Πώς οι μέθοδοι μαγειρέματος επηρεάζουν τα οφέλη της μεσογειακής διατροφής για την υγεία

Τα οφέλη για την υγεία που από καιρό συνδέονται με τη μεσογειακή διατροφή ενδέχεται να μην προέρχονται αποκλειστικά από τα τρόφιμα. Μια νέα επιστημονική ανασκόπηση υποστηρίζει ότι ο τρόπος με τον οποίο τα γεύματα παρασκευάζονται, συνδυάζονται και μοιράζονται στο τραπέζι μπορεί να είναι εξίσου σημαντικός με το τι καταλήγει στο πιάτο.

«Συνειδητοποίησα ότι στις μελέτες παρέμβασης στις οποίες συμμετείχα ως ερευνητής, εστιάζαμε πολύ στο τι είναι η μεσογειακή διατροφή όταν προσπαθούσαμε να επιφέρουμε αυτές τις αλλαγές στους συμμετέχοντες, αλλά δεν τους παρέχαμε οδηγίες για το πώς να το κάνουν», δήλωσε ο Miguel Ruiz-Canela, μακροχρόνιος ερευνητής της μεσογειακής διατροφής, καθώς και καθηγητής και πρόεδρος του Τμήματος Προληπτικής Ιατρικής και Δημόσιας Υγείας στο Πανεπιστήμιο της Ναβάρα στην Ισπανία.

Δεκαετίες έρευνας έχουν συνδέσει αυτό το διατροφικό πρότυπο με χαμηλότερο κίνδυνο καρδιαγγειακών παθήσεων και ένα ευρύ φάσμα χρόνιων παθήσεων. Το μεγαλύτερο μέρος αυτής της έρευνας, ωστόσο, έχει επικεντρωθεί σε μεμονωμένα τρόφιμα και θρεπτικά συστατικά.

Πολύ λιγότερη προσοχή έχει δοθεί στις τεχνικές μαγειρικής, στους συνδυασμούς τροφίμων και στα πολιτισμικά έθιμα που περιβάλλουν τα μεσογειακά γεύματα.

Στη νέα ανασκόπηση, υπό την ηγεσία του Ruiz-Canela και η οποία δημοσιεύθηκε στο περιοδικό «Gastronomy», οι ερευνητές προτείνουν μια έννοια που ονομάζεται «Μεσογειακή Μαγειρική Ιατρική». Η προσέγγιση αυτή συνδυάζει τη διατροφική επιστήμη με τις παραδοσιακές μαγειρικές πρακτικές και την γαστρονομική κουλτούρα των μεσογειακών χωρών.

Η ανασκόπηση βασίζεται σε δεκαετίες έρευνας για τη μεσογειακή διατροφή, συμπεριλαμβανομένων εμβληματικών μελετών παρέμβασης όπως η PREDIMED, η οποία απέδειξε σημαντικά οφέλη για την υγεία που συνδέονται με την τήρηση αυτού του διατροφικού προτύπου.

«Συνήθως, όταν μιλάμε για τη μεσογειακή διατροφή, αναφερόμαστε στη μεσογειακή πυραμίδα», δήλωσε ο Ruiz-Canela. «Αυτό που βασικά βλέπετε σε αυτή την πυραμίδα είναι μια ομάδα τροφίμων και πόσο μπορεί να καταναλωθεί ανάλογα με τη συχνότητα κατά τη διάρκεια της εβδομάδας, του μήνα ή της ημέρας. Αλλά πιστεύω ότι είναι κάτι πιο βαθύ από αυτό».

«Πρέπει να λαμβάνετε υπόψη το ελαιόλαδο ως το μαγειρικό λίπος, αλλά και τις τεχνικές καθώς και τον τρόπο με τον οποίο απολαμβάνετε τα γεύματά σας με την οικογένεια και τους φίλους σας», πρόσθεσε. «Αυτή είναι η κοινωνική διάσταση της μεσογειακής διατροφικής κουλτούρας. Και υπάρχουν και άλλες παραδόσεις που αποτελούν μέρος του τρόπου με τον οποίο καταναλώνεται αυτή η διατροφή».

Ένα παράδειγμα είναι το «sofrito», μια παραδοσιακή μεσογειακή παρασκευή που συνήθως συνδυάζει ντομάτα, σκόρδο και κρεμμύδι, τα οποία μαγειρεύονται αργά σε εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Ο Ruiz-Canela σημείωσε ότι η τεχνική αυτή θεωρήθηκε αρκετά σημαντική ώστε να συμπεριληφθεί στις διατροφικές συνήθειες που αξιολογήθηκαν στις μελέτες PREDIMED, οι οποίες ρώτησαν τους συμμετέχοντες αν χρησιμοποιούσαν το «sofrito» δύο ή τρεις ημέρες την εβδομάδα.

«Αυτό είναι πολύ σημαντικό για τη μαγειρική παράδοση των μεσογειακών χωρών. Πολλά πιάτα ξεκινούν με αυτό το σοφρίτο, ίσως με κάποιες παραλλαγές από χώρα σε χώρα. Ωστόσο, κατά κύριο λόγο πρόκειται για μια μέθοδο μαγειρέματος όπου χρησιμοποιείται ελαιόλαδο και συνδυάζεται με λαχανικά», είπε. «Πρόκειται για μια διαδικασία αργής μαγειρικής σε μέτρια θερμοκρασία, κατά την οποία λαμβάνουν χώρα πολλές βιοχημικές αντιδράσεις που είναι ιδιαίτερα ευεργετικές.»

Η ανασκόπηση υποστηρίζει ότι οι μέθοδοι μαγειρέματος μπορούν να μεταβάλλουν τα διατροφικά χαρακτηριστικά των τροφίμων με τρόπους που συχνά παραβλέπονται στην έρευνα για τη διατροφή. Ορισμένα θρεπτικά συστατικά ενδέχεται να χαθούν λόγω υπερβολικής θερμότητας ή λόγω του νερού μαγειρέματος που απορρίπτεται, ενώ άλλα καθίστανται πιο προσβάσιμα στον οργανισμό μέσω του μαγειρέματος και της αλληλεπίδρασης με λίπη όπως το ελαιόλαδο.

«Όταν μαγειρεύετε, προκαλείτε κάποια αλλαγή στα ωμά τρόφιμα», είπε ο Ruiz-Canela. «Αυτό επηρεάζει τις διατροφικές ιδιότητες, καθώς ορισμένα θρεπτικά συστατικά επηρεάζονται από τη θερμοκρασία.» Σημείωσε ότι το βράσιμο των λαχανικών, για παράδειγμα, μπορεί να οδηγήσει σε απώλεια θρεπτικών συστατικών αν απορριφθεί το νερό του μαγειρέματος, ενώ πιο ήπιες τεχνικές, όπως το μαγείρεμα στον ατμό, μπορεί να διατηρούν καλύτερα ορισμένες ουσίες.

Ταυτόχρονα, το μαγείρεμα μπορεί επίσης να ενισχύσει τη θρεπτική αξία. «Υπάρχουν άλλα θρεπτικά συστατικά ή βιταμίνες που αφομοιώνονται ευκολότερα όταν μαγειρεύετε με λίγο λίπος, ειδικά με ελαιόλαδο», είπε. «Και η χρήση μέτριας θερμοκρασίας βοηθά στην τροποποίηση των τροφίμων και στην απελευθέρωση ορισμένων θρεπτικών συστατικών από τα κύτταρα των λαχανικών. Αυτό διευκολύνει τη διάθεσή τους για τον μεταβολισμό μας.»

Οι συγγραφείς αναφέρουν ότι τέτοιες μαγειρικές επιδράσεις αξίζουν μεγαλύτερη προσοχή, ιδίως επειδή οι περισσότερες επιδημιολογικές μελέτες εστιάζουν στην κατανάλωση τροφίμων και στην πρόσληψη θρεπτικών συστατικών και όχι στον τρόπο παρασκευής των γευμάτων.

Πέρα από τις τεχνικές μαγειρικής, η ανασκόπηση διερευνά επίσης ευρύτερες πολιτισμικές διαστάσεις της μεσογειακής διατροφής. Η έννοια της Μεσογειακής Μαγειρικής Ιατρικής βασίζεται στον υπάρχοντα κλάδο της μαγειρικής ιατρικής, ο οποίος συνδυάζει τη διατροφική επιστήμη με τις μαγειρικές δεξιότητες και την παρασκευή των τροφίμων.

Σύμφωνα με τον Ruiz-Canela, η εφαρμογή της μαγειρικής ιατρικής στις μεσογειακές χώρες απαιτεί την αναγνώριση των μοναδικών παραδόσεων και κοινωνικών πρακτικών που χαρακτηρίζουν την γαστρονομική κουλτούρα της περιοχής.

«Η ιδέα της προσθήκης της Μεσογειακής Μαγειρικής Ιατρικής ήταν να εστιάσουμε στην έννοια ότι συνδυάζουμε τη μεσογειακή διατροφή με τον τομέα της μαγειρικής ιατρικής», ανέφερε. Οι ερευνητές πιστεύουν ότι αυτό σημαίνει να λαμβάνονται υπόψη όχι μόνο τα συστατικά και οι συνταγές, αλλά και ο πολιτισμός, οι οικογενειακές παραδόσεις, η διαθεσιμότητα τοπικών τροφίμων και οι τρόποι με τους οποίους μοιράζονται τα γεύματα.

«Όταν μιλάμε για την ενσωμάτωση του μαγειρικού στοιχείου, της μαγειρικής παράδοσης, αυτό σχετίζεται με τον πολιτισμό, την παράδοση, την επιρροή από γενιά σε γενιά και τη διαθεσιμότητα τοπικών τροφίμων», ανέφερε.

Ενώ το διατροφικό πρότυπο έχει υιοθετηθεί με επιτυχία σε πολλές χώρες εκτός της Μεσογειακής Λεκάνης, ο Ruiz-Canela πιστεύει ότι ορισμένα πολιτισμικά στοιχεία είναι πιο δύσκολο να εξαχθούν. «Μπορείς να γενικεύσεις τη μεσογειακή διατροφή, αλλά να εστιάζεις κυρίως στα τρόφιμα που καταναλώνεις», είπε. «Πιστεύω όμως ότι δεν μπορεί να γενικευτεί πλήρως, καθώς υπάρχουν πολλές πτυχές που σχετίζονται με τον πολιτισμό και είναι πιο δύσκολο να γενικευθούν».

Αυτές οι πτυχές περιλαμβάνουν τα κοινά γεύματα, τις οικογενειακές συγκεντρώσεις και την ευρύτερη γαστρονομική κουλτούρα που περιβάλλει το φαγητό — όλα στοιχεία που τονίζονται στις σύγχρονες απεικονίσεις της μεσογειακής διατροφής, αλλά μελετώνται πολύ λιγότερο συχνά από τα θρεπτικά συστατικά ή τις ομάδες τροφίμων. Για τον Ruiz-Canela, αυτά τα στοιχεία βοηθούν να εξηγηθεί γιατί η διατροφή δεν μπορεί να περιοριστεί σε έναν απλό κατάλογο τροφίμων.

Ο Ruiz-Canela αναγνώρισε ότι η έρευνα σχετικά με τις μαγειρικές πρακτικές παραμένει πολύ λιγότερο ανεπτυγμένη σε σύγκριση με την έρευνα για την ίδια τη μεσογειακή διατροφή. «Αυτός ο τομέας ανοίγει ένα νέο παράθυρο», είπε. «Υπάρχουν μερικές μελέτες που δείχνουν προς αυτή την κατεύθυνση, αλλά δεν είναι τόσο συχνές και είναι λιγότερο εμπεριστατωμένες όσον αφορά την επιστημονική αξιοπιστία σε σύγκριση με άλλες έρευνες που αφορούν τη μεσογειακή διατροφή».

Παρόλα αυτά, οι ερευνητές πιστεύουν ότι ο τομέας αυτός διαθέτει σημαντικές δυνατότητες, ιδίως στον τομέα της υγειονομικής περίθαλψης. Ένα τμήμα της ανασκόπησης εξετάζει πώς οι μαγειρικές προσεγγίσεις μπορούν να συμβάλουν στην αντιμετώπιση καταστάσεων όπως η δυσφαγία, ο υποσιτισμός και οι αισθητηριακές διαταραχές που επηρεάζουν την ικανότητα των ασθενών να τρώνε. Σε αυτές τις περιπτώσεις, ο τρόπος παρασκευής των τροφίμων μπορεί να είναι εξίσου σημαντικός με τη θρεπτική τους σύνθεση.

Ο Ruiz-Canela υποστήριξε επίσης ότι οι συζητήσεις για την υγεία δεν πρέπει να αγνοούν τον ρόλο της απόλαυσης. «Πρέπει να εστιάσουμε περισσότερο στην έννοια της απόλαυσης», είπε. «Στη γαστρονομία, η απόλαυση είναι πολύ σημαντική, αλλά ίσως δεν την αναφέρουμε καθόλου όταν μιλάμε για υγεία. Η υγεία και η απόλαυση μπορούν να συνυπάρχουν.»

Καθώς οι ερευνητές συνεχίζουν να διερευνούν τη σχέση μεταξύ μαγειρικής, πολιτισμού και υγείας, ο Ruiz-Canela οραματίζεται μια στενότερη συνεργασία μεταξύ ιατρών, διαιτολόγων και επαγγελματιών της μαγειρικής.

«Πρέπει να εντάξουμε στην ομάδα όχι μόνο διαιτολόγους, γιατρούς και άλλους επαγγελματίες του τομέα της υγείας, αλλά και σεφ και μάγειρες», είπε.