερμοκρασία, ο χρόνος θέρμανσης, η τιμή του pH, η περιεκτικότητα σε υγρασία, η πίεση και ο τύπος λαδιού προάγουν το σχηματισμό αυτών των ενώσεων. Ο σχηματισμός 3 - MCPD εστέρων και GE σχετίζεται με υψηλή θερμοκρασία, μια μέθοδο που χρησιμοποιείται στην παραγωγή εξευγενισμένων λαδιών. Υψηλότερος σχηματισμός γλυκιδόλης σε εξευγενισμένο έλαιο μπορεί επίσης να αποδοθεί στο νερό που χρησιμοποιείται στη διαδικασία αποτρίχωσης. Αυτές οι ενώσεις, που σχηματίζονται κατά την επεξεργασία, είναι δύσκολο να απομακρυνθούν.

Σε αυτή τη μελέτη, δείγματα λαδιού δοκιμάστηκαν με διαδοχική φασματομετρία μάζας χρωματογραφίας αερίου (GC-MS- / MS) για την παρουσία 2 ‑ MCPD εστέρων, 3 ‑ MCPD εστέρων και GE. Ενενήντα τέσσερα δείγματα περιελάμβαναν 30 έξτρα παρθένο ελαιόλαδο (EVOO), 16 πυρηνέλαιο, 18 εξευγενισμένο ελαιόλαδο, 8 φυτικά έλαια ψυχρής πίεσης, 12 εξευγενισμένα φυτικά έλαια και 10 μίγματα.

Οι συγκεντρώσεις των τριών ενώσεων στα έλαια ψυχρής πίεσης (EVOO και φυτικά έλαια ψυχρής πίεσης) ήταν σημαντικά χαμηλότερα από ό, τι στο πυρηνέλαιο ή στο εξευγενισμένο ελαιόλαδο. Το εξευγενισμένο φυτικό έλαιο έδειξε τιμές μεταξύ αυτών των ομάδων.

Οι ερευνητές στο Wagneningen εξέτασαν επίσης τα επίπεδα αυτών των ενώσεων από άποψη υγείας. Διάφορες μελέτες έχουν δείξει την τοξικότητά τους ως πιθανώς καρκινογόνο. Η συνολική ημερήσια πρόσληψη για ένα ενήλικο άτομο (60kg) 3 ‑ MCPD εστέρων θα μπορούσε θεωρητικά να επιτευχθεί καταναλώνοντας 1845.6g (περίπου 1.8 λίτρα) EVOO ανά ημέρα, 39.6g (3 κουταλιές της σούπας) εξευγενισμένου ελαιολάδου την ημέρα ή 16.9 (1 κουταλιά της σούπας) πυρηνέλαιο την ημέρα. Στην πράξη, είναι δυνατόν να φτάσετε σε αυτά τα επίπεδα. ​"Είναι προφανές ότι τα εκλεπτυσμένα έλαια της παρούσας μελέτης μπορούν να συμβάλλουν στην καθημερινή πρόσληψη 3-MCPD εστέρων για τους χρήστες αυτών των ελαίων και πιθανότερο είναι και η πρόσληψη των 2-MCPD εστέρων και των GE ", ανέφεραν οι συντάκτες.

"Τα έλαια ψυχρής πίεσης έδειξαν σημαντικά χαμηλότερα επίπεδα εστέρων MCPD και GE από τα εξευγενισμένα αντίστοιχα », κατέληξαν οι συγγραφείς. Οι υπολογισμοί αποκάλυψαν ότι οι 3 ‑ MCPD εστέρες, 2 ‑ MCD εστέρες και GEs θα επέτρεπαν την ανίχνευση της νόθευσης του EVOO με 2%, 5 τοις εκατό και 13 έως 14 τοις εκατό εξευγενισμένο ελαιόλαδο ή πυρηνέλαιο με 95% εμπιστοσύνη. ​"Αυτή η προσέγγιση φαίνεται πολύ ελπιδοφόρα και ευαίσθητη στην ανίχνευση της απάτης EVOO με χαμηλότερα λάδια επεξεργασίας ", ανέφεραν.

• Χημεία τροφίμων