Εστιάτορες και παραγωγοί στην Κροατία συζητούν το ενδεχόμενο επιπλέον χρέωσης για τα τοπικά ελαιόλαδα
Οι βραβευμένοι παραγωγοί της Κροατίας θα ήθελαν περισσότερα εστιατόρια να σερβίρουν τοπικά εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα.
Παρά την αυξανόμενη φήμη του κροατικού εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου στη διεθνή σκηνή, τα εστιατόρια της χώρας συνεχίζουν να σερβίρουν στα τραπέζια τους εισαγόμενα ελαιόλαδα χαμηλότερης ποιότητας.
Οι ελαιοκαλλιεργητές της χώρας συζητούν όλο και περισσότερο γιατί συμβαίνει αυτό και αν η κατάσταση θα ήταν διαφορετική αν τα εστιατόρια χρέωναν επιπλέον για το τοπικό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.
Είμαι απολύτως αντίθετος στο να χρεώνεται ξεχωριστά το λάδι στα εστιατόρια… Τα εστιατόρια πρέπει να δείχνουν στους πελάτες τους ποιο είναι το σωστό λάδι, από άποψη γεύσης, και ειδικά από άποψη υγείας.
«Δεν είναι εύκολο να παράγεις εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο υψηλής ποιότητας, και είναι ακόμη πιο δύσκολο να βρεις καταναλωτή», δήλωσε ο Ivica Vlatković, βραβευμένος παραγωγός και πρόεδρος μιας τοπικής ένωσης ελαιοκαλλιεργητών.
«Γι' αυτό πρέπει να αλλάξουμε τις πρακτικές στον τομέα της εστίασης», πρόσθεσε. «Μπράβο στις εξαιρέσεις, αλλά τα περισσότερα εστιατόρια και ταβέρνες μας δεν προσφέρουν ακόμη εγχώρια ελαιόλαδα υψηλής ποιότητας».
Δείτε επίσης: Στην Ελλάδα, το ελαιόλαδο παραμένει απούσα από τα τραπέζια των εστιατορίων και των ταβερνώνΟ Vlatković είπε ότι πρόσφατα επισκέφθηκε για πρώτη φορά ένα εστιατόριο στο Jazine, μια πόλη στην επαρχία του Ζαντάρ. Ενώ το φαγητό τον ενθουσίασε, ο Vlatković δεν εντυπωσιάστηκε τόσο από το ελαιόλαδο και ρώτησε την ιδιοκτήτρια του εστιατορίου γιατί δεν υπήρχε τοπικά παραγόμενο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο για να συνοδεύσει τις σπιτικές λιχουδιές της.
Η ιδιοκτήτρια απάντησε ότι ήταν πολύ ακριβό να βάλει μπουκάλια εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου σαν να ήταν αλατιέρες ή πιπεριέρες.
Η Vlatković πρότεινε να τοποθετήσει μικρά μπουκάλια ελαιολάδου σε κάθε τραπέζι αντί για τα συνηθισμένα μπουκάλια των 250 ή 500 χιλιοστόλιτρων.
«Ένα μικρό μπουκάλι των 100 ml με στόμιο μπορεί να σερβιριστεί όταν οι πελάτες καθίσουν στο τραπέζι πριν λάβουν τα κύρια πιάτα τους», είπε. «Εξηγήστε τους εν συντομία ότι πρόκειται για ελαιόλαδο εξαιρετικής ποιότητας που μπορούν να χρησιμοποιήσουν ενώ περιμένουν να σερβιριστεί το πιάτο τους.»
Ο Vlatković πρότεινε οι πελάτες του εστιατορίου να χρησιμοποιούν το ελαιόλαδο με το ψωμί ή τα γεύματά τους και να παίρνουν το υπόλοιπο της φιάλης μαζί τους μετά. Το κόστος της φιάλης ελαιολάδου θα μπορούσε να καλυφθεί μέσω μιας μικρής επιπλέον χρέωσης στον τελικό λογαριασμό.
Αν οι πελάτες δεν θέλουν να πάρουν το μπουκάλι, ο Vlatković είπε ότι θα μπορούσε να εφαρμοστεί μια μικρότερη χρέωση στον λογαριασμό, και το ελαιόλαδο θα μπορούσε να επιστραφεί στην κουζίνα και να αποθηκευτεί για μαγειρικούς σκοπούς.
Ο βραβευμένος ελαιοκαλλιεργητής Ivica Vlatković
Πιστεύει ότι αυτός είναι ένας από τους καλύτερους τρόπους για την ανάπτυξη της κουλτούρας του ελαιολάδου και τη μείωση της ποσότητας του νοθευμένου και χαμηλής ποιότητας ελαιολάδου που κυκλοφορεί στα μπαρ και τα εστιατόρια της χώρας.
Ενώ ορισμένα εστιατόρια έχουν αντιταχθεί στην ιδέα της χρέωσης του ελαιολάδου, ο Vlatković δήλωσε ότι αυτό βλάπτει τους παραγωγούς. Πιστεύει ότι το να προσφέρεται το ελαιόλαδο δωρεάν υπονοεί ότι δεν έχει καμία αξία για όσους το παράγουν ή το πωλούν, κάτι που επηρεάζει υποσυνείδητα τον καταναλωτή.
Σε αντίθεση με τον Βλάτκοβιτς, ο Πέταρ Πέρκοβιτς, αξιωματούχος του τουρισμού της Δαλματίας και λάτρης της ελιάς, έχει αντίθετη άποψη σχετικά με τη χρέωση του ελαιολάδου.
«Τα εστιατόρια πρέπει να δείχνουν στους πελάτες τους ποιο είναι το σωστό λάδι, από άποψη γεύσης και ειδικά από άποψη υγείας», είπε. «Στη συνέχεια, πρέπει να συμβουλεύουν τον πελάτη ποιο λάδι ταιριάζει καλύτερα με ψάρι, κρέας, λαχανικά κ.λπ. Αφήστε τον πελάτη να μάθει, θα είναι ευγνώμων, αλλά δεν πρέπει να χρεώνεται για αυτό».
Ο Πέρκοβιτς έχει ταξιδέψει σε όλο τον κόσμο, αλλά είπε ότι μόνο μία φορά, στο κροατικό νησί Παγκ πριν από μερικά χρόνια, του χρέωσαν 100 ml ελαιόλαδου.
Ο Perković είπε ότι ο σερβιτόρος του έφερε ψάρι χωρίς λάδι. Όταν ζήτησε λίγο ελαιόλαδο, ο σερβιτόρος τον ρώτησε πόσο ήθελε. «Λοιπόν, όσο χρειάζεται», θυμήθηκε ο Perković. Ο σερβιτόρος του έφερε ένα μπουκάλι των 100 χιλιοστόλιτρων και του χρέωσε 30 κούνα Κροατίας (περίπου 4 ευρώ εκείνη την εποχή).
«Είμαι απολύτως αντίθετος στο να χρεώνεται ξεχωριστά το λάδι στα εστιατόρια», τόνισε ο Perković. «Ένα εστιατόριο δεν είναι ούτε περίπτερο, ούτε κατάστημα, ούτε OPG.»
Αντίθετα, ο Perković πιστεύει ότι τα εστιατόρια πρέπει να προσφέρουν εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και να εξηγούν στον πελάτη τα οφέλη του για την υγεία και τις οργανοληπτικές του ιδιότητες.
Στο εστιατόριο Pjat το ελαιόλαδο προσφέρεται δωρεάν.
Ανεξάρτητα από το αν πιστεύουν ότι οι πελάτες πρέπει να πληρώνουν για αυτό, η γενική συναίνεση μεταξύ των παραγωγών είναι ότι τα εστιατόρια πρέπει να είναι πρεσβευτές του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου και να συμβάλλουν στην ανάπτυξη της κουλτούρας αυτής στην Κροατία.
«Υπάρχει έλλειψη γνώσης σχετικά με το καλό ελαιόλαδο», δήλωσε ο Perković, ο οποίος διαθέτει έναν ελαιώνα στο Ljubče, κοντά στο Ζαντάρ, με 101 ελαιόδεντρα, κυρίως τοπικής προέλευσης.
Είναι ενδιαφέρον να ακούσουμε πώς σκέφτονται και οι επιτυχημένοι εστιάτορες για αυτό το θέμα.
Ο Leo Mialić, ιδιοκτήτης του Pjat στο Ζαντάρ, προσφέρει στους επισκέπτες τρεις τύπους εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου δωρεάν.
«Το λάδι φτάνει πρώτο στο τραπέζι», είπε ο Mialić. Όταν οι επισκέπτες καθίσουν, φέρνει ένα πιάτο και μικρά κομμάτια ψωμιού για να βουτήξουν στο ελαιόλαδο πριν φτάσει το πιάτο που έχουν παραγγείλει.
«Προσπαθώ να έχω τρεις κατηγορίες ελαιολάδου: έντονο, μέτριο και λεπτό», είπε.
Εκτός από το Ol Istria από τους ελαιώνες της Λιμνοθάλασσας της Ίστριας, υπάρχουν επίσης τα βραβευμένα ελαιόλαδα OPG Kutija και OPG Baradić από τη βόρεια Δαλματία.
Το Pjat σερβίρει μόνο παραδοσιακά δαλματικά πιάτα φτιαγμένα με κρέας από τοπικούς κρεοπώλες, λαχανικά από την αγορά και φρέσκο ψάρι από τον ιχθυοπώλη.
Φρέσκο και τοπικό είναι η συνταγή που έχει φέρει στο εστιατόριο τακτικούς, κυρίως τοπικούς πελάτες, ενώ νέοι πελάτες φτάνουν κάθε μέρα.
«Από το εξωτερικό, πελάτες από τα ξενοδοχεία Kolovare και Bastion έρχονται κατόπιν σύστασης, ενώ και οι ιδιοκτήτες των καταλυμάτων προτείνουν το Pjat σε όσους ρωτούν πού μπορούν να φάνε καλά», είπε η Mialić.
«Κάθε μέρα ετοιμάζουμε πατσά, βενετσιάνικο συκώτι από αρνί και μοσχαρίσιο συκώτι, μαγειρευτά, γεμιστές πιπεριές, μπρουτέτ χελιού, τηγανητό ψάρι από την ψαριά της ημέρας», είπε η Ανίτα Μιάλιτς, η σύζυγος του Λέο που μαγειρεύει στο εστιατόριο.
Σε όλα τα πιάτα και τις σαλάτες χρησιμοποιείται πολύ ελαιόλαδο, αλλά ο Μιάλιτς δεν το χρεώνει.
«Ό,τι ξοδεύεται για τα καρυκεύματα των σαλατών και τα συστατικά των φαγητών, προσπαθούμε να το υπολογίσουμε στην τελική τιμή, με βάση τις τιμές αγοράς», είπε το ζευγάρι.
Ο Μάτε Ράζοφ, ιδιοκτήτης ενός άλλου εστιατορίου, του Maranovi Dvor στο Σουκόσαν, έχει παρόμοια άποψη. Η μόνη διαφορά είναι ότι ο Ράζοφ προσφέρει στους επισκέπτες το βραβευμένο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδό του.
«Από την αρχή, προσφέρουμε μόνο σπιτική πίτσα, ποτά και το δικό μας εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο», είπε ο Ražov, ο οποίος έχει 200 ελαιόδεντρα σε πλήρη άνθιση στο Škabrnja στο Ravni Kotar. Τα μισά είναι της ποικιλίας Oblica, και τα άλλα μισά είναι Leccino και Pendolino.
Με απόδοση 15% από τη συγκομιδή του περασμένου έτους, πήραμε 600 λίτρα ελαίου, είπε ο Ražov, προσθέτοντας ότι αναμένει ακόμη περισσότερο λάδι από τις ελιές του τα επόμενα χρόνια.
Το λάδι του κέρδισε πρόσφατα βραβεία σε δύο τοπικούς διαγωνισμούς, αλλά ο Ražov δήλωσε ότι δεν επαναπαύεται στα λάφυρά του.
«Δεν διαγωνίζομαι για βραβεία», είπε ο Ράζοφ. «Η οικογένειά μου και εγώ δεν αντιλαμβανόμαστε το κύπελλο του πρωταθλήματος ως νίκη ή βραβείο, αλλά ως επιβεβαίωση της ποιότητας της εργασίας μας».
Ο Ražov δεν χρεώνει επιπλέον για το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο που σερβίρει στο εστιατόριο.
Κάθε τραπέζι διαθέτει μια κομψή φιάλη των 250 ml και άλλα καρυκεύματα. Η διακόσμηση των τραπεζιών δίνει την εντύπωση ότι ο ιδιοκτήτης καταβάλλει ιδιαίτερη προσπάθεια για να φέρει τα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα πιο κοντά στους επισκέπτες.
«Όταν το δοκιμάζουν, πολλοί πελάτες θέλουν να αγοράσουν ένα μπουκάλι», είπε ο Ražov. «Ιδιαίτερα οι ναυτικοί από τη μαρίνα Zlatna Luka, αλλά και άλλοι. Σε γενικές γραμμές, δεν έχουμε κανένα πρόβλημα με την πώληση ελαιολάδου».
Ο εστιάτορας δεν έχει σκεφτεί να χρεώνει τα μικρότερα ατομικά μπουκάλια ελαιολάδου που παίρνει ο κάθε πελάτης στο σπίτι του, αλλά προειδοποίησε ότι η χρέωση για το ελαιόλαδο θα μπορούσε να είναι δίκοπο μαχαίρι.
«Προτιμώ να δωρίσω το ελαιόλαδο παρά να το πουλήσω με αυτόν τον τρόπο», είπε. Αντ' αυτού, ο Ražov αντανακλά τη γενναιόδωρη χρήση του ελαιολάδου στη διαδικασία μαγειρέματος και στα τραπέζια στην τιμή των πιάτων του μενού του.
«Είναι σημαντικό οι τιμές να είναι ρεαλιστικές, να ανταποκρίνονται στην ποιότητα του προσφερόμενου προϊόντος και ο πελάτης να είναι ικανοποιημένος», πρόσθεσε.
Τα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα μόλις τώρα κάνουν την είσοδό τους στον κλάδο της φιλοξενίας. Οι εμπειρίες των Matan Dvori και Pjat μπορούν να χρησιμεύσουν ως παράδειγμα και οδηγός.
Και τα δύο εστιατόρια προσφέρουν σπιτικές λιχουδιές, ποτά και τοπικό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Έχουν καλή φήμη· λειτουργούν όλο το χρόνο – όχι μόνο κατά τη διάρκεια της τουριστικής περιόδου, όπως κάνουν πολλοί άλλοι. Με την ποιότητά τους, προσέλκυσαν ντόπιους και ξένους επισκέπτες, και έτσι πέτυχαν.
«Αυτό θυμίζει την κατάσταση με τα τοπικά κρασιά πριν από περίπου 20 χρόνια», είπε ο Μιάλιτς. «Δεν είχε αποτέλεσμα μέχρι που νέοι οινολόγοι “έσπασαν τον πάγο” με τις ενέργειές τους, ξεκαθαρίζοντας πώς να παράγουν, να αποθηκεύουν, να ετικετεύουν και να εμπορεύονται ποιοτικά κρασιά.»
«Όταν οι οινοπαραγωγοί δέχτηκαν το μάθημα, οι εστιάτορες εμπλέχθηκαν σιγά-σιγά, οπότε τώρα τα ποιοτικά εγχώρια κρασιά δεν αποτελούν πλέον σπανιότητα στα τραπέζια των εστιατορίων», πρόσθεσε.