Μόνο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο στο Forno Campo de’ Fiori της Ρώμης

Το Forno Campo de’ Fiori καταναλώνει καθημερινά μεταξύ είκοσι πέντε και τριάντα λίτρων εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου. Χρησιμοποιείται κυρίως για την πίτσα, αλλά και για το pane all’olio, τις ciambelline al vino, το castagnaccio και τα σάντουιτς. Η pizza bianca είναι μακράν το προϊόν με τις μεγαλύτερες πωλήσεις σε αυτό το δημοφιλές φούρνο. Η εξαιρετική ποιότητα του ελαιολάδου είναι καθοριστική για την υπεροχή της πίτσας.

«Είμαι από τις Μαρκές. Οι περισσότεροι αρτοποιοί στη Ρώμη κατάγονται από τις Μαρκές. Το ροσσιόλο είναι ένα είδος ψαριού που προφανώς άρεσε πολύ στους προγόνους μου», λέει ο Φαμπρίτσιο Ροσσιόλι, ιδιοκτήτης του Forno Campo de’ Fiori. Μαζί με έναν ξάδελφό του, είναι ιδιοκτήτης του εξαιρετικά δημοφιλούς φούρνου που ξεκίνησαν ο πατέρας και ο θείος του. Τη δεκαετία του 1950, ο θείος του εισήγαγε το ψωμί σε φέτες από την Αμερική και απέκτησε κάποια φήμη για αυτό στη Ρώμη. Λίγα τετράγωνα μακριά, στη Via dei Chiavari, υπάρχει ένας άλλος φούρνος Roscioli. Ονομάζεται Antico Forno Marco Roscioli και ανήκει σε διαφορετικό κλάδο της οικογένειας.

Αυτό που είναι γνωστό στη Ρώμη ως pizza bianca, ή λευκή πίτσα, ονομάζεται «focaccia» σε άλλα μέρη της Ιταλίας και του κόσμου. Οι πελάτες που σκοπεύουν να πάρουν την pizza bianca στο σπίτι, αναπόφευκτα καταλήγουν να βγάζουν ζεστά κομμάτια από τη σακούλα. Το φούρνο φτιάχνει επίσης πίτσες που γενικά έχουν ένα ή δύο συστατικά. Υπάρχει μια pizza rossa που έχει ένα λεπτό στρώμα από πούρε ντομάτας με έντονη γεύση χωρίς τυρί. Υπάρχουν και άλλες με ντομάτα και τυρί, ή προσούτο, ή πατάτες, ή μελιτζάνες, ή κολοκύθια, ή μανιτάρια. Μία από τις πιο νόστιμες και όμορφες στην όψη φτιάχνεται με άνθη κολοκυθιού, τα οποία έχουν κοπεί κατά μήκος και ανοιχτεί επίπεδα, και στη συνέχεια τοποθετούνται πάνω στη ζύμη μαζί με κομμάτια αντσούγιας, τυρί και εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.

Τα λαχανικά κόβονται σε πολύ λεπτές φέτες και τοποθετούνται ωμά πάνω στη ζύμη πριν μπουν στο φούρνο. Χρησιμοποιούνται μεγάλα και γεμάτα πινέλα για να ραντίσουν τις πίτσες με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Εφαρμόζεται στην πίτσα bianca τόσο πριν όσο και μετά το ψήσιμο. Οι αρτοποιοί εργάζονται με γρήγορες και ρυθμικές κινήσεις, πιο γρήγορα από τις μηχανές με τις οποίες δουλεύουν.

Ο Roscioli αγοράζει το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο από την Coop Olivicola di Canino, έναν συνεταιρισμό με 130 μέλη στο Canino, μια πόλη περίπου δύο ώρες βόρεια της Ρώμης, στην πλευρά της Τυρρηνικής Θάλασσας. Το λάδι έχει γεύση χόρτου. Η ποικιλία Canino, σχεδόν αυτόχθονη της περιοχής, παράγει μικρά και όψιμα ελιές. Η όψιμη καρποφορία της την προστατεύει κάπως από τη μάστιγα της ελαιομύγας και από την ανάγκη χρήσης φυτοφαρμάκων. Ο Roscioli χρησιμοποιεί δοχεία των 5 λίτρων στο φούρνο και πουλάει την έκδοση DOP σε μπουκάλια στο φούρνο.

Η Τζίνα Σιμόνοβιτς φτιάχνει τα σάντουιτς για το κατάστημα. Το ελαιόλαδο και το αλάτι μπαίνουν σε πολλούς τύπους σάντουιτς, με τον ίδιο τρόπο που η μαγιονέζα μπαίνει σε άλλα μέρη του κόσμου. Ένα σάντουιτς με προσούτο και τυρί δεν χρειάζεται καθόλου λάδι, καθώς έχει αρκετό λίπος. Όταν επισκεφθήκαμε το κατάστημα, η Σιμόνοβιτς έφτιαξε φριτάτα για τα σάντουιτς. Έφτιαξε δύο φριτάτες, μία με αγκινάρες και μία με σπανάκι. Τα συστατικά ήταν: τα μαγειρεμένα λαχανικά, αυγά, εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, γάλα, αλεύρι, αλάτι και επιπλέον ελαιόλαδο για το τηγάνι. Η Τζίνα είπε ότι το αλεύρι προστέθηκε για να διατηρήσει τη φριτάτα σε καλή κατάσταση για μερικές ώρες, αλλά για μια φριτάτα που θα καταναλωνόταν αμέσως, ας πούμε στο σπίτι, δεν ήταν απαραίτητο.

Όπως όλα τα αρτοποιεία, αυτό το φούρνο παράγει παραδοσιακά ψωμιά και αρτοσκευάσματα σύμφωνα με τις γιορτές και τις εποχές. Τα ψημένα και αλατισμένα αμύγδαλα είναι βασικό προϊόν των αρτοποιείων στην Ιταλία. Ευτυχώς, αυτά είναι διαθέσιμα όλο το χρόνο. Το φούρνο ειδικεύεται σε υπέροχα μπισκότα με πάστα αμυγδάλου, μερικές φορές με κουκουνάρια από πάνω, και μερικές φορές με φλούδα πορτοκαλιού ή κεράσια μέσα. Ο Φαμπρίτσιο Ροσσιόλι θέλει να τονίσει το γεγονός ότι τα γλυκά βασίζονται περισσότερο στη γεύση παρά στην οπτική γοητεία.

Ο φούρνος καταλαμβάνει δύο ξεχωριστούς χώρους στο ισόγειο της πλατείας, που εκτείνονται κατά μήκος της Via dei Cappellari. Το μαγαζί είναι εύκολα αναγνωρίσιμο την ώρα του μεσημεριανού, όταν ο κόσμος κάνει ουρά για πίτσα και μετά την τρώει χαρούμενος, ζεστή, από καφέ χάρτινα πακέτα. Στα μικρά παιδιά δίνεται μια λεπτή λωρίδα πίτσας να φάνε, ενώ οι γονείς παραγγέλνουν. Ο Roscioli λέει ότι ο πατέρας του ξεκίνησε αυτή την παράδοση πριν από τριάντα χρόνια.

Το φούρνο τηρεί παραδοσιακό ωράριο, ανοίγοντας το πρωί, κλείνοντας μετά το μεσημεριανό γεύμα και ξανανοίγοντας αργά το απόγευμα μέχρι την ώρα του δείπνου. Το Campo de’ Fiori είναι ένα δημοφιλές σημείο συνάντησης για τους νέους μέχρι τις πρώτες πρωινές ώρες, και το φούρνο θα μπορούσε να παραμείνει ανοιχτό, αλλά ο Roscioli επιλέγει να μην πουλάει στα πλήθη που απολαμβάνουν το ποτό.

Ενώ περιεργαζόμασταν τον φούρνο και προσπαθούσαμε να μην εμποδίζουμε τους πολύ απασχολημένους και συγκεντρωμένους υπαλλήλους, μερικοί από αυτούς ήθελαν να μάθουν αν κάναμε ερωτήσεις για τη δική μας επιχείρηση αρτοποιίας.  Αρτοποιοί από όλο τον κόσμο έρχονται να επισκεφθούν τον Roscioli και το προσωπικό του, που αποτελείται από 22 αρτοποιούς, μάγειρες και υπαλλήλους του ταμείου. Ο Mark Lahey από το φημισμένο αρτοποιείο Sullivan Street στη Νέα Υόρκη έμαθε να φτιάχνει πίτσα από τον Roscioli. Πιο πρόσφατα, ο Roscioli έχει συνεργαστεί ως σύμβουλος με το Farinella, επίσης στη Νέα Υόρκη, και με το Spianata στο Λονδίνο.

Forno Campo De’ Fiori
Campo de’ Fiori, 22
Vicolo del Gallo, 14
00186 Ρώμη, Ιταλία
τηλ. (+39) 06 688 06 662