Πώς να ξαναχρησιμοποιήσετε το ελαιόλαδο για σοτάρισμα και τηγάνισμα

Οι καταναλωτές έχουν όλο και μεγαλύτερη επίγνωση των οφελών του ελαιολάδου για την υγεία. Ενώ πολλοί χρησιμοποιούν ελαιόλαδο για το τηγάνισμα ή το σοτάρισμα στο σπίτι, μόνο ένα μικρό ποσοστό των λάτρεις του τηγανίσματος σε βαθύ λάδι επιλέγει το ελαιόλαδο.

Ωστόσο, ένας αυξανόμενος αριθμός ερευνών δείχνει ότι τα ελαιόλαδα είναι το πιο ισορροπημένο, ασφαλές και υγιεινό λίπος τόσο για το τηγάνισμα όσο και για το τηγάνισμα σε βαθύ λάδι.

Επιπλέον, όταν επαναχρησιμοποιείτε το λάδι τηγανίσματος περισσότερες από μία φορές, τίποτα δεν είναι καλύτερο από το ελαιόλαδο.

«Συνήθως δεν τηγανίζω στο σπίτι, αλλά αν το έκανα, σίγουρα θα χρησιμοποιούσα ελαιόλαδο, το οποίο χρησιμοποιώ συνήθως για όλα τα μαγειρέματα στο σπίτι μας», δήλωσε ο Guy Crosby, καθηγητής στο τμήμα διατροφής της Σχολής Δημόσιας Υγείας T.H.Chan του Χάρβαρντ, στην Olive Oil Times.

Ένας από τους λόγους για τους οποίους πολλοί αποφεύγουν το ελαιόλαδο για τηγάνισμα είναι οι σχετικά υψηλότερες τιμές του σε σύγκριση με άλλα κοινά μαγειρικά έλαια.

Είτε πρόκειται για λάδι κανολά, αραβοσιτέλαιο ή ηλιέλαιο, τα περισσότερα μαγειρικά λάδια έχουν συνήθως χαμηλότερη τιμή από το ελαιόλαδο, πόσο μάλλον από την υψηλότερη ποιότητα: το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.

Επιπλέον, τα λάδια τηγανίσματος είναι δυσκίνητα, καθώς χρησιμοποιούνται μεγάλες ποσότητες για το τηγάνισμα και πρέπει να απορρίπτονται κατάλληλα μετά τη χρήση. Αυτό, σε συνδυασμό με την τιμή τους, καθιστά την επαναχρησιμοποίηση των λαδιών τηγανίσματος ένα εξαιρετικά ευαίσθητο θέμα.

Γιατί το μοναδικό προφίλ του EVOO το καθιστά το καλύτερο λάδι για τηγάνισμα

Τις τελευταίες δεκαετίες, πολλοί ερευνητές έχουν επικεντρωθεί στο πώς επηρεάζεται το ελαιόλαδο από το τηγάνισμα.

Για παράδειγμα, μια μελέτη του 2022 που δημοσιεύθηκε στο Food Chemistry διαπίστωσε ότι το τηγάνισμα με παρθένο ελαιόλαδο έχει ως αποτέλεσμα οι τηγανητές πατάτες να διατηρούν ορισμένες από τις υγιεινές ιδιότητες του ελαίου. Το τηγάνισμα με παρθένο ελαιόλαδο αποδείχθηκε πιο ευεργετικό από τη χρήση μαγειρικών ελαίων με χαμηλότερη περιεκτικότητα σε αντιοξειδωτικά.

Τα αντιοξειδωτικά στο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και οι μοναδικές αντιφλεγμονώδεις ενώσεις, όπως η ελαιοκανθάλη, το καθιστούν ιδανικό για τηγάνισμα.

«Το ελαιόλαδο και τα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα χρησιμοποιούνται σίγουρα για τη βαθιά τηγάνιση και μπορείτε σίγουρα να τα ξαναχρησιμοποιήσετε, καθώς είναι από τα πιο σταθερά λάδια τηγανίσματος που μπορείτε να αγοράσετε», είπε ο Crosby.

Κατά το σοτάρισμα ή το τηγάνισμα, όλα τα φυτικά έλαια υφίστανται μεταβολές και οξείδωση. Αυτές οι αντιδράσεις μετριάζονται στα ελαιόλαδα λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε μονοακόρεστο ελαϊκό οξύ.

Τα εξαιρετικά παρθένα και παρθένα ελαιόλαδα διαθέτουν επίσης υψηλή περιεκτικότητα σε αντιοξειδωτικές πολυφαινόλες, όπως η τυροσόλη και η υδροξυτυροσόλη. Σε διαφορετικό βαθμό, παρουσιάζουν ανθεκτικότητα στο τηγάνισμα.

Ο Crosby ανέφερε ένα εργαστηριακό πείραμα που έδειξε πώς το τηγάνισμα πατατών σε παρθένο ελαιόλαδο για 10 λεπτά στους 180 °C (356 ºF) μείωσε κατά το ήμισυ τα επίπεδα υδροξυτυροσόλης, τα οποία έπεσαν στο 10% της αρχικής ποσότητας μετά από έξι επαναχρησιμοποιήσεις για τηγάνισμα.

Από την άλλη πλευρά, η τυροσόλη αποικοδομήθηκε μόνο κατά 20%, ακόμη και μετά από 12 επαναχρησιμοποιήσεις για τηγάνισμα.

«Αυτό που συμβαίνει είναι ότι τα αντιοξειδωτικά στα παρθένα ελαιόλαδα προστατεύουν τα λιπαρά οξέα από την οξείδωση», είπε ο Crosby.

«Ενώ η επαναχρησιμοποίηση για τηγάνισμα θα μειώσει τελικά τις πολυφαινόλες και τα αντιοξειδωτικά που βρίσκονται στα EVOO, αυτό θα επηρεάσει μόνο εν μέρει έναν κρίσιμο αντιφλεγμονώδη παράγοντα που βρίσκεται μόνο στο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και στα παρθένα ελαιόλαδα, που είναι η ελαιοκανθάλη», είπε ο Crosby.

Η ολεοκανθάλη είναι ένα από τα πιο ενδιαφέροντα φαινολικά συστατικά του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου.

Η επίδρασή του στην υγεία αποτελεί αντικείμενο πολλών εν εξελίξει μελετών. Οι μελέτες αυτές παρουσιάζουν στοιχεία για εξαιρετικά σημαντικές επιδράσεις, από τις αντικαρκινικές του ιδιότητες έως την πρόληψη νευροεκφυλιστικών διαταραχών.

Ακόμη και αν θερμανθεί για μεγάλες περιόδους σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες, όπως 240 °C (464 ºF) σε εργαστηριακό πείραμα, η βιολογική δραστικότητα της ολεοκανθάλης μειώνεται μόνο εν μέρει.

Πώς να επαναχρησιμοποιήσετε με ασφάλεια το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο για τηγάνισμα

Η επαναχρησιμοποίηση του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου για τηγάνισμα απαιτεί την ίδια προσοχή που απαιτείται και όταν χρησιμοποιούνται άλλα λίπη για τηγάνισμα.

Όταν τα τρόφιμα τηγανίζονται, ορισμένα από τα σωματίδιά τους καταλήγουν στο λάδι τηγανίσματος, μολύνοντάς το. Για να το επαναχρησιμοποιήσετε περισσότερες από μία φορές, το λάδι πρέπει στη συνέχεια να φιλτραριστεί προσεκτικά. «Η μόλυνση είναι ένας σημαντικός παράγοντας που πρέπει να ληφθεί υπόψη», σημείωσε ο Crosby.

«Σκεφτείτε τι μπορεί να συμβεί σε ορισμένα φαστ φουντ. Εάν δεν φιλτράρετε και δεν αλλάζετε επαρκώς τα λάδια τηγανίσματος που χρησιμοποιείτε, εάν δεν τα διατηρείτε φρέσκα, αυτό μπορεί να γίνει πρόβλημα», πρόσθεσε, αναφερόμενος σε έρευνα που συνδέει την υπερβολική κατανάλωση τηγανητών πιάτων φαστ φουντ με καρδιακά προβλήματα.

Το σωστό φιλτράρισμα του λαδιού τηγανίσματος πριν από την επαναχρησιμοποίησή του είναι ζωτικής σημασίας, καθώς αυτό αποτρέπει τη δραματική μείωση του σημείου καπνού του λαδιού μετά από κάθε χρήση.

Το σημείο καπνού για το φιλτραρισμένο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι 207 °C (405 ºF), το οποίο είναι πολύ πάνω από τη θερμοκρασία τηγανίσματος, η οποία σπάνια υπερβαίνει τους 190 °C (374 ºF). Το σημείο καπνού είναι ιδιαίτερα σημαντικό, καθώς τα μόρια των τριγλυκεριδίων διασπώνται και η τοξική αλδεΰδη ακρολεΐνη σχηματίζεται πάνω από αυτό το όριο.

«Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο έχει ένα αρκετά υψηλό σημείο καπνού», είπε ο Crosby. «Αλλά και πάλι, όσο περισσότερο χρησιμοποιείται ένα λάδι τηγανίσματος, τόσο περισσότερο θα μολύνεται από τα τρόφιμα ή την υγρασία των τροφίμων και άλλα. Καθώς τα σωματίδια τροφίμων αποσυντίθενται και οξειδώνονται, το σημείο καπνού θα μειώνεται σημαντικά κάθε φορά».

Αυτός είναι και ο λόγος για τον οποίο τα φιλτραρισμένα EVOO έχουν υψηλότερο σημείο καπνού από τα μη φιλτραρισμένα προϊόντα, καθώς τα τελευταία περιέχουν σωματίδια ελιάς.

Παρακολούθηση της οξείδωσης κατά τη διάρκεια ενός ή περισσότερων τηγανισμάτων

Τα EVOO και τα ραφιναρισμένα ελαιόλαδα έχουν διαφορετικές τιμές. Παρουσιάζουν επίσης σημαντικές διαφορές στα προφίλ ποιότητάς τους. Αυτές οι διαφορές γίνονται εμφανείς όταν εξετάζουμε το τηγάνισμα και την επαναχρησιμοποίηση του ελαιολάδου.

Μεταξύ των ελαιολάδων μαγειρικής, το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο παρουσιάζει μεγαλύτερη σταθερότητα κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος ή του τηγανίσματος λόγω της σημαντικής παρουσίας αντιοξειδωτικών.

Η διαδικασία της οξείδωσης οδηγεί στην απελευθέρωση συγκεκριμένων ενώσεων, οι οποίες μπορούν να επηρεάσουν την υγεία. «Η οξείδωση σε μια φριτέζα αποτελεί σημαντικό ζήτημα», δήλωσε ο Crosby. «Τα φυτικά έλαια εκτός από τα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα που χρησιμοποιούνται συνήθως για τηγάνισμα, όπως τα έλαια σόγιας ή κανολάς, τείνουν να οξειδώνονται πολύ».

«Δεν έχει αποδειχθεί πλήρως ότι τα προϊόντα οξείδωσης αποτελούν κίνδυνο για την υγεία», πρόσθεσε. «Ωστόσο, είναι αρκετά αποδεκτό ότι τα προϊόντα οξείδωσης αυτά αποτελούν κίνδυνο για την υγεία καθώς αρχίζουν να συσσωρεύονται».

«Χάρη στις πολυφαινόλες του, το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο τείνει να συσσωρεύει πολύ λιγότερα προϊόντα οξείδωσης, επιτρέποντας την επαναχρησιμοποίησή του τουλάχιστον αρκετές φορές πριν χρειαστεί να το πετάξουμε και να το αλλάξουμε», σημείωσε ο Crosby.

Τι γίνεται με το τηγάνισμα με τα λεγόμενα ελαφριά ελαιόλαδα;

Τα ραφιναρισμένα ελαιόλαδα πωλούνται συχνά ως «ελαφριά» ελαιόλαδα και οι παραγωγοί ενθαρρύνουν τη χρήση τους στο σοτάρισμα και το τηγάνισμα.

Αυτά τα προϊόντα είναι συνήθως φθηνότερα από το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Σκοπός τους είναι να φέρουν το ελαιόλαδο στα νοικοκυριά χωρίς τις πιο έντονες γεύσεις που συνήθως συναντώνται στο παρθένο ή το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο (οι οποίες οφείλονται στις πολυφαινόλες).

«Μερικά από αυτά τα ελαφριά ελαιόλαδα που συνήθως φιλτράρονται μπορεί να έχουν ακόμη και υψηλότερο σημείο καπνίσματος από το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο», είπε ο Crosby.

«Αυτό είναι ένα ευνοϊκό χαρακτηριστικό όταν χρησιμοποιούνται σε φριτέζα, αλλά, από την άλλη πλευρά, στερούνται των πολυφαινολών και των αντιοξειδωτικών του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου», πρόσθεσε.

Η διαδικασία παραγωγής του ραφιναρισμένου ελαιολάδου περιλαμβάνει τη χρήση θερμότητας και χημικών ουσιών που επιτρέπουν την εξαγωγή ελαίου από ελιές που έχουν ήδη πιεστεί. «Μια τέτοια διαδικασία παραγωγής μειώνει σημαντικά τα υγιεινά συστατικά», είπε ο Crosby.

«Αυτό σημαίνει ότι αν στραφείτε στο ελαφρύ ελαιόλαδο, χάνετε τα οφέλη για την υγεία που προσφέρει η υψηλή περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου», κατέληξε.